黃燜牛肉

黃燜牛肉是湖北菜，以牛肉為製作主料，黃燜牛肉的烹飪技巧以燜菜為主，屬於家常味。特色是湖北黃燜，是將主料先上漿“穿衣”，下油鍋炸黃，再燒燜而成。爛而不糜，嫩而不韌，醇香爽口。以牛肉配黃花、黑木耳、玉蘭片等黃燜而成，充分體現了黃燜菜的特色。

基本介紹

• 中文名：黃燜牛肉
• 主要食材：牛肉，香油
• 分類：湖北菜
• 口味：鹹鮮味

製作方法

主料：牛肉(瘦)200克。

調料：香油50克、澱粉(玉米)30克、料酒10克、醬油25克、味素3克、大蔥25克、大蒜(白皮)15克、姜15克、八角2克、鹽2克。

步驟：

1、將熟牛肉切成8厘米長、2.7厘米寬、0.7厘米厚的條；

黃燜牛肉

2、坐勺上火，放入香油燒熱，放入大料、蔥段、姜片、蒜片煸炒出香味；

3、烹入料酒，加入高湯、醬油燒開；

4、撈出佐料，將牛肉整齊地推入，用微火煨入味至透；

5、移至旺火，調入味素，出勺將牛肉攤碼在湯盤中；

6、原湯上火燒開，撇去浮沫，調好色、味；

7、用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在牛肉上即成。

做法指導

牛肉（瘦）做法

1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；

2、清燉牛肉能較好地保存營養成分；

3、牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉；

4、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；

5、紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美；

6、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛；

7、牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。

澱粉(玉米)做法

在生活中我們主要用它來碼味上漿，是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料，加入精鹽、料酒、雞精、澱粉、薑片、蔥段（有的加入蔥姜水）和蛋液一起抓勻（有的還需攪拌上勁），使每塊（條）原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液，主要用於滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製前調味法。這種方法適用於質地細嫩，或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香，菜品有底味，保持口感細嫩鮮脆的作用。

大蒜（白皮）做法

1、大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位；

2、發了芽的大蒜食療效果甚微，醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分；

3、在菜餚成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜餚美味；

4、在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥、去除異味；

5、做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃；

6、將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子時蘸用；

7、辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低，因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。

烹調用途：作配料，或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包。

營養價值

牛肉(瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

黃燜牛肉

澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首；玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生；玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病；現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長；玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。

大蒜(白皮)：大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成；常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人參；經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類關節炎有抑制作用。

營養成分

能量822.99千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質44.71克 脂肪54.82克 碳水化合物39.96克 葉酸4.35微克 膳食纖維2.11克 膽固醇116毫克 維生素A19.84微克 胡蘿蔔素46.8微克 硫胺素0.19毫克 核黃素0.33毫克 煙酸13.72毫克 維生素C2.4毫克 維生素E35.78毫克 鈣69.81毫克 磷431.45毫克 鉀776.14毫克 鈉2587.2毫克 碘21.4微克 鎂98.16毫克 鐵9.77毫克 鋅8.09毫克 硒22.37微克 銅0.44毫克 錳1.17毫克。

食用價值

牛肉（瘦）

一般人群均可食用 。

黃燜牛肉

1、適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

澱粉(玉米)

一般人群均可食用。動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖病等患者可適當多食。

大蒜（白皮）

一般人都可食用。

1、大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。

2、大蒜辛溫，多食生熱，且對局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時大蒜不宜食用過多容易引起動火，耗血，有礙視力。

藥用價值

牛肉（瘦）： 味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

澱粉(玉米)：玉米面味甘、性平；具有降低血壓、膽固醇之功效；可用於治療動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖病等症。

大蒜（白皮）：味辛、性溫，入脾、胃、肺經；具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效；主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。