陝西臘汁肉夾饃

陝西有個白吉鎮，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源自鹹陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。我一直以為烹製食物，外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。

基本介紹

• 中文名：陝西臘汁肉夾饃
• 主要食材：肉，白吉饃
• 分類：主食，面
• 口味：鹹
• 輔料：小茴香少許、陳皮一小塊
• 調料：蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺

做法

一、 臘汁肉

材料準備：肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在涼水中浸泡一小時，去血水，洗淨待用。大料一包（桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒），冰糖8粒，蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開水適量（以剛蓋過肉為準），鹽適量
做法：高湯內入調料加蓋大火燒開，放入洗淨的肉，燒開，撇去浮沫，加鹽調味至喜歡的程度。轉小火，保持水騰而不沸燉5小時，基本做到了“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散”

二、 白吉饃

材料：普通麵粉3杯（做六個），乾酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺
做法：
1、 用溫水化開乾酵母，慢慢倒入2.5杯麵粉中。用手揉成光滑的麵團，麵團軟硬適中。
2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時（夏天時間可以短一點），至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的.
3、 往發好的麵團中加入泡打粉和餘下的麵粉（一點點加），繼續揉至麵團比較硬就可以了。不一定全部麵粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鐘。
4、把麵團分成六分，每份擀成長條窩成麵團，再擀餅，再放5分鐘。
5、放入無油的平底鍋內，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分鐘，這樣做出來時外脆里軟），只要在快好的時候火力加大，把餅稍微烙的焦一點，也會有外脆里軟的效果。
6、最後就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。
7、最後將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃！
另外，多下來的臘汁湯可千萬別倒了。放在冰櫃冷凍櫃裡存著，下次想吃的時候拿出來做臘汁肉，湯汁越陳越香。

歷史來源

臘汁肉在戰國時稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。戰國時期韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓後,"韓肉"製法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。現在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食後余香久不散”的美譽。