風乾香腸

風乾香腸，哈爾濱的土特產，已有70多年歷史。選用新鮮瘦肉，加有砂仁、桂皮、豆蔻等佐料，藥香郁口，饒有中式風味，被國家商業部評為優質產品。這種腸食之耐嚼，越嚼越香，回味綿長，雖難登國宴之類大雅之堂，卻是民間佐酒之佳品，盛宴之珍饈旅遊者常常把它視為名特產品帶回以饗親朋。

基本介紹

• 中文名：風乾香腸
• 味道：鮮香
• 分類：香腸
• 工藝：風乾

工藝流程

1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮肉（肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。

2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑（穀物類、大豆類、澱粉和脫脂乳等），以降低生產成本。

3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

4、醃製：如利用冰櫃製作肉鮮香腸，可不進行醃製或僅經輕度醃製便進行灌裝，放入冰櫃中快速冷凍貯存。否則應將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，於4℃～10℃下醃製2～24小時。

5、灌裝：用豬腸衣將肉灌裝後，用粗線將香腸結紮成10厘米長的小段。

6、熏制：將香腸吊掛在煙燻房內，用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙燻10～24小時，以香腸中心溫度達50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包裝：根據產品品質標準，對產品進行嚴格檢驗後包裝。合適的包裝有利於保存和銷售。

質量標準

色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。

選購指南

一看是否乾爽乾爽的風乾香腸是上品，如果風乾香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後風乾香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色 風乾香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選購風乾香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。

一看是觀察顏色。優質風乾香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的風乾香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，風乾香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查風乾香腸的味道。風乾香腸通常味香可口，變質風乾香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查風乾香腸的乾濕程度。香蛋清腸曬乾回收率約為65%，乾風乾香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的風乾香腸質量差。風乾香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的風乾香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

家常做法

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

具體做法

選二等以上的解凍獵肉：瘦肉X%，肥肉X%。豬小腸每根60厘米，直徑為1，5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成X平方厘米的小塊，最好用手工切肉。X公斤原料肉需優質無色醬油X公斤。砂仁粉X公斤，紫寇粉、花椒粉各X公斤：鮮姜X公斤，整邊掛麵X公斤。將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止，洗淨腸衣瀝乾水分，將肉灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。春、夏、秋三季用日曬到乾為止。冬季用火牆烤2個小時後，里外倒一次再烤2個小時，也是到皮乾為止。然後掛在陰涼通風處，風乾3～4天后取下扎捆，每捆12根。將捆好的香腸放在乾燥陰涼通鳳的倉庫內，發酵10天左右取出。以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。清水燒開後，將已發酵的香腸放人鍋內煮15分鐘，取出即為成品。將製成品掛在通風乾燥處，可保存10～15天

包裝貯藏

傳統上，風乾香腸一般裸裝並在室溫下銷售，隨真空包裝技術及低溫冷藏技術的出現，為延長臘腸的保質期，許多企業多採用真空包裝並在冷鏈條件下貯藏和銷售。且有許多企業在其外包裝內放置一小包脫氧劑，這也形成了市場上琳琅滿目的各種包裝及貯藏形式的臘腸。裸裝臘腸給人以直觀的概念，並可嗅其香味，易於引起消費者的購買慾；真空包裝臘腸給人以良好的外觀，並給人以高檔的感覺，因此也是許多白領人事的首選對象。
傳統的風乾香腸多發往批發市場、菜市場等場所，而一些高檔的風乾香腸則會去往超市、酒店等高檔消費場所。以上場所均屬於常溫存放，受天氣影響較大，而廠家在風乾香腸的貯藏方面做的比較到位，一般存放在透風的空調房，並設有專門的溫濕度檢測裝備，隨時控制庫房的溫濕度，達到相對理想的貯藏環境，風乾香腸在生產過程中與空氣直接接觸，其脂肪氧化十分嚴重，易造成產品的蛤變。現代醫學研究表明，脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外，貯藏過程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使產品酸價和過氧化值極易升高。風乾香腸即使在真空包裝下，常溫保存，一般2-3個月之後，過氧化值和酸價便會超過標準規定，在氣溫高時，保存的時間更短。這在一定程度上限制了其市場的推廣。

食用禁忌

1.醃製食品不宜多食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

3.很多消費者都愛喝珍珠奶茶，不過一些珍珠奶茶中被檢出含有對人體健康有害的反式脂肪酸及己二烯酸防腐劑，如果和香腸一起吃，還有可能會致癌。添加“己二烯酸”防腐劑的珍珠奶茶，如果再吃含有亞硝酸鹽的“香腸”，有可能導致染色體突變，而有致癌的風險。

潛在危害

危害分析

在風乾香腸熏制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製風乾香腸的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，風乾香腸中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

致癌作用

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

致畸作用

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。