黃燜牛肉

黃燜牛肉

黃燜牛肉湖北菜,以牛肉為製作主料,黃燜牛肉的烹飪技巧以燜菜為主,屬於家常味。特色是湖北黃燜,是將主料先上漿“穿衣”,下油鍋炸黃,再燒燜而成。爛而不糜,嫩而不韌,醇香爽口。以牛肉配黃花、黑木耳、玉蘭片等黃燜而成,充分體現了黃燜菜的特色。

基本介紹

  • 中文名:黃燜牛肉
  • 主要食材:牛肉,香油
  • 分類:湖北菜
  • 口味:鹹鮮味
  • 烹飪技巧:燜菜
  • 特色:湖北黃燜
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製作方法

主料:牛肉(瘦)200克。
調料:香油50克、澱粉(玉米)30克、料酒10克、醬油25克、味素3克、大蔥25克、大蒜(白皮)15克、姜15克、八角2克、鹽2克。
步驟:
1、將熟牛肉切成8厘米長、2.7厘米寬、0.7厘米厚的條;
黃燜牛肉黃燜牛肉
2、坐勺上火,放入香油燒熱,放入大料、蔥段、片、蒜片煸炒出香味;
3、烹入料酒,加入高湯醬油燒開;
4、撈出佐料,將牛肉整齊地推入,用微火煨入味至透;
5、移至旺火,調入味素,出勺將牛肉攤碼在湯盤中;
6、原湯上火燒開,撇去浮沫,調好色、味;
7、用水澱粉勾芡,淋入香油,澆在牛肉上即成。

做法指導

牛肉(瘦)做法

1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;
2、清燉牛肉能較好地保存營養成分;
3、牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉
4、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻;
5、紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美;
6、牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛;
7、牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。

澱粉(玉米)做法

在生活中我們主要用它來碼味上漿,是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料,加入精鹽、料酒、雞精、澱粉、薑片、蔥段(有的加入蔥姜水)和蛋液一起抓勻(有的還需攪拌上勁),使每塊(條)原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液,主要用於滑炒滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製前調味法。這種方法適用於質地細嫩,或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”,以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香,菜品有底味,保持口感細嫩鮮脆的作用。

大蒜(白皮)做法

1、大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位;
2、發了芽的大蒜食療效果甚微,醃製大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分;
3、在菜餚成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜餚美味;
4、在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味;
5、做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃;
6、將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用;
7、辣素怕熱,遇熱後很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
烹調用途:作配料,或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包

營養價值

牛肉(瘦):牛肉富含蛋白質胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
黃燜牛肉黃燜牛肉
澱粉(玉米):玉米是世界公認的“黃金作物”,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首;玉米面中含有亞油酸維生素E,能使人體內膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發生;玉米面中含鈣、鐵質較多,可防止高血壓冠心病;現代醫學研究表明,玉米面中有豐富的谷胱甘肽,這是一種抗癌因子,在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合,使其失去毒性,然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸,可抑制腫瘤生長;玉米面還含有微量元素硒,硒能加速人體內氧化物分解,抑制惡性腫瘤;玉米面中豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激,因而可減少結腸癌的發生。
大蒜(白皮):大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。近年來由於人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成;常食大蒜延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕類關節炎有抑制作用。

營養成分

能量822.99千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質44.71克 脂肪54.82克 碳水化合物39.96克 葉酸4.35微克 膳食纖維2.11克 膽固醇116毫克 維生素A19.84微克 胡蘿蔔素46.8微克 硫胺素0.19毫克 核黃素0.33毫克 煙酸13.72毫克 維生素C2.4毫克 維生素E35.78毫克 鈣69.81毫克 磷431.45毫克 鉀776.14毫克 鈉2587.2毫克 碘21.4微克 鎂98.16毫克 鐵9.77毫克 鋅8.09毫克 硒22.37微克 銅0.44毫克 錳1.17毫克。

食用價值

牛肉(瘦)

一般人群均可食用 。
黃燜牛肉黃燜牛肉
1、適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

澱粉(玉米)

一般人群均可食用。動脈硬化冠心病高血壓脂肪肝肥胖病等患者可適當多食。

大蒜(白皮)

一般人都可食用。
1、大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。
2、大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。

藥用價值

牛肉(瘦): 味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
澱粉(玉米):玉米面味甘、性平;具有降低血壓、膽固醇之功效;可用於治療動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝肥胖病等症。
大蒜(白皮):味辛、性溫,入脾、胃、肺經;具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉痢疾瘧疾百日咳癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲蟯蟲等病症。

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