萊蕪香腸

萊蕪香腸是香腸的一種，黑褐油亮，味道香醇，營養豐富，並具有耐貯耐運等優點。萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當地產的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。

基本介紹

• 中文名：萊蕪香腸
• 主要食材：萊蕪黑豬精肉
• 口味：異香撲鼻，吃不勝吃
• 舊稱：南腸
• 特點：營養豐富美味清增進食慾健胃理氣
• 工序：刮腸剁肉拌餡灌腸晾蒸煮等工序

產品簡介

萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽省內外的傳統名吃。

產品特點

具有營養豐富，美味清口，增進食慾，健胃理氣等功能和蟲不蛀，蠅不叮，久放不變質等特點，是宴請賓客和饋友之佳品。

發展現狀

2005年根據市政府關於深化國有企業改革的精神，在原萊蕪市順意肉製品有限公司、萊蕪市口鎮順香齋南腸廠的基礎上成立了“山東省順香齋食品有限公司”並註冊登記擁有“順香齋”和“南腸”兩個品牌，企業發展一直呈上升趨勢，產品暢銷不衰。現已發展成為擁有職工160人，固定資產2200萬元，年工業總產值2000多萬元，利稅200多萬元的集肉製品、醬醃菜、調味品於一體的股份制企業，是萊蕪最大的肉類製品生產廠家。下設三個大型車間、九個科室、二十六個連鎖店。

其主導產品“順香齋”牌南腸因其用料考究，製作精良，味美可口，別具味道等特點，得到廣大消費者的認可，獲得了普遍的讚譽，先後榮獲“山東省優質食品”、“山東市場暢銷產品”、“山東名牌”、“山東省著名商標”、“第十三屆中國食品博覽會金獎”、“山東省旅遊商品十佳品牌”等榮譽稱號，產品遠銷全國各地，深受消費者青睞。如今，萊蕪香腸加工廠已增至百餘處，其中規模較大、經營較好的有魯香齋、全香齋、正香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋、玉順齋等。

另外還有較多的在周圍村鎮廣受認可的個體經營者，多是富有十幾年甚至幾十年經驗的退休老師傅，他們做的香腸別有一番風味，甚至口味已超越絕大多數公司制的”正規軍“。

歷史來源

清道光年間開始生產，已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘。黑褐油亮，味道香醇，營養豐富，並具有耐貯耐運等優點。如今，萊蕪香腸加工廠已增至百餘處，其中規模較大、經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。 萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當地產的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特別好養，母豬產仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當地百姓喜愛。

萊蕪香腸已有百餘年生產歷史。萊蕪香腸產於萊蕪市城北三十里的著名古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名吃之一。萊蕪香腸也叫南腸，做南腸，當年有大名鼎鼎的順香齋。順香齋的創始人叫蘇志亭，是濟南歷城人，祖上就是經營香腸的，但是生意並不是很好。清朝末年，蘇志亭舉家遷到博山。那時的博山已經是個繁榮的城市，手工業發達，作坊遍布大街小巷，往來客商絡繹不絕。可是做了幾年，生意並沒有多大起色。

蘇志亭又遷到了萊蕪城北的吐絲口，也就是今天口鎮。吐絲口歷史上是個有名的集鎮，在宋代就是齊魯蠶絲的主要集散地。清末的吐絲口雖已衰落、繁榮程度難比博山濟南，卻也算是熱鬧的地方。蘇志亭就是在這裡

一手創出了順香齋和萊蕪香腸。

新中國成立後，百年老字號“順香齋”幾經變革，在新社會獲得了新的發展契機。70年代以來，口鎮及所屬下水河等村，在國營香腸加工廠“順香齋”的影響帶動下，紛紛開辦香腸加工廠，使萊蕪這一名吃更加興旺。如今，香腸加工廠有百餘處，其中規模較大，經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。

萊蕪香腸

1955年，原廠家被改為公私合營企業；1966年，隨著對私營工商企業改造的順利完成，“順香齋”企業被改為國營單位；1986年，經萊蕪市政府批准成立了萊蕪市口鎮順香齋南腸廠；

主要原料

其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、邊桂（桂皮）、花椒、石落子八種調味料（同時也是名副其實的中藥），其佐料原為十餘種，外加優質醬油。

獨特工序

刮小腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精製而成，風味獨特。

製作方法

1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉（依個人口味適量添加或不加肥肉），必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。

2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用切肉機切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃製。

3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，將按配方精確配製好的各種調料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。

4.灌腸：灌制前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後即可使用。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，鬆緊要適當，避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或令香腸過於粗大。灌制後的香腸，從中部開始用手捏擠出節後擰4~5圈，每24～26厘米為一小節，向兩側由上到下對稱分節。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水。

5.晾曬：冬夏有別，冬天直接在太陽下晾曬8天左右即可（天氣好的話最少三天）；夏天宜陰乾，不可在太陽下暴曬，否則香腸可能會有異味。

6、蒸煮：蒸30分鐘（與山東地區蒸饅頭完全一樣），或加醬油（應該用老湯，但老湯不容易找到）煮15分鐘。

6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

質量標準：色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。

未來規劃

2006年9月2日，上海夜色酒吧餐飲管理有限公司總經理張坤給我市玉順齋來函，要求郵寄150斤香腸。一個多月來，該公司已三次“郵”要了500斤香腸，並一再叮囑“淡些、肥些”。

香腸是萊蕪市的特產、名吃，至今已有200多年的歷史。但由於口味、色澤等原因，香腸消費始終囿於我市及我省個別地方，不能推向全國。我市香腸名牌“順香齋”被拍賣後，原廠長樊玉順帶領原班技術骨幹乾起了“玉順齋”。今年四月份玉順齋率先通過了QS認證。通過QS認證為玉順齋走向全省市場提供了通行證。在搶占原先傳統市場的同時，玉順齋打入濟南銀座商場、大潤發超市，向全省連鎖配送。同時，玉順齋根據南方人口味不斷開發新品種。據了解，10月份玉順齋將在上海、杭州、南京擁有自己的代理商。

同時，玉順齋以“鄉情”牌在黑龍江、內蒙古等省、自治區打開了市場。內蒙古內扎蘭屯市瑞祥儲運公司的呂錫亮祖籍是張家窪，每兩個月都要求玉順齋郵寄一次香腸。長春、瀋陽、哈爾濱的零散消費戶達到了2000多。“今年準備開發辣味香腸，爭取把產品打入四川、重慶等市場。”樊玉順說。