臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成長條塊狀，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的肉製品，是我國肉類製品中品種最多的一大類產品。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。
基本介紹
- 中文名：四川臘腸
- 英文名：Sichuan sausage
- 主要食材：豬肉，豬腸衣
- 分類：特產，川菜
- 口味：川味（麻辣），廣味（甜）
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基本信息
特種野山豬臘腸是四川臘腸的一種，其豬肉是生態放養的特種野山豬。特種野山豬是選用經過家養馴化後的野山豬與優良品種的瘦肉型豬進行雜交，經定向培育和人工選擇後而形成的豬家族中的後起之秀。它集家豬、野山豬之長，補其之短顯示出很強的雜交優勢，即像家豬又像野豬，故取名為特種野山豬。
特種野山豬臘腸野味濃厚、營養豐富，人體所需的17種胺基酸，多種維生素和微量元素。特別值得一提的是，其高含量的亞油酸是家豬的2.5倍，亞油酸是人體營養中最重要的脂肪酸，體內不能合成，只能從食物中攝取，是細胞中不可缺少的營養物質，對人體代謝。心腦血管保健和抗組織細胞氧化有獨特功效，一旦缺乏就會使細胞線粒體結構發生改變，導致全身代謝障礙。亞油酸能與膽固醇結合成酯，使膽固醇徹底得到降解，預防血管硬化，高血壓的發生；亞油酸有抗凝作用，能預防腦血栓、心機梗塞、冠心病；亞油酸還有延緩細胞衰老、延長人類壽命之奇效。正是由於特種野山豬臘肉含有這種特殊的保健生命物質，使其身價倍增，成為人們渴求的綠色食品。
做法
1.用上好的野山豬豬肉（肥瘦比例2），配上辣椒麵、花椒粉、優質白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味醃製2-3小時。
2.把醃製好的肉放入洗好的腸衣，裝滿後每隔20厘米左右再用線繩栓，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。
3.將剛灌好的香腸放置在通風的地方晾1周左右，晾去多餘水份。
4.最後將晾去水分的香腸掛在密封環境內熏制一天。
其他四川臘腸
原 料
豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味素,花椒,胡椒麵,辣椒麵,白酒,糖.
製作過程
1:將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水漓乾,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味素,花椒,胡椒麵,辣椒麵.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子醃製8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先醃製1--2個小時。
3:在醃製的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好像要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗乾淨後籬水,這樣腸衣就做好了。
四川臘腸
四川臘腸4:將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風乾.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了!
特點
麻辣，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間,辣香撲鼻。
