玉蘭片

主要產區

主要在湖南、江西、福建、廣西、貴州、福建等省也有種植。

玉蘭片根據竹筍生長和加工季節的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個種類。

“寶尖”是用“立春”前含苞筍製成，片平滑尖圓，色黃白，肉細嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱。

“冬片”是用“雨水”前的冬筍製成，形狀呈對開片，片平光滑，色白、片厚、肉細嫩，節距緊密。

“桃片”是由“驚蟄”前未出土的竹筍製成，片面光潔，節距較密，根部刨尖，肉質稍薄，尚嫩，味較鮮。

“春花”是以“春分”至“清明”之間的春筍製成，節距較疏，節楞凸起，筍肉薄，質較老。這四個品種各具特色，製作工藝都很講究。如果按玉蘭片質量區分，“寶尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”為下。

米粉麵團：糯米粉30千克綿白糖2千克

炸制油：芝麻油10千克

1.制米粉麵團：把米粉加糖在操作台上或和面機內拌勻，然後灑上適量水分，

一般以手握之有濕感即可。把灑過水的粉裝入籠內汽蒸約15分鐘取出，趁熱把蒸熟的米粉

攪拌成韌性米粉團。

2.制坯：把米粉團分成小塊，用手搓成直徑2厘米圓條狀，略按扁，刷上油，用刀切開

成小薄片，片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾乾，但不能將坯片曝曬，防止水分揮發，

太快出現裂紋，油炸易碎。坯片存放一定要保持乾燥，防止吸濕後炸制出的成品僵硬不脆。

3.油炸：把風乾後的坯片分次放入油溫為180℃左右的油鍋內炸制，入鍋內坯片浮上油

面，略氽片刻即可撈起瀝油，防止色澤變黃。

每年“冬至”到次年的“清明”是這裡採收竹筍、加工玉蘭片的最好季節。

人們把竹筍挖出，抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然後將整理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火候要均勻，生熟要適度。蒸好後取出陰乾，剝去外殼，再放入篩內進行烘焙。

烘烤時要注意火力，並隨時翻動，以免烤焦。經過50加工工序後，便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內，以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小時左右取出，濾去水分，最後放進熏磺箱內悶蒸一晝夜，取出就是成品玉蘭片。玉蘭片熏磺的目的不單是為了色白，更重要的是為了殺菌防霉，便於貯存。若跑磺，會造成霉變。

泡發玉蘭片：

1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。