廣味香腸

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。廣州地區製作的香腸因帶有甜味因而成為特色的風味香腸，稱為廣味香腸。

廣味香腸是一道美味可口的地方名餚，屬於粵菜系，口感有肉感但不膩。

基本介紹

• 中文名：廣味香腸
• 主要食材：豬小腸，白酒，白糖
• 分類：粵菜
• 口味：有肉感但不膩

簡單介紹

中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸。主要的不同處就在於廣味香腸是甜的，川味香腸是辣的。在以前廣味香腸是每年過年前製作的食品，因而又叫廣味臘腸。

製作方

所需原料

製作廣味香腸的原料：瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味素20克、白酒75克、鮮薑末(或大蒜泥)15克。

具體步驟

1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。

3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸：鹽、乾腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響廣味香腸腸衣強度。將廣味香腸腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好連線埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。

5、晾乾：灌紮好廣味香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食用廣味香腸先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

包裝貯藏

傳統上，廣味香腸一般裸裝並在室溫下銷售，隨真空包裝技術及低溫冷藏技術的出現，為延長廣味香腸的保質期，許多企業多採用真空包裝並在冷鏈條件下貯藏和銷售。且有許多企業在其外包裝內放置一小包脫氧劑，這也形成了市場上琳琅滿目的各種包裝及貯藏形式的廣味香腸。裸裝廣味香腸給人以直觀的概念，並可嗅其香味，易於引起消費者的購買慾；真空包裝廣味香腸給人以良好的外觀，並給人以高檔的感覺，因此也是許多白領人事的首選對象。
傳統的廣味香腸多發往批發市場、菜市場等場所，而一些高檔的廣味香腸則會去往超市、酒店等高檔消費場所。以上場所均屬於常溫存放，受天氣影響較大，而廠家在廣味香腸的貯藏方面做的比較到位，一般存放在透風的空調房，並設有專門的溫濕度檢測裝備，隨時控制庫房的溫濕度，達到相對理想的貯藏環境，廣味香腸在生產過程中與空氣直接接觸，其脂肪氧化十分嚴重，易造成產品的蛤變。現代醫學研究表明，脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外，貯藏過程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使產品酸價和過氧化值極易升高。廣味香腸即使在真空包裝下，常溫保存，一般2-3個月之後，過氧化值和酸價便會超過標準規定，在氣溫高時，保存的時間更短。這在一定程度上限制了其市場的推廣。

質量標準

優質廣味香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。

選購指南

一看是否乾爽。乾爽的廣味香腸是上品，如果廣味香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度，越薄越好；蒸熟後廣味香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色。廣味香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選購廣味香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。

一看是觀察顏色。優質廣味香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的廣味香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，廣味香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查廣味香腸的味道。廣味香腸通常味香可口，變質廣味香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查廣味香腸的乾濕程度。廣味香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的廣味香腸質量差。廣味香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的廣味香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

食用禁忌

製作廣味香腸可採用多種肉類，但不能用兔肉。《本草綱目》中記載：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、補中益氣、解毒利便、嘗陰涼血之功效；雞蛋甘平微寒，具有補陰益血、健脾和胃、清熱解毒、養心安神、除煩寧志、固腎添精之功效。從食物藥性來看，二者並無相背之處。但二者各有一些生物活性物質，同炒共食，會產生一些不良的生化反應，並可刺激腸胃道，引起腹瀉。兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

另外，廣味香腸不可與奶茶同食。因為珍珠奶茶中飽和脂肪酸含量較高，攝取過多更會讓體內的低密度脂蛋白膽固醇升高，繼而堆積在血管壁，增加罹患心血管疾病的機率如果再吃含有亞硝酸鹽的廣味香腸，有可能導致染色體突變，而有致癌的風險。

家常做法

所需原料

豬瘦肉8斤，肥肉兩斤

白糖2兩、白酒2兩、鹽4兩、味素適量，處理好的豬小腸4兩。

具體做法

1、在市場上買處理好的豬小腸4兩

2、將肉切成絲，與各料混勻後，立即灌裝。

3、裝好後，用細線將裝好後的腸系成2-3寸長的短節。

4、在灌裝的時候要裝緊，用小針刺腸內有空氣的地方，把空氣放出來。

5、系完小節後，放在70-80度的熱水中過一下，然後將其掛起吹乾即成。

食用方法

1、直接放在/飯上面蒸，在米飯將熟時,整條放進去，米飯熟了，香腸也熟了，然後拿出來切片吃。米飯可以把一部分油吸收掉，米飯吃起來也香,香腸吃起來也不會太油膩。

2、切片後用來炒芥藍,炒花椰菜等蔬菜.

注意：不適合涼拌，因為香腸本來是生的。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富