菊花全魚

我國人民非常愛菊，早在《禮記·月令》中已有“季秋之月，鞠有黃花”的記載。《楚辭》中有“木蘭兮秋菊，長無絕兮終古”之句。每當進入深秋，“家家爭說黃花秀，處處籬邊鋪彩霞”。菊花與梅蘭竹並稱為“四君子”，它姿態各異，有的昂視挺胸豪邁奔放，有的瓣瓣金絲搖曳多姿，還有的側重反卷，妙趣橫生。菊花全魚一菜，憑藉精湛的刀工，別具一格的造型，把形象逼真的菊花再現餐桌。成品色澤金紅明亮，口味酸甜香脆，魚頭魚尾前後呼應。

基本介紹

• 中文名：菊花全魚
• 主要原料：鱖魚
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

原料

主料

鱖魚一尾1000克

輔佐料

雞蛋一個50克，乾澱粉100克，濕澱粉20克，白糖75克，番茄醬50克，精鹽6克，醋25克，蔥末5克，薑末5克，蒜末4克，料酒15克，味素3克，熟豬油1000克。

切配

1、將魚去鱗、鰓及內臟，洗淨，頭尾剁下來。
2、魚身中段去脊骨，帶皮切成12塊，用直刀法和斜刀法剞菊花花刀。加料酒、精鹽、味素拌漬入味後，逐塊粘勻乾澱粉。
3、魚頭從下頜處片開與魚尾一起用鹽醃漬後，拍粉掛蛋糊備用。
4、用醋、糖、精鹽、濕澱粉對成汁水待用。

烹調

1、鍋內放油燒至七成熱，用鐵筷子夾住魚花逐朵下入鍋內炸透，呈菊花形時撈出，擺在魚盤中部。
2、魚頭魚尾分別炸成金黃色，撈出擺在盤的兩端，組成整魚形。
3、炒勺放底油燒熱，加番茄醬略炒，再加蔥末、薑末、蒜末倒入對好的粉汁迅速推炒，待芡汁發起後淋入明油，均勻地澆在炸好的魚上。

口味特點

色澤桔紅，酥香鮮嫩，甜酸適口，造型栩栩如生。
操作要領：
1、主料必須選擇肉質細嫩的新鮮魚。
2、刀工處理要求落刀準確，成形的菊花瓣粗細均勻。
3、掛糊時澱粉要拍勻，掛好糊的魚應及時油炸，否則容易粘連，影響形狀美觀。
4、菊花魚塊炸制必須皮面朝上，刀口向下逐塊下勺，炸至金黃色定型後撈出。火候過輕不僅易碎，而且造型不美觀，火候大了影響口感。

飲食宜忌

性味甘、平，適宜體質衰弱、虛勞羸瘦、脾胃氣虛、飲食不香，營養不良之人食用。體內寒濕盛者、咯血、哮喘病人不宜食用鱖魚。