香腸(菜品)

香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料乾制而成。

中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。

基本介紹

• 中文名：香腸
• 外文名：sausage
• 別稱：火腿
• 主要原料：瘦肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪，碳水化合物
• 主要食用功效：開胃助食，增進食慾
• 適宜人群：一般人群

分類

貴州麻辣香腸

貴州麻辣香腸,用柏枝、果木煙燻，嚴格控制各個階段工藝指標瘦肉/肥肉比為6/4,用豬的前夾肉製作，配料考究、燻烤溫濕度嚴格控制，吃起來有一種濃郁獨特香味，麻辣突出的獨特，讓人回味無窮，是平時生活及節日的佳品。

四川麻辣香腸

豬肉：五公斤、洗淨後切成大拇指大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料：辣椒麵、花椒麵自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味素少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。

製作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，醃十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

1. 豬肉洗淨後瀝乾水分，切成一厘米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；
2. 生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁，將寶特瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；
3. 肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麵、花椒麵、薑汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然後沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
4. 將洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；
5. 將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；
6. 將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼；
7. 做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風乾，用松柏枝煙燻，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

蒜香孜然香腸

1. 準備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。
2. 蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗裡，孜然粉可以稍微多放一些。
3. 把所有的材料攪和勻,然後，蓋好放在冰櫃里醃半個多小時，入味。
4. 把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿蔔，我把胡蘿蔔去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿蔔。
5. 煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。
6. 一面煎1－2分鐘之後，翻面再煎1－2分鐘，關火出鍋。
   

注意:

1）關於肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.

2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.

3）胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔.

4）關於火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，乾乾的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋。

黃四麻香腸

美味香腸“黃四麻”，引來眾多美食家。西安飛彈學院政委劉長兵少將，專門托人千里迢迢從板浦帶去“黃四麻”香腸。老幹部王占雄60年前在板浦的外婆家吃過黃氏香腸，當他再次品嘗到這人間鮮品時，欣然詠道：“黃氏香腸味特奇，不隨桃李入時宜。色香味好眾人贊，盛名遠揚美譽傳。”南京畫院的陳正一教授，品嘗黃氏香腸後，連連稱好，潑墨揮豪為他創作了《三仙醉酒圖》；武中奇、陳大羽、徐久維等眾多書畫家也紛紛為他題詩作畫。幾年下來，黃友沛收集的名人字畫已有二百餘幅，他的客廳和居室充滿了濃郁的文化氣息，也為“香腸”注入了深厚的文化內涵。

“黃四麻香腸”曾榮獲中國中青產品質量保障中心重點推廣的“中國優質食品”稱號，被台灣辛子方先生著入《海州鄉土飲食文化》一書出版發行。日前介紹“黃四麻香腸”的電視紀錄片《吃在板浦》相繼在美國斯科拉衛星教育電視網上播出、覆蓋北美地區和中南美洲部分地區，進入全美400多所大學，7000多所中學，40多個大中城市的教育有線電視網，受到了美國電視觀眾，尤其是華裔觀眾的普遍歡迎。有詩讚曰：“一餐香腸宴，嘗盡天下鮮。味美甲寰宇，疑是作神仙。”

當前，物價飛漲，讓人越來越感到吃肉不易，其實食不在多而在精，黃友沛先生秉承微利經營理念，承諾將以超低價，讓美食者品嘗到正宗的黃氏香腸，為提高人民生活水平作出切實的貢獻。

如皋香腸

每根長約7寸，原料淨重9兩，曬乾後約6兩左右。

它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麯酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉，佐以數十種名貴天然植物香料，傳統工藝精心製作。

特點：農家風味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。

萊蕪香腸

萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽山東省內外的傳統名吃。清道光年間開始生產，已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘，以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料，配以砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子等八種中藥，外加自製醬油，經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精製而成，黑褐油亮，味道香醇，營養豐富，並具有耐貯耐運等優點。目前，萊蕪香腸加工廠已增至百餘處，其中規模較大、經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。 萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當地產的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特別好養，母豬產仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當地百姓喜愛。

其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸，其佐料原為十餘種，外加優質醬油。經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精製而成，風味獨特。年加工香腸500萬斤，另外，還研製開發了系列產品，深受客戶歡迎，產品除銷往本省外，還銷往北京、天津、東北等地。

濟南香腸

濟南香腸是在萊蕪香腸的基礎上不斷發展創新，歷時一百餘年演變而來，以淨香園品牌最為聞名。

濟南香腸精選豬肉各部分加工成多種特色香腸，輔以秘制香料，有嚴格的肉料配比和火候掌控，出鍋香腸有奇香撲鼻，瘦肉不柴，肥肉不膩，口感醇厚有嚼勁兒，回味長久，無論宴請賓客，還是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。

濱海香腸

濱海香腸源自安徽，立足江蘇，經過不斷的改良加工，最終形成了獨具濱海特色的美食，並在江蘇省內享有盛譽。

濱海香腸選料考究，製作精良，口味上佳，當地有句為證：四分肥，六分瘦，小腸洗淨套好肉，姜蔥輔，日光照，上鍋蒸熟真美味！因為出色的品質，現在濱海香腸已經成為當地人的送禮首選，甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈親友。出色的濱海香腸，正在不斷走向全國，走向世界。

安昌香腸

安昌香腸頗有點來歷：相傳，南宋時趙構為避金兵，逃到紹興。一日在安昌息腳。部下獻上香腸請高宗品嘗。趙構吃過開封府的蒜腸，卻未曾吃過此腸。只見香腸外觀黝黑，便有幾分不悅，問道：“此是何物？”待從答道：“鎮上鄉紳獻的黑腸。”高宗礙於地方官的情面，勉強吃了一片。不料，不吃則已，一品嘗，味道非常。龍顏大悅，說道：“此肉腸之味甚好，不下於朕在開封府吃的蒜腸。”後來，各地勤王大軍趕到，擊退金兵進犯，班師回到京城臨安。高宗仍常想起安昌黑腸，便傳旨紹興知府，將此物列為貢品。一時安昌黑腸聲名大振，成為遠近聞名的一款紹興特產。

營養成分

每100克香腸營養成分：

能量508千卡蛋白質24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克膽固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黃素0.11毫克

煙酸4.4毫克維生素E1.05毫克鈣14毫克磷198毫克鉀453毫克鈉2309.2毫克鎂52毫克鐵5.8毫克鋅7.61毫克

硒8.77微克銅0.31毫克錳0.36毫克

以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》，以上數據僅供參考，不得用於其他的用途。

重慶城口香腸揮發性風味成分

其中重慶城口香腸是川渝地區名牌產品，以其悠久的歷史和特有的風味而成為中國傳統肉製品的典型代表，是世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。產品經選料、配料和拌料、灌制、晾曬和燻烤等特殊的傳統工藝精心製成，其色澤鮮艷、紅白分明、風味獨特、肉質精良、香味純正、營養豐富，是川渝地區具有代表性的土特產之一。

真空包裝與散裝香腸雖然呈現風味的主體物質相同，相比真空包裝香腸，散裝香腸中對風味有著重要貢獻的揮發性化合物相對含量較多。另外，相比秋季生產的重慶城口香腸，冬季生產的香腸揮發性風味較濃郁

重慶城口香腸中主體風味物質主要為烯烴類、醇類、酯類、芳香類化合物、醛類等。分別為水芹烯、莰烯、伊蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、松油烯、檸檬烯、羅勒烯、萜品油烯、n-蒎烯、反式石竹烯；1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環己醇、芳樟醇、γ-萜品醇；乙酸松油酯、乙酸芳樟酯；苯、鄰異丙基甲苯；異戊醛、正己醛；十二烷。烯烴類多來源於生產重慶城口香腸時添加的香辛料，呈現出重慶城口香腸所特有的麻辣；而其他的特徵風味主要由肉中發生的生物化學反應而產生。

生產製作

優質香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。

一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味素200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。

二、製法

1. 切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。
2. 漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
3. 醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4. 皮腸：鹽、乾腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好連線埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。
5. 晾乾：灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6. 保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

食用指南

適宜人群

一般人群均可食用。

選購指南一

什麼樣的香腸為上品？只要掌握一下的訣竅，就可以挑選出滿意的香腸。一看是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色 香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選購指南二

選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。

一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%，乾香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

保存方法

做好香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天后再翻轉一次。

晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太乾，否則口感就差了。好後用塑膠袋盛起來放進冰櫃里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。

主要功效

香腸可開胃助食，增進食慾。

禁忌與副作用

兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

飲食文化

中國香腸約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸香腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。

相關菜譜

尖椒炒辣香腸

原料：尖椒2個、彩椒1個（尖椒型）、麻辣香腸2根。

鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味素0.5克、食用油10克、蔥絲少許。

做法：

1. 尖椒、彩椒洗淨切塊；辣腸切片，大蔥切絲。
2. 熱鍋涼油，下蔥絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。
3. 加調料調味即可。

芥蘭炒香腸

原料：鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克。花生油150克、鹽10克、味素8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。

製作：

1. 芥蘭去葉切長段，二登切花刀、香腸煮熟切片、生薑切片；
2. 燒鍋下花生油，放薑片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時；
3. 然後調入味素、白糖炒勻，用濕生粉打芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。

圓白菜香腸沙拉

用料：香腸6根，胡椒少許，圓白菜1/4根，沙拉醬5大匙，檸檬兩片

做法：

1. 香腸用開水煮兩分鐘左右，斜著切片。
2. 圓白菜切塊，檸檬切成6等份。
3. 把1和2倒入容器，加入沙拉醬再略撒胡椒粉拌勻。

香腸蒸蛋

材料：兩個蛋，少許鹽，涼水，少許蒸魚豉油，香油，煮熟的香腸切成碎末

做法： 首先燒水。在燒水的過程中就把蛋打勻，然後摻水再攪拌均勻。摻水的量，我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡，少了就容易老，起蜂窩眼。然後放少許鹽和蒸魚豉油調味。調好後，滴入香油。

然後上鍋蒸。火不能太大。蒸了幾分鐘後，蛋的表面已凝固，就把切好的香腸末撒進去，再蓋上蓋子蒸幾分鐘。這樣，蛋蒸好了，香腸蒸熱了，香味和油也侵入蒸蛋里。

圓白菜炒香腸

原料：

圓白菜、香腸、乾辣椒絲少許。

做法：

1. 圓白菜切成小塊，洗淨瀝乾水待用；香腸切成片待用。
2. 鍋中少許油熱後，關小火，放入蒜片爆香，再放入花椒和乾辣椒，放入香腸片炒出油，盛出待用；
3. 炒鍋燒熱，放入油，放入圓白菜炒熟；炒圓白菜的時候，要大火快速翻炒；
4. 最後倒入待用的香腸片翻炒均勻，放少許糖，加少許鹽調味即可。

彩椒炒香腸

原料：香腸、黃椒、青椒、紅椒、蒜頭、橄欖油、醬油、麻油、鹽、糖

做法：

1. 將香腸切片備用。
2. 將黃椒、青椒、紅椒切成條狀備用。
3. 開鍋下油，爆香蒜頭，加入香腸、黃椒、青椒、紅椒，放入適量的鹽、糖、醬油調味，最後加入麻油即可。

香腸燒菜花

原料：菜花，香腸，蔥花、薑末、水澱粉、紹酒、鹽、雞粉各適量。

做法

1. 把菜花洗淨，掰成小塊；香腸切片。
2. 炒鍋放油燒熱，下蔥姜爆香，隨後烹入紹酒，加入香腸、菜花、水、雞粉、鹽燒熟，用水澱粉勾芡，出鍋即成。

荷蘭豆炒香腸

原料：香腸100克、荷蘭豆100克、鹽2克。

做法：

1. 荷蘭豆洗淨，備用；
2. 香腸先蒸好備用；
3. 香腸切小片；
4. 鍋中放少許的油，油熱後，放入香腸片；
5. 小炒30秒後，放入荷蘭豆；
6. 翻炒均勻，荷蘭豆變色後，放入鹽，即可起鍋。

芥蘭香腸

原料：鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克，花生油150克、鹽10克、味素8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。

做法

1. 芥蘭去葉切長段，香腸煮熟切片、生薑切片；
2. 燒鍋下花生油，放薑片、芥蘭、鹽、香腸炒熟；
3. 然後調入味素、白糖炒勻，用濕生粉勾芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。

香腸蒸鯽魚

材料：

香腸。鯽魚

做法：

1. 鯽魚洗淨，用生抽，料酒，鹽，花椒粉混合的料汁醃製20分鐘
2. 魚擺盤裡，灑上醃製的汁和蒜苗，魚身上蓋上香腸片
3. 鍋內沸水，魚上鍋大火蒸10分鐘，取出即可

香腸蒸豆腐

材料：嫩豆腐(一塊),香腸(四根),甜辣醬或番茄沙司(適量),香蔥一根(適量),白椒粉(適量),鹽(適量)

做法：

1. 豆腐用勺子壓碎。
2. 香腸切丁。
3. 切好的香腸倒入豆腐中加入適量鹽、胡椒粉攪拌均勻。
4. 蓋上保鮮膜，上鍋大火蒸八分鐘，出鍋撒上蔥花和醬料。