煨魷魚絲

煨魷魚絲

煨魷魚絲是陝西菜的代表菜之一,也是西安十大名菜之一,同時也是西安飯莊的招牌菜。白煨魷魚絲原是陝西省三原縣著名的風味菜,它是為紀念明代萬曆年間工部尚書溫純而創製的,至今已有五六百年的歷史了。這道菜後來進入古都西安,成為三秦名饌代表作之一,揚名中外。

魷魚,也稱柔魚槍烏賊,營養價值很高,富含蛋白質、鈣、磷、鐵等,並含有十分豐富的諸如硒、、錳、銅等微量元素。本菜為西安菜系,口感鮮香。

基本介紹

  • 中文名煨魷魚絲
  • 外文名:STEWED SHREDDED SQUID
  • 菜系:陝菜
  • 食材:魷魚乾,豬後臀尖,雞腿,火腿
  • 口味:鹹鮮味
  • 特點:魷魚筋韌,滋味醇厚
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所屬菜系

煨魷魚絲

製作材料

主料:魷魚(乾)(180克) 豬肉(後臀尖)(500克)
輔料:雞腿(150克) 火腿(25克)
調料:醬油(50克) 鹽(5克) 黃酒(15克) 姜(15克)小蔥(10克)桂皮(3克) 豬(煉製)(50克)

製作工藝

⒈ 將水發魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成細絲;
⒉ 取瓷盆,盛5%濃度的鹼水1000毫升,放入魷魚絲,浸泡2 小時;
⒊ 再倒入湯鍋中,用小火燒沸;
⒋ 待魷魚絲捲曲時,湯鍋離火,又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉;
⒌ 原湯鍋內加清水(以淹沒魷魚絲為度),放入魷魚絲,小火燒沸撈出;
⒍ 依此法連做三次,最後潷乾水,加入精鹽少許醃製;
⒎ 豬肉切成4.5 厘米長的細絲,加鹹面醬50克拌勻;
煨魷魚絲
⒏ 蔥、姜切成細絲;
⒐ 熟火腿切成末;
雞腿入開水鍋中氽過;
⒒ 炒鍋放熟豬油,用旺火燒至五成熱,投入肉絲煸炒;
⒓ 待肉絲散開後,噴入黃酒,加醬油、精鹽、雞湯,再放入雞腿桂皮、蔥絲,即成“墊底菜”;
⒔ 取砂鍋一個,倒入“墊底菜”,用小火煨約1 小時;
⒕ 待菜熟透,把雞腿取出,切成細絲,仍裝入砂鍋中,與肉絲攪勻;
⒖ 將魷魚絲放入砂鍋的一邊,另一邊放“墊底菜”,用小火煨1 小時;
⒗ 取一湯碗,先將“墊底菜”放入,再將魷魚絲放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

工藝提示

⒈ 水發魷魚絲用水焯3 次,再加精鹽醃製,排盡魷魚絲的鹹味及水分後再爆,則魷魚絲筋韌,滋味醇正;
⒉ 宜用小火煨制,待汁濃時,潷出原汁,撿去蔥、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,澆上即成;
⒊ 此菜西安的製法是:將雞腿、豬肘肉切成4 條,先入砂鍋中,上放魷魚絲,加湯而煨,最後揀去雞腿、豬肘不用,整理好魷魚絲絮,撤上火腿絲、澆原汁即成。

菜品口感

口味:鹹鮮味
魷魚筋韌、滋味醇厚。
煨魷魚絲

食譜營養

魷魚(乾):魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,能有效治療貧血;除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外,魷魚還含有大量的牛黃酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。
魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多,故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物,患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
豬肉(後臀尖):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
雞腿雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人都可食用,老人,病人,體弱者,貧血患者更宜食用。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

歷史文化

此菜經小火煨制,是陝西省三原縣風味名菜,並廣泛流傳西北各地。

營養成分

·熱量 (3086.85千卡)
·蛋白質 (212.4克)
·脂肪 (238.61克)
·碳水化合物 (22.45克)
·膳食纖維 (0.64克)
·維生素A (189.2微克)
·胡蘿蔔素 (110.7微克)
·硫胺素 (1.48毫克)
·核黃素 (1.11毫克)
·尼克酸 (35.06毫克)
·維生素C (2.7毫克)
·維生素E (2533.04毫克)
·鈣 (242.85毫克)
·磷 (1747.6毫克)
·鈉 (7241.42毫克)
·鎂 (550.35毫克)
·鐵 (19.96毫克)
·鋅 (27.41毫克)
·硒 (316.09微克)
·銅 (2.81毫克)
·錳 (1.48毫克)
·鉀 (3575.45毫克)
·葉酸 (15微克)
·膽固醇 (2322.3毫克)

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