玉蘭片燒雞肉

做法

難度：中級水平

人數：4人份

準備時間：數天

烹飪時間：<30分鐘

調料：色拉油適量、食鹽適量、味素少許、蔥適量、姜適量、八角1個、桂皮1小塊、乾辣椒4個、老抽適量、片糖1/3塊、草果1個、陳皮1小片

第一步

玉蘭片好吃，但料理筍乾比較麻煩，所謂麻煩主要指的是要“提早泡發”，不然因為它乾的時候口感很硬，想吃的時候再泡是來不及的。我們家一般是這樣泡發玉蘭片的：

1、最好提前五天浸泡，先找個大一些的容器，倒入涼水，把整個的玉蘭片放進去完全浸沒，每天換一次水，冬天可在室溫下泡發，泡的時間越久越容易燒透入味。夏天氣溫高，怕泡的時間太久發酸，可以放入冰櫃冷藏室，連續泡發五天。

2、如果時間來不及，也可以用快速泡發法。將玉蘭片倒入高壓鍋中煮20分鐘，關火至水涼。

3、整個的玉蘭片泡軟後，切成薄片，繼續冷水浸泡，吃的時候撈出，可以炒肉吃，也可以燉肉吃，總之搭配油水比較大的肉類來吃。

4、如何判斷玉蘭片是否泡發好了呢？用刀橫向切開，若沒有“白茬”,說明已經發透，反之，則繼續浸泡。

5、一斤玉蘭片起碼要幾斤的鮮筍才能製成，買上一斤吃等於吃了幾斤的鮮筍的營養價值。

第二部

1、做鍋熱油，趁油還沒有熱的時候，將1/3塊片糖放進去

2、小火，一定要小火，攪動糖塊，很快就會化成小粒。要不停的攪，看著糖塊逐漸消融，油中泛起小泡沫

3、這個時候就可以把雞肉放進去了，同時馬上把火開大

4、快速翻炒（用白色的冰糖也可以）

5、讓每一塊雞肉都均勻粘上糖色

6、下入蔥段和薑片

7、乾辣椒、草果、八角、桂皮也一併放入。炒出香味

8、加入一勺鹽

9、加入開水，要超過雞肉的三分之一

10、將泡發好的玉蘭片倒進去

11、用鍋鏟攪拌均勻

12、一勺老抽，喜歡色澤濃重的可稍多放些老抽，武火燒開，改文火，加蓋燉個20--30分鐘

13、期間，用鍋鏟翻炒2、3次，使雞肉均勻入味。待雞肉和玉蘭片軟爛。轉大火收汁，一勺味素，出鍋

燉雞肉的時候，最好加熱水，冷水會讓肉類纖維收縮，做出來的肉質發硬、不容易燉軟糯。

玉蘭片燒雞肉是我們家周末餐桌上的經典保留菜，兒子主攻雞肉，老公重點對付玉蘭片，我除了主抓玉蘭片，還兼顧舀湯汁拌米飯，一干人等都兼顧到了，皆大歡喜。

玉蘭片明明是素菜，卻能和雞鴨肉魚融合至“你中有我，我中有你”的忘我境界，最難得的是，二者滋味相互提升、肉有筍香，筍有肉香，玉蘭片口感脆韌耐嚼，雞肉燉得軟爛又不失其形，這兩樣東西真是絕配！

玉蘭片是竹筍的一種。和上海、杭州、紹興人常說的扁尖不同。後者是用春筍的芽或嫩鞭為原料，經鹽水煮、炭火烘焙後做成。而玉蘭片一般特指冬筍，連同筍衣和根部，採用煮、炭烤等傳統環節加工而成，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，所以大家給它起了個美麗的名字——“玉蘭片”。