桐梓玉蘭片是以楠竹鮮筍精心加工而成的乾筍片。鮮筍是竹的嫩苗，楠竹鮮筍具有體粗壯，質地細嫩的特點，用它加工出來的玉蘭片色白味鮮，糖質含量高，碳水化合物的含量豐富， 歷來是我國傳統年節和喜慶筵席的佳肴。
基本介紹
- 中文名：桐梓玉蘭片
- 類別：乾筍片
- 產地：貴州桐梓
- 製作方法：採收、蒸製、烘烤、熏硫、貯存
主要分類,加工工序,製作方法,
主要分類
桐梓玉蘭片產於貴州桐梓。桐梓玉蘭片按生產季節和加工方法的不同，可分為冬片、桃花片、春片、尖片、蘭藻、筍衣6個品種。其中“冬片”是用“冬至”到“驚蟄”期間內採挖的冬筍製成，質地輕脆，素“玉蘭王”之稱。“尖片”用筍尖製成，為玉蘭片中的佳品。“蘭藻”，是以剛含苞的筍苗為原料 製成，其肉質細膩，營養豐富，被譽為“蘭參”。 貴州歷來就有生產玉蘭片的傳統，以桐梓縣加工的玉蘭片量最多，品質最好。
加工工序
每年“冬至”到次年的“清明”是這裡採收竹筍、加工玉蘭片的最好季節。人們把竹筍挖出， 抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然後將整理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火候要均勻，生熟要適度。蒸好後取出陰乾，剝去外殼，再放入篩內進行烘焙。烘烤時要注意火力， 並隨時翻動，以免烤焦。經過50加工工序後，便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內， 以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小時左右取出，濾去水分，最後放進熏磺箱內悶蒸 一晝夜，取出就是成品玉蘭片。玉蘭片熏磺的目的不單是為了色白，更重要的是為了殺菌防霉，便於貯存。若跑磺，會造成霉變。桐梓玉蘭片按生產季節和加工方法的不同，可分為冬片、桃花片、春片、尖片、蘭藻、筍衣6個品種。其中“冬片”是用“冬至”到“驚蟄”期間內採挖的冬筍製成，質地輕脆，素“玉蘭王”之稱。“尖片”用筍尖製成，為玉蘭片中的佳品。“蘭藻”，是以剛含苞的筍苗為原料 製成，其肉質細膩，營養豐富，被譽為“蘭參”。 貴州歷來就有生產玉蘭片的傳統，以桐梓縣加工的玉蘭片量最多，品質最好。
製作方法
1.採收：農曆冬至至次年清明是采竹筍的季節。將竹筍挖出，抖掉泥沙(不能水洗)，砍掉老蔸。
2.蒸製：將清理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火侯要均勻，生熟要適度。
3.烘烤：蒸好後取出陰乾剝去外殼，放入篩內再進行烘烤，烘烤時要注意火力，並隨時翻動，以免烤焦。經過加工、蒸熟、烘乾後的竹筍便是半成品。
4.熏硫：將半成品放入大桶內，每100千克加清水30～50千克，浸泡1小時左右再取出，放篩內濾乾水分，再放入熏磺箱內蒸一晝夜。經硫磺熏蒸過的產品，質乾透明，色澤鮮艷，便可作為成品玉蘭片上市了。
5.貯存：玉蘭片鮮嫩含水多，保管時要防潮濕、防受熱，還要防跑磺。因包裝破損或封蓋不嚴等情況而造成硫磺散失，引起霉變，也不要用太陽曬，只宜用火烘。
