魚香腸

菜品特色

魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特，深受廣大消費者喜愛，尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣（畜腸衣或塑腸衣），使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛生條件較好，加工後可長期保存。

魚香腸可以用各種魚類製成，製備方法都大致為原料魚的處理，采肉去皮，漂洗脫水，擂潰，混合輔料，灌腸結紮，加熱，冷卻而成。下面以鯰魚和鏈魚為例，簡述這兩種魚類的加工工藝。

材料設備

鯰魚；鯰魚骨酶解物；食鹽、澱粉、調味料為食用級：氯化鈉、營養瓊脂、乙醇均為分析純；電熱恆溫鼓風乾燥箱；子天平；微生物潔淨工作檯；電熱恆溫培養箱；立式高壓殺菌鍋；高速斬拌機；冷凍乾燥機。

工藝流程

鯰魚一去頭、去皮、去內臟一洗淨一采肉一漂洗一脫水一醃製一擂潰一混合一灌腸一結紮一加熱一冷卻一外包裝

操作要點

鯰魚前處理

選擇新鮮無異味鯰魚，用清水去除魚體表面的粘液和細菌，去頭、去皮、去內臟後用清水洗淨，剔下魚肉。

漂洗、脫水

將魚肉用清水沖洗3 min～5 rain，然後用紗布裹住魚肉．把魚肉中的水分瀝乾，注意不要太乾，沒有水滴出就可以了。

醃製、擂潰、混合

4℃用2．5%的食鹽醃製8 h後，低溫下擂潰，使魚肉蛋白質充分溶出形成網狀結構，固定水分，使製品有一定的彈性，為防止其產熱加少量的冰塊。擂潰時添加澱粉、食鹽及調味料混合均勻。

灌腸、結紮

選擇無沙眼均勻一致的天然腸衣用溫水(40℃)泡軟後灌腸。灌腸不能灌得太緊，太緊腸易斷裂；也不能過於鬆散。過松殘留有空氣，易出現空腸。灌腸後用棉線將每根腸衣的兩頭結紮起來，中間每20 cm一結紮，結紮時香腸應呈九成滿．否則加熱時易導致腸衣破裂。

加熱、冷卻、包裝

用清水衝去香腸表面的污物使腸衣表面光滑，如發現腸內有氣泡，套用針刺破天然腸衣將氣體放出，以防煮熟後出現較大空隙。將香腸放人85℃～90℃水中煮製40 min~60 min後迅速冷卻，紫外線殺菌後真空包裝，放入冷庫。

材料

市售鰱魚、豬肉、玉米澱粉、胡蘿b、海帶、黃豆、菠菜、食鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、聚合磷酸鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉。脫水機、打漿機、粉碎機、榨汁機、斬拌機、殺菌鍋等。

工藝流程

原料魚處理一采肉去皮一精濾一漂洗一脫水一擂潰一輔料處理一混合、斬拌一灌腸一結紮一+加熱一冷卻一成品。

操作要點

1 原料魚處理選擇新鮮白鰱魚為原料，去頭、去鱗及內臟，採用流動水洗淨腹腔內血液及黑膜等污物。

2 采肉處理過的魚應儘快采肉。采肉時將帶血跡的及不好的魚肉剔除。

3 精濾目的是去掉魚肉中混人的少量的魚刺和魚鱗等雜質。