四川香腸，四川小吃，麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間。我國的香腸（也稱臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。
基本介紹
食物特點,製作方法,做法之一,做法之二,注意事項,質量標準,選購指南,保存方法,香腸菜譜,香腸饅頭卷,豆角炒香腸,香腸土豆燜飯,迷你奶香香腸包,
食物特點
四川香腸花色品種也很多。根據消費者的不同需要，可以製成麻辣味的，鹹甜味的，香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的，還有用橘紅等蜜餞製成的。
製作方法
做法之一
製作材料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸，鹽，味素，花椒，胡椒麵，辣椒麵，白酒，糖。
具體步驟：
1、將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水漓乾,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里。
2、依照個人的口味分別放入鹽,味素,花椒,胡椒麵,辣椒麵.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子醃製8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先醃製1--2個小時.
3、在醃製的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好象要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗乾淨後籬水,這樣腸衣就做好了.
4、將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風乾.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了。
做法之二
所需材料：
具體步驟：
1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。
2、將所有調料放進切好的肉條中，拌勻，醃製12-24小時。
3、將買來的腸衣清洗乾淨，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾乾待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。
5、等肉醃製好以後，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自製的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然後將醃好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最後將腸衣打結密封。
6、等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散。 7
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一周以後就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打濕香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些乾橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙燻香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
注意事項
- 1、製作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。
- 2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰櫃的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾乾水分以後就放入冰櫃的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變乾口感不滋潤了。
- 3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以將醃好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請人代為灌制，這樣會省事很多。
- 4、香腸的製作適合四川等濕潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內太熱，不太適合製作香腸。
質量標準
色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。
選購指南
一看是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。
四看肉色 香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。
一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%，乾香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。
保存方法
加工好的四川香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把四川香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使四川香腸架空，便於透氣。每放一層四川香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。做好四川香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天后再翻轉一次。晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太乾，否則口感就差了。好後用塑膠袋盛起來放進冰櫃里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
香腸菜譜
香腸饅頭卷
1.準備材料，麵粉250克，牛奶，140克，香腸，酵母，3克
2，將酵母溶解在溫牛奶中，緩緩的倒入麵粉中
3，攪拌成雪花狀
4，揉成麵團（掌握面光、盆光、手光的三光原則）
5，揉好的麵團發酵至2-2.5倍大，內部出現蜂窩組織狀
6，將發酵好的麵團排氣再次揉勻，揉至切面沒有氣泡，分成8個等量的小麵團
7，將麵團搓成長條
8，圍繞住香腸捲起
9，放在刷了油的蒸籠里，蓋上鍋蓋二次醒發20分鐘。（或者放在乾玉米皮或者濕紗布上）
10，冷水上鍋蒸，水開後中大火蒸約12分鐘，關火後燜3分鐘揭蓋（全程蒸的時間約17分鐘）
豆角炒香腸
1，準備好食材，豆角，香腸，蔥，蒜，姜，糖，鹽
2，豆角洗淨掰段入開水中焯燙過涼備用。
3，香腸切片，蔥姜蒜切碎。
4，炒鍋稍倒油放入香腸翻炒。
5，炒至香腸變透明放入蔥姜蒜炒出香味。
6，再把豆角倒入翻炒。
7，加入生抽。
8，再加少許鹽和糖翻炒均勻。
9，最後加少許雞精翻炒均勻關火。
香腸土豆燜飯
1大米洗淨、豆角洗淨切粒、土豆去皮洗淨切1厘米見方的小丁、香腸切丁；2.上述準備好的材料和青豆、玉米粒一同放入電飯煲，加水沒過所有材料一厘米，滴入幾滴醬油，加兩小勺鹽拌勻；3.按正常煮飯程式至開關跳起後再燜10分鐘；4.加入榨菜和適量韓式辣醬拌勻即可。
迷你奶香香腸包
做法
1、溫牛奶和白糖混合均勻，放入酵母化開，靜置5分鐘以後，酵母活躍起來。
2、將酵母倒入容器中，加入麵粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。
3、接著下手揉，揉成光滑麵團。
4、容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-35度處發酵，發酵一個小時多15分鐘，麵團發至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀。
5、把發起來的麵團按癟，再揉麵團，主要是為了排氣，揉光滑，將麵團擀成長方形的麵皮，厚度差不多1cm，切成長條狀。
6、火腿腸對半切，將麵條呈螺旋狀包著火腿腸。
7、二次發酵15分鐘。
8、在蒸籠墊上新鮮玉米皮，放上小包子，水開上鍋蒸15分鐘即可。
