基本介紹
- 中文名：臘汁肉夾饃
- 英文名：chinese hamburger
- 主要食材：五花肉，麵粉
- 分類：陝西，特色小吃
- 口味：酥脆可口，鹹香多汁
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菜品歷史
肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。臘汁肉，在戰國時叫做“寒肉”，當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓後，製作技藝傳至秦地長安（西安市），由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》 有記載“臘肉”製法。
臘汁肉夾饃
臘汁肉夾饃製作材料
傳統工藝配方 | |
材料 | 豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉、高筋麵粉、純淨水、高湯 |
香料 | 香葉、桂皮、大料、礦硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、廣桂、白范、草果 |
調味料 | 精鹽、香油、椒鹽、粗鹽、蔥節、姜塊、白酒、味素、冰糖、黃酒、乾辣椒 |
現代工藝配方 | |
材料 | 豬肋條肉：1000克、高湯：1000克、中筋麵粉：250克（製作四隻）、水：110克（攝氏25度左右） |
香料 | 八角：2克（1朵）、小茴香：1克、香葉：5片、桂皮：1克、草果：1克（1隻）、肉豆蔻：3克（1隻） |
調味料 | 料酒：10克、花椒：1克、乾辣椒：1克、蔥段：20克、生薑：10克、冰糖：10克、糖：25克、鹽：10克、花生油：5克、乾酵母：1.5克、泡打粉：1克 |
（以上傳統工藝資料來源：，現代工藝資料來源：）。
製作方法
傳統工藝
（製作滷汁臘肉）
- 選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。
- 醃漬風乾
以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨，放入瓷缸里，倒入2千克純淨水，然後用乾鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒乾水分，加入礦硝2克後，撒在肉上面醃製、春秋季醃3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。
- 鹵熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水余燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味素750克、冰糖25克、黃酒15克、乾辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
- 操作要點
- 五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
- 醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。
- 滷煮時須先將乾臘肉浸泡回軟，然後再鹵。
（製作白吉饃）
- 製作方法
選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後糅合起勁成軟麵團，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗製法、和面的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。
- 製作關鍵
- 製作白吉模的麵團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。
- 麵團裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥。
- 烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾模做就成了。
現代工藝
（製作滷汁臘肉）
第一步，首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時，中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉滷製的時候就不會再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水，滷製後不會變乾變硬，肉塊也不宜太小 |  第一步 |
第二步，豬肉浸泡至45分鐘的時候，把高湯放進燉鍋里備用。另取一個小平底鍋製作糖色，把25克糖倒入鍋內後大火加熱，等到部分糖開始融化後就降低到中火 |  第二步 |
第三步，糖先融解成無色透明的液體，等溫度超過160攝氏度後，顏色開始變黃變深，這時候必須站在一邊密切觀察，不斷用木鏟或者矽膠鏟子攪拌，使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候，就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋里 |  第三步 |
第四步，在高湯里再加入蔥段、薑片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、乾辣椒、冰糖和鹽，大火燒開 |  第四步 |
第五步，煮沸5分鐘後加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮30分鐘，再用小火慢燉5小時 |  第五步 |
第六步，燉了5個小時的肉（見右圖），肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮，瘦肉部分呈現誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉“色如黃翡，光鮮明亮”的描述 |  第六步 |
第七步，臘汁肉的加熱環節已經基本結束，可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷（不要使用不鏽鋼或者鋁合金容器，它們不能長期儲存含鹽分較多的食物）帶蓋容器裡面，把湯汁中的香料濾去，再倒入這個容器裡面，以剛剛能夠將肉覆蓋為限，如果這個時候湯汁還有剩餘，就倒入一個平底鍋內，大火收汁後再倒入容器內，冷卻到室溫後放進冰櫃過夜。第二天，把冷藏好的臘汁肉從冰櫃里取出來，因為滷肉的高湯裡面本來就含有豐富的膠原蛋白，滷製的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁裡面，所以湯汁冷卻後應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子裡面，蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回溫。千萬不要放進微波爐里回溫，五花肉會在微波爐里炸開。 |  第七步 |
（以上資料來源於：） | |
（製作白吉饃）
 第一步 | 第一步，把250克麵粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗裡面，用蛋叉或者其它工具攪拌均勻 |
 第二步 | 第二步，緩緩倒入110克清水和5克花生油，邊倒邊快速攪拌 |
 第三步 | 第三步，把麵粉和水的混合物倒在麵點案板上，用手捏成麵團。這樣比較乾的麵團正是白吉饃的一個特色，正是因為麵團含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就會導致烹調時間延長，外皮會硬而不脆。和成麵團後需要繼續用手揉，直到麵團變得均勻光滑有彈性為止 |
 第四步 | 第四步，把烤箱預熱到160攝氏度，10分鐘後，把麵團輕輕捏兩下（此時就不要摺疊麵團了，只是用手整整形而已），然後搓成20厘米長的長條，裹上保鮮膜繼續鬆弛10分鐘 |
 第五步 | 第五步，10分鐘後，把麵團取出，把它搓得更長一些，然後用刀切成4個大小相等的劑子 |
 第六步 | 第六步，用手把每個劑子搓成20厘米長的長條，然後把它們裹上保鮮膜備用 |
 第七步 | 第七步，從第一個做好的長條開始，繼續用手把它搓長到30厘米，然後擀成長度為40厘米左右的窄面片 |
 第八步 | 第八步，從窄面片的一端開始把它捲起來，卷的時候務必注意，讓捲軸的一端是平的，絕對不要捲成兩端都是突出來的。然後把尾巴收在平的那一端。把捲軸立在案板上，用手輕輕壓成棋子形狀，然後裹上保鮮膜放在一邊，把剩下的另外三個劑子做完 |
 第九步 | 第九步，把四個棋子形狀的饃坯用擀麵杖壓成直徑10厘米的圓餅 |
 第十步 | 第十步，放進預熱好的平底鍋內（需要大火預熱150秒），烙大約一分鐘，等底面變成金黃色後，將它們翻面，用手指壓平。等到這一面（主要是最外圈和中心部分）也變成金黃色後，就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘 |
製作技巧：（1）這裡給出的是快速發酵的方子，所以整個發酵時間只有20分鐘，需要注意的就是因為發酵過程很快，所以製作麵餅的時候必須一氣呵成，中間不能有任何停頓，否則就會導致發酵過度（2）注意提前預熱烤箱和平底鍋。如果用的是不鏽鋼鍋子，一定要充分預熱，否則饃坯會粘在鍋底（3）麵團本身含水量比較少，製作過程中表面容易風乾，所以要儘量給它裹上保鮮膜 | |
（以上資料來源於：） | |
美食特點
臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤鬆軟，不需要加湯汁也是滿口流油。
臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口。白吉饃，這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃，而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點一是白，二是外形規矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便於夾肉，四是吃口香甜。因為中心空虛，西安人又叫它兩張皮，還叫白吉子。
營養價值
營養小吃建議方案（一）：肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同食，這樣不僅酸鹼平衡，維持人體血液中性偏鹼。而且促進維生素C和脂溶性維生素的吸收。為人體提供能量和必需的胺基酸、維生素、優質蛋白等。
注意事項
- 可以像街頭小攤一樣，夾點兒辣椒、香菜，甚至再夾上個雞蛋什麼的，都是可以的。不過正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的。
- 肉要燉透、燉爛，充分入味兒。如果是晚上燉肉，早上吃饃，肉要燉半晚上、燜半晚上。
- 臘汁肉夾饃夾肉的時候講究“寧要肉等饃，不要饃等肉”，意思是肉切碎、剁好等著，饃一出爐立即趁熱夾肉。
