白煨魷魚絲

“白煨魷魚絲”是陝西省三原縣著名的風味菜。它是為紀念明代萬曆年間工部尚書溫純而創製的，至今已有五六百年的歷史了。

“白煨魷魚絲”也是西安十大名菜之一，同時也是西安飯莊的招牌菜，同時也是去西安不得不吃的十大名菜。

魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，營養價值很高，富含蛋白質、鈣、磷、鐵等，並含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素。本菜為西安菜系，口感鮮香。

基本介紹

• 中文名：白煨魷魚絲
• 主要食材：魷魚，水發木耳，水發香菇
• 分類：陝菜，西安
• 口味：鹹鮮味

白煨魷魚絲起介紹

起源

明代萬曆年間,祖籍三原的工部尚書溫純,長期在京師做官。他聽說老家水災的訊息後,食不甘味,夜不能寐。這一年,溫尚書回鄉省親,會見了許多父老鄉親,對他們飽受災害之苦深表同情,便拿出自己多年的積蓄捐給地方。

在治理河道的同時,溫純又讓地方官在南北兩城間建築一座石橋,起名為“龍橋”,以便利交通。
在溫尚書的帶領之下,三原的地方官也做了不少有益於老百姓的好事。就在“龍橋”竣工的時候,溫尚書特地從京師趕回老家,與父老鄉親一起慶賀。
為了表達對溫大人的感激之情,三原廚師精心烹製了多款菜餚。在盛大的慶賀宴會上,父老鄉親頻頻向尚書敬酒。溫純也盡情與百姓同飲同樂。
當地有一位名廚突發奇想,用魷魚精製出一道菜饌,請尚書大人品嘗。溫純吃了非常高興,連聲稱絕,說是他在京師多年也不曾品嘗到如此美味佳肴。
當溫尚書動問菜餚名稱時,廚師漲紅著臉,只說是用魷魚切絲煨成的,還不曾命名。
溫尚書高興地說:“真是一絲牽動上下間,我看此饌就叫做‘白煨魷魚絲’吧。”眾人齊聲贊同,於是“白煨魷魚絲”便應運而生,從此成為三原地方一道名菜了。
這道菜後來進入古都西安,成為三秦地區名饌之一,現已揚名中外了。

營養成分

·熱量 （3086.85千卡）

·蛋白質 （212.40克）

·脂肪 （238.61克）

·碳水化合物 （22.45克）

·膳食纖維 (0.64克）

·維生素A （189.20微克）

·胡蘿蔔素 （110.70微克）

·硫胺素 （1.48毫克）

·核黃素 （1.11毫克）

·尼克酸 （35.06毫克）

·維生素C （2.70毫克）

·維生素E （2533.04毫克）

·鈣 （242.85毫克）

·磷 （1747.60毫克）

·鈉 （7241.42毫克）

·鎂 （550.35毫克）

·鐵 （19.96毫克）

·鋅 （27.41毫克）

·硒 （316.09微克)

·銅 （2.81毫克）

·錳 （1.48毫克）

·鉀 （3575.45毫克）

·葉酸 （15.00微克）

·膽固醇 （2322.30毫克）

生產製作

主料和輔料

魷魚500克，水發木耳25克，水發香菇25克，花生油40克，香油10克，澱粉20克，蔥、姜、蒜、精鹽、味素、料酒各少許，花椒4粒。

一般製作技藝

1．把魷魚去掉頭、皮，洗淨後切成1寸長的絲，投入放有4粒花椒的開水中氽一下撈出。
2．將花生油倒入炒鍋里，燒到冒煙時投入薑末、蔥花、蒜片、魷魚絲。翻炒數下後放木耳、香菇絲、精鹽和料酒，撥勻後放少許開水和味素。湯開後淋入水澱粉勾芡，出鍋後淋上香油即成。

陝西特色製法

⒈ 將水發魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細絲；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的鹼水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；

⒋ 待魷魚絲捲曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；

⒌ 原湯鍋內加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；

⒍ 依此法連做三次，最後潷乾水，加入精鹽少許醃製；

⒎ 豬肉切成4.5 厘米長的細絲，加鹹面醬50克拌勻；

⒏ 蔥、姜切成細絲；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑雞腿入開水鍋中氽過；

⒒ 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；

⒓ 待肉絲散開後，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成“墊底菜”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時；

⒕ 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；

⒖ 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放“墊底菜”，用小火煨1 小時；

⒗ 取一湯碗，先將“墊底菜”放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。