基本介紹
- 中文名：王希富
- 國籍：中國
- 出生地：北京
- 畢業院校：北京市建築工程學校
御廚人家,家傳源自“陳漢軍”,御廚車夫成至交,致美齋,代代相傳展廚藝,膳房級別,宮廷菜特點,宮廷本無滿漢席,傳說,缺乏的依據,原因,發展,
御廚人家
王希富先生年逾古稀，是老北京人，祖上在宮裡當過差，屬過去所說的“勤行”中人。晚清時期，王老先生的外祖父陳師傅，字光壽，子承父業曾在清宮廷做御廚，祖父王師傅，字文山，也在宮裡，是一名趕騾車的車夫。早年，二人關係極好，情如親兄弟，常聚地安門外的“天匯軒”大茶館，品茗聊天。王陳兩家後來還成了親家，陳師傅將自己惟一的女兒許配給了王師傅的長子王殿臣(王希富之父，清末民初時京城致美齋名廚)。在外祖母身邊長大的王先生，自幼聽了不少與宮裡有關的“家史”，至今還記得十分清楚。
家傳源自“陳漢軍”
先從王先生的外祖父陳師傅說起。陳師傅祖居山東膠州，臨海，早先以制售海貨為生。後代中有開設茶肆酒樓的，長於做膠州菜。明末，四方戰亂，各地災荒，一批山東人流落東北，去開墾那裡肥沃的“黑土地”。陳師傅的先人，就是最早“闖關東”的老山東。那時，山東人在東北做菜頗有名氣，也受到滿人的青睞。據史載，清順治入關前御膳房已存在，招募廚師時就有“膠州幫”入御膳房之說，且當時御膳房的人員也入軍隊編制，被歸入漢軍旗下，又因領頭的姓陳，亦稱“陳漢軍”，後隨清軍入關進京。據王先生講，當時宮裡的廚師一般都是漢族，沒有滿族。一是上述歷史原因，而且明代留下來的宮廷御廚，也都是山東籍漢人，另一則是廚師這職業在舊時被稱作“勤行”，屬伺候人的下等差使，那些吃著俸祿的滿人，寧肯要飯也不願幹這一行。
雖然陳師傅年少時極愛讀書，嚮往著日後上“八旗官學”(八旗官員子弟上的學校，隸屬於太學國子監管理)，但清代御膳房是子承父業，家裡男孩中必有一人接替父輩做御廚。無奈之下，陳師傅也進了紫禁城，成為陳家最後一位為皇上服務的御廚。在宮裡的那些年，除掌握精湛的廚藝外，陳師傅還對古玩瓷器頗有研究。據說，逢年過節時，皇上都要搞“集體賞賜”，將各種物品賞給御廚們，那時外祖父家裡不乏皇上賞賜的茶具和瓷器。
據王希富先生講，做御廚的外祖父每日俸祿有數兩白銀，在當時的京城，陳家也算是“坐得起車子(乘騾車)，吃得起莊子(吃飯莊)，住得起院子(四合院)，養得起孩子(上學堂)”的富裕戶。只嘆命運不濟，陳師傅雖然人聰明，見識廣，手藝好，還是未得“善終”。晚清時，武功高強的陳師傅在宮外有一批弟子。光緒二十六年，八國聯軍入侵，陳的弟子中有不少人參加了“義和團”。在朝廷與外強簽訂了喪權辱國的《辛丑條約》之後，慈禧為討好洋人，決定對參與支持“義和團”的嚴懲不貸。遭宮內人舉報，陳師傅以“莫須有”罪名被捕入獄，三月之後，被處決於菜市口。
御廚車夫成至交
王師傅不嗜菸酒，但好飲茶，別的事都很通融，惟獨喝茶，決不湊合。一年四季，只喝龍井和香片。逢年過節，上頭會賞賜一些好茶，都是貢品。除此之外，王師傅也到茶莊去買。據王希富先生講，那時祖父習慣到地安門外的天匯軒大茶館喝早茶，那是有名的“紅爐”館(京城大茶館的一種，因此種茶館供應爐烤點心，故稱“紅爐”館)，滿漢餑餑做得十分細緻，大小八件，缸爐、酥皮、硬面餑餑和應時當令的點心，在京城都頗有名氣。清末民初時的天匯軒，是五行八作的人才匯聚之地。在這裡，既能邂逅商界、古玩書畫界的頭面人物，也能碰上提籠架鳥的少爺、打卦算命的先生、吃瓦片的“縴手”(舊京城房地產中介)和打硬鼓的小販等各色人等。
致美齋
王師傅正是在這裡結識了同在宮裡當差的御廚陳師傅。巧的是，王師傅的兒子王殿臣也是“勤行”中人，那時在“致美齋”當麵點頭案。
晚清時期，“致美齋”是京城有名的姑蘇風味館子。有一年中秋前夕，王師傅請陳師傅這位“吃過見過更做過”的御廚品嘗自己兒子做的“翻毛月餅”。這“翻毛月餅”稱姑蘇細點，外形光如滿月潔似白玉。陳師傅在御膳房的師傅曾告訴他這“翻毛月餅”的由來:有一回老佛爺牙口不適，可早膳安排照樣是口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、山藥爐肉等菜，其實這些菜純粹是擺樣子，師傅知道老佛爺晨起愛吃粳米粥、炒黃瓜醬、酥皮點心。經總管太監同意，就特地備了這幾樣小菜，還做了一盤月餅，一同端上了桌。老佛爺一瞧，立刻就變了臉，問:“誰傳的旨讓做這么硬的點心，酥皮餑餑跟白玉擺件似的，誰能咬得動？”說罷用手一拍桌子，嚇得太監們個個魂飛膽破，以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅，酥皮飛起如雪白的鵝毛，老佛爺拿起一塊嘗了一口，不黏不硬，入口就化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，當時就樂了，問是誰做的餑餑，叫什麼月餅，怎么還能翻出鵝毛來？太監順口答:“此乃姑蘇細點。”於是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此後翻毛月餅在京城紅極一時。陳師傅告訴王師傅，雖然“翻毛月餅”在京城到處都有賣，可真能翻出毛來的，除了御膳房的就是致美齋的。陳師傅對王師傅的兒子王殿臣這手藝讚賞有加，日後還把自己模樣俊俏聰明能幹的女兒許配給了這位致美齋名廚。
代代相傳展廚藝
雖然御廚陳師傅慘遭慈禧毒手，之後陳家再無人入宮服務，但陳王兩家與“勤行”之緣卻沒有斷。據王希富先生介紹，晚清民國後，兩家幾代人中，學廚藝的最多，過去八大樓和八大堂里掌灶的，不少都是王老先生的親屬。王的兩位兄長，民國時期都在京城八大樓當過廚。王家有個傳家寶，是一個已經泛黃的舊摺子，那上面留有陳王幾代名廚的“從業記錄”。摺子上抄寫的有各類宴會選單，包括外祖父親傳的部分清宮御膳膳單、王先生的父親王殿臣在會賢堂當廚時所記的高檔宴會膳單、致美齋宴會選單等。此外，還有大量的菜譜和配料、製作方法，也有餐具樣式等。菜譜中包括京菜、魯菜和宮廷菜，珍貴無比。據王希富先生講，這放在“拜匣”中的舊摺子是由祖上傳給外祖父，外祖父傳給父親，諸代積累，不斷豐富，父親臨終前又將它交給自己的大哥王希榮保管。幾年前，大哥把這傳家寶親手託付給了王先生。
說起來，王希富先生本人算得上“老北京”，卻並非“勤行”中人。大概自幼受家庭“飲食文化”氛圍的薰陶，這位搞三維成像技術研究的科學家，儼然還是一位研究傳統飲食文化的大家。因外祖父在御膳房當過差的緣故，老先生對“御膳”知道不少。
膳房級別
他說，過去宮裡有各種“膳房”，是按照級別的高低安排的:皇上吃的是御膳房，太后吃的是壽膳房，皇后吃的是主子膳房，官宦有外膳房……因為外祖父陳師傅在御膳房當廚，所以對皇上的飲食愛好比較了解，也常在家裡念叨。現在一說到昔日皇上的用餐，人們就認為餐餐必是十分奢華，頓頓必是山珍海味，燕窩魚翅。但王先生小時候常聽外祖母說，皇上的晚飯經常有羊肉片氽冬瓜、肉片燉蘿蔔白菜、羊肉片醋熘黃瓜片、熏肘子、香腸、老米膳、粳米粥、小米粥，這些飯菜的檔次與富裕人家的區別並不大。
宮廷菜特點
對宮廷菜頗有研究的王先生介紹說，清朝宮廷菜的一大特點就是死守祖宗的規矩，嚴格按照傳承的既定程式，不能加料減料，御廚不敢改革，所以菜餚雖精細，卻常無新意，頓頓口味相似，皇上都吃膩了。道光時期，宮廷菜就已開始走下坡路，御膳房的菜品基本流於禮儀形式，末代皇帝溥儀在自傳中就曾抱怨宮裡的菜沒法吃。王老先生說，晚清以後，皇上開始“開明”，他們吃膩了御廚做的正統御膳菜餚，開始從宮外高檔飯莊“叫菜”，還另設小桌，把自己點的菜放在上面單吃。這么一來，不但讓皇上有機會品嘗更多的美味，還對外面的莊、館起到了“提高質量”的作用。王老先生說，那時宮外大飯莊的廚子廚藝高超，又沒有清規戒律，他們以讓食客滿意為標準，煎、炒、烹、炸，絲兒熘片兒炒，色、香、味、形在京城都屬上乘，著名的堂字號飯莊如會賢堂、慶豐堂、福壽堂等，也聘有過去服務宮裡的御廚。不少廚師既能做魯菜，又善烹京菜和宮廷菜，不少堂、館都為宮廷“送菜”大顯身手。王先生說，晚清時期，國道中落，但吃喝之風卻日盛，清王朝的皇親國戚和大批達官顯宦成了高檔飯莊的常客，他們“食不厭精”的要求，客觀上也促進了當時餐飲業的發展和廚藝的提高。
宮廷本無滿漢席
傳說
說到時下餐飲業熱捧的宮廷“滿漢全席”，王先生強調，無論是在宮中當御廚的外祖父還是在京城“八大樓”做名廚的父親，都從來沒有證實過宮廷里有特定的“滿漢全席”之說。現在傳的各種說法，什麼“宮廷滿漢全席共有108道菜”等，其實是以訛傳訛。已故文博大家朱家溍先生早有文述:“近年來報刊上有談論滿漢全席的，有的說108樣菜，有的說360樣，有的還開出選單來，其實都是訛傳，根本就沒有那些規定……”
缺乏的依據
提到人們常說的過去宮裡的御膳房也負責做滿漢全席，王先生說:“這明顯缺乏歷史依據，過去宮廷菜選單基本是不公開的。”王老先生說，所謂“滿漢全席”，最初是晚清到民國期間，大型莊、館冠以大型傳統宴會的一種商業稱謂，其早期雛形是清朝李斗所著《揚州畫舫錄》中的“清代揚州滿漢筵”。乾隆下江南時，當地廚子為取悅皇上，特地學了一些山東菜加宮廷菜，使接待宴形成了一種新筵席，既融入京城宮裡的御膳，也摻雜了當地的南國佳肴美味。王先生說，這份選單後來成了第一部半公開的御膳宴席資料。後來舊京八大樓承辦壽宴，常以此菜譜為藍本製作筵席，冠以“滿漢全席”之稱攬客，這是“滿漢全席”的第一個來源版本。
原因
發展
王先生說，各種版本的“滿漢全席”中都有一部分菜餚與清宮御膳相似，但他認為名稱比較花哨，菜品也高檔化了，遠遠不能代表清宮御膳，冠以“宮廷滿漢全席”的稱謂似有不妥。王先生認為，清代宮廷御膳是中華民族飲食文化的重要組成部分，它和京城其他餐飲主流如八大堂、八大樓菜系有著十分密切的關係。所謂“御膳”實以傳統魯菜為基礎，融滿漢餐飲風格為一體，又摻入了南菜系的內容，還沿襲了明代一些宮廷菜的做法，更有傳統禮儀相配套。“清宮御膳”已經成為十分豐富且獨立的飲食文化體系，非常值得後人去深入地研究和保護。王先生說，過去北京堂字號和樓字號飯莊所推出的各種魯菜、京菜菜餚，包括冠以“滿漢全席”的各種宴會，也是珍貴的傳統飲食文化遺產，只是需要“正本清源”，將它們與真正的宮廷菜區別開來。
