漢席是漢文化區域形成的飲食文化，同漢文化一脈相承，具有非凡的創新性、廣泛的包容性、科學的保健性，是中國 “八大菜系”的鼻祖，宮廷飲食文化的核心，素有“帝王菜系”之美譽，也稱“宮廷菜”， 其歷史悠久，醇和中正，講究色香味、營養平衡、食療保健。清廷著名的滿漢全席，“漢”席菜系就是還原漢席特色、萃取漢菜精華而成。
中國歷史上先後有20多個朝代定都於漢文化區域，受黃河文明、中原文化和宮廷飲食文化的影響，逐步形成了以漢文化烹飪理論和食材為主的盛行於宮廷的特色菜系，得以不斷流傳和完善，統稱漢席，後各地取其一味、傳承發揚，形成了中國“八大菜系”。
當代漢席是原漢文化區域宮廷菜、官府菜和民間菜的有機融合，逐步演變發展而來，突出原汁原味、細膩精緻、鹹香為主，具有鮮明的中式菜系特色。
基本介紹
- 中文名：漢席
- 外文名：Han Banquet
- 起源：五帝時代
- 菜系特色：平和適口、香濃綿長、回味悠久
- 優勢：創新性、包容性、保健性
- 發展歷史
漢席——中華民族的舌尖記憶，華夏文化的歷史滋味。起源於中國歷史上的五帝時代，即黃帝、顓頊、帝嚳、唐堯、虞舜以及海岱地區的太昊、少昊。據文獻記載，他們的族團主要在漢文化區域，也就是黃河中下游地區繁衍、生息、發展，創造了燦爛的黃河早期文明。中國歷史上先後有20多個朝代定都於這一區域，道家、儒家、墨家、法家、兵家、名家等學派也於此誕生，開創了中國學術界百家爭鳴的黃金時代。隨著漢文化區域的發展，具有中式特色的漢族飲食文化也逐步形成，並隨民族活動區域的拓展，向各地延伸輻射，經過歷史的沉澱和地域文化的渲染，形成了後來的中國“八大菜系”。
2500年前源於山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年前《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；封建王朝大量各地廚師和菜品進入宮廷，使漢菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。
- 菜系特色
漢席，含蘊著漢民族文化的豐富內涵，秉承中正厚重、調和包容、質味淳樸的傳統特色，突出和諧、適中，平和適口、香濃綿長、回味悠久。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗，是以其雍容大方、口味中正、傳承悠久盛行於宮廷餐宴，深受上層社會歡迎。
作為宮廷烹飪文化的代表，其秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體、為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味、而求一和。烹製中，用料注重食療，製作突出精細，火候講求適度，口感體現香濃。
- 菜系名典——嘗漢席，品歷史
洛陽牡丹燕菜
黃芪煨羊肉
歷史典故與傳承：傳說康熙年間，平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家，突聞陣陣香味，便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問，得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己採制的中藥材，利用山泉水燉製而成的羊肉，縣令嘗後讚不絕口。並將此菜帶入平陽，作為招待貴賓的頭等菜餚。
黃河鯉魚燉豆腐
歷史典故：山西河津縣和陝西韓城縣之間有座大山，橫跨黃河兩岸，每逢春季，水激浪猛，黃河鯉魚溯水而上，往往都在這裡受阻。大多數知難逐流而去，其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊，終於跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理，也增加了喜慶的意味。
沙棘開口笑
歷史典故：蔣介石帶夫人一行到山西，閻錫山一家親自接待，為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜，當廚子端上來，蔣夫人一看，便問，這個棗怎么沒有合攏嘴？廚子搶先說道：你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽後非常地激動，當時就命名為沙棘開口笑，品嘗後特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。
蒲棒長山藥
歷史典故：慈禧太后西行路經平遙，身體有所不適，多名太醫開藥均無效，後由平遙當地名廚用長山藥做了此菜，慈禧太后讚不絕口，並治好了她的不適，後來慈禧太后回宮題字“中國小人參”。
太原頭腦
太原頭腦
太原頭腦歷史典故：頭腦是太原名吃之首，為明末清初傅山先生創製，流傳至今，已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。傅山精通醫術，尤善婦科。母親陳氏晚年多病，傅山潛心研究 發明“八珍湯”，為老母滋補調養之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥，元代忽思慧《飲膳正要》說婦孕、老弱宜“常用八珍湯”，明代薛己撰的中醫辭典《正體類要》記為人參、白朮、白茯苓、當歸、川芎、白芍藥、熟地黃、炙甘草組成，皆為補氣養血珍品。精通醫術的傅山，將“八珍湯”從純藥劑改造為藥膳，還得助 於古代頭腦酒的食俗。
枸杞燉銀耳
歷史典故：枸杞、銀耳都是祖國醫學寶庫中久負盛名的良藥和席上珍品，"枸杞燉銀耳"是由枸杞、銀耳兩味名貴中藥燉製而成，是富有陝西風味的漢族名菜。據傳，輔佐劉邦興漢滅楚的"三傑"之一張良，在隱居期間，常以銀耳清燉為食，寓意清白。隋末唐初，房玄齡和杜如晦協助李世民推翻隋朝統治，統一全國，對唐朝赤膽忠心。為紀念他們人們在雪白的銀耳中加入了色紅似血的枸杞，寓意"清白"與 "赤誠"共有，這就創出了紅白相間的名羹"枸杞燉銀耳"。
奶湯鍋子魚
歷史典故：奶湯鍋子魚是一道陝西長安歷史悠久的漢族古菜，奶湯鹹鮮、味道獨特。此菜盛具為紫銅火鍋，有1300餘年歷史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食天子，名曰：“燒尾宴"。取意"魚躍龍門"，前程遠大。韋巨源官拜尚書令左僕射時，進獻的食單中有"乳釀魚"。奶湯鍋子魚即由乳釀魚發展演變而來。
釀金錢髮菜
歷史典故：此菜始於唐代，相傳唐代商人王元寶嗜食髮菜，後來王成為長安城中富比王侯的大財主，城中商人紛紛效仿，都吃髮菜，以求“發財”。直到民國，商人們宴席上第一8錢”。此菜湯清見底，嫩脆棉軟，味鮮利口。
煨魷魚絲
歷史典故：煨魷魚絲是陝西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一，同時也是西安飯莊的招牌菜。白煨魷魚絲原是陝西省三原縣著名的漢族風味菜，它是為紀念明代萬曆年間工部尚書溫純而創製的，至今已有五六百年的歷史了。這道菜後來進入古都西安，成為三秦名饌代表作之一，揚名中外。本菜為西安菜系，口感鮮香。
清蒸武昌魚
歷史典故：湖北兩大名菜之一。因產於武昌梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭.游泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，引起人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。
沔陽三蒸
歷史典故：沔陽三蒸據說是600多年前元末農民起義領袖陳友諒的夫人張鳳道發明的。在反元鬥爭的低潮期，義軍隱藏在沔陽湖區，依靠複雜的地形地貌與元軍周旋。由於糧草不足，只好用米粉糊螺螄、魚蝦、蓮藕、野菜充飢。雖說水煮鹽拌的也能吃，但腥味太重，難以下喉。張鳳道把米粉和著野菜、野魚、螺螄肉等等一起蒸，不僅腥味全消，還有一股清香。張鳳道的蒸菜之法傳到民間，成就了一道地方名菜—沔陽三蒸，並流傳至今。
東坡肉
歷史典故：湖北傳統名菜。相傳北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創，其特點是湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。後人為了紀念這位大詩人，遂取名為“東坡肉”，並加上冬筍和菠菜兩種佐料，寓意“東坡”。
龍鳳配
歷史典故：古荊州的傳統名菜，有千餘年歷史，後傳入武漢。相傳三國時劉備往東吳招親後，偕孫夫人回荊州，當地人民為慶賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話，便用了以鱔魚為龍，以雞喻鳳的形象手法，烹飪出這道千百年來一直流傳的名菜。在喜宴特別是婚宴上，必不可少，以象徵吉祥如意。
桔瓣魚元
桔瓣魚元
桔瓣魚元歷史典故：魚元又名魚丸、魚氽，是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。經過歷代相傳，魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味素、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。
水晶餚肉
歷史典故：傳說有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。
無為熏鴨
無為熏鴨
無為熏鴨歷史典故：最初的由來還跟朱元璋有關係。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便乾起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來燻烤。有時烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。後來，這一做法在民間流傳開來，並由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特製作工藝，從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無為熏鴨”成了風靡全國的地方風味食品。
餎餷
歷史典故：據說清朝年代，在遵化馬蘭峪建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時，慈禧吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘餎餷，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀?”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧老佛爺還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱者諧音，從此，餎餷的叫法便在民間流傳開了，餎餷的身價也就成了唐山宴席上的一道名菜。
薛家窩頭
薛家窩頭歷史典故：清朝道光年間，河北省大城縣裡坦鎮薛家祖傳一種獨特的蒸製窩頭的技術。薛家窩頭，色澤金黃，味道純正，香短期可口，營養豐富，在當地享有盛譽。薛家窩頭至今已有一百五十年的歷史了。相傳，清光緒年間，皇宮大太監李連英吃後稱讚不已，他在回宮時帶了些窩頭。此後一直長盛不衰。
“桲葉餅”
桲葉餅
桲葉餅歷史典故：也叫“長城菠欏葉餅”。食品的製作方法據說來自明代防守長城的“戚家軍”。據傳，戚繼光鎮守山海關年間手下有精兵數萬，因陣營內有相當一部分的南方兵，他們很難適應當時的北方一伙食，恰巧山海關一帶的長城邊處長著好多的桲欏樹，樹葉清香且肥大，有個聰明的火頭軍用樹葉做皮，裡面用麵粉包了點菜餡，經過蒸製清香撲鼻且非常好吃，這樣一傳十、十傳百的就把這種做法傳了下來，很受人們的喜愛，故一直延續至今，經過對原料的改進發展至今仍沿用“長城桲欏餅”的名稱。
南沙餅
南沙餅
南沙餅歷史典故：當時清朝皇帝命避暑山莊的御廚房大量製作南沙餅，供給往返的蒙古王公當乾糧，據說當時山莊的御廚房忙不過來，就請地方飯館幫忙，這樣便成為地方流行食品，現在承德許多飯館都有南沙餅供應。
