香腸是我國特有的傳統肉類食品，屬自然發酵肉製品，主要流行於四川、湖南和廣東一帶。香腸在我國已有上千年的加工和生產歷史，類型也較多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。四川香腸因其口味麻香，香氣濃郁，滋味香美，風味獨特而深受廣大消費者的喜愛。廣味香腸的口味則偏甜，形成另一種風格。
基本介紹
- 中文名：自製香腸
- 主要原料：3500g豬后座肉
- 主要食用功效：開胃助食，增進食慾
- 適宜人群：一般人群均可食用，兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。
- 配料：4米腸衣，適量鹽，適量糖
- 口感：香嫩
簡介,食材,主料,配料,製作步驟,小貼士,注意事項,
簡介
用餐人數：6人以上
食材
主料
3500g豬后座肉
配料
4米腸衣
適量鹽
適量糖
100ml酒
適量花椒
適量八角
適量桂皮
製作步驟
1豬后座肉7斤左右
2花椒，八角，桂皮適量
3腸衣大概是4米多，一米可以灌一斤半肉
4灌香腸專用的小漏斗
5先將花椒，八角，以及調料包混合，做成香腸調料
6將肉切成丁，加適量鹽（一斤肉大概加二錢五的鹽）揉均，再加入熬好的調料揉至入味
7將加了鹽，揉了調料水的肉用保鮮膜封好放置兩天
8將醃好的肉用漏斗灌入腸衣
9可用根筷子輔助
10邊灌邊用手慢慢往下擠，不可太用力，否則會把腸衣弄破的
11這是灌好後的香腸
12把灌好的香腸掛起來風乾便於保存
小貼士
1，灌制之前可以把腸衣像穿襪子一樣都穿到漏斗上，然後一邊灌入肉，腸衣自己往下滑落
2，香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
3，做香腸時加一點葡萄糖，可使醃製出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
4，香腸製作最好在冬至前後，冷，而且風大，正適合製作香腸。
5，做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。
6，一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。
注意事項
外形常見質量問題
灌腸外部形態的感官指標是腸衣乾燥完整， 與內容物密切結合， 堅實而有彈力， 皮呈紫紅， 色澤鮮艷， 煙燻製品帶有核桃殼式皺紋。
灌腸外部形態常見質量問題如下：
1. 腸衣破裂
腸衣破裂的原因可歸納為三方面。一是腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質， 腸壁就會厚薄不均， 鬆弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。二是肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。三是工藝方面， 如果腸子粗細不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸鬆緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經不住內餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。
2. 外表起破皮
煙燻火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色 ) 。
3. 色澤較暗
灌腸外表的色澤產生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙燻時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙燻時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏後吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟塗裹一層可使產品光澤鮮艷。
4. 顏色深淺不一
造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙燻也有關係 。煙燻時溫度高， 顏色淡； 溫度低， 顏色深。腸衣外表乾燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶於水中， 色澤會加深。如煙燻時腸身搭在一起， 黏連處則色談。
5. 腸身鬆軟無彈力
一種原因是原料在預冷醃製的過程中，被細菌污染及變質， 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。第二種原因是煮得不熟， 這種腸不僅腸身鬆軟無彈力， 在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三種：一是在鹽醃或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質發生變性， 破壞蛋白質的膠體狀態， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發渣；二是機械攪拌不充分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會出現濕表面；三是醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態， 影響肉餡的吸水力。
6. 外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由於熏制時腸餡水分減少， 腸衣乾縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙燻工藝有關。腸身鬆軟無彈力的腸子， 到成品時， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙燻程度不夠， 也會導致燻烤後沒有皺紋。
灌腸外部形態的感官指標是腸衣乾燥完整， 與內容物密切結合， 堅實而有彈力， 皮呈紫紅， 色澤鮮艷， 煙燻製品帶有核桃殼式皺紋。
灌腸外部形態常見質量問題如下：
1. 腸衣破裂
腸衣破裂的原因可歸納為三方面。一是腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質， 腸壁就會厚薄不均， 鬆弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。二是肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。三是工藝方面， 如果腸子粗細不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸鬆緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經不住內餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。
2. 外表起破皮
煙燻火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色 ) 。
3. 色澤較暗
灌腸外表的色澤產生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙燻時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙燻時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏後吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟塗裹一層可使產品光澤鮮艷。
4. 顏色深淺不一
造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙燻也有關係 。煙燻時溫度高， 顏色淡； 溫度低， 顏色深。腸衣外表乾燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶於水中， 色澤會加深。如煙燻時腸身搭在一起， 黏連處則色談。
5. 腸身鬆軟無彈力
一種原因是原料在預冷醃製的過程中，被細菌污染及變質， 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。第二種原因是煮得不熟， 這種腸不僅腸身鬆軟無彈力， 在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三種：一是在鹽醃或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質發生變性， 破壞蛋白質的膠體狀態， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發渣；二是機械攪拌不充分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會出現濕表面；三是醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態， 影響肉餡的吸水力。
6. 外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由於熏制時腸餡水分減少， 腸衣乾縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙燻工藝有關。腸身鬆軟無彈力的腸子， 到成品時， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙燻程度不夠， 也會導致燻烤後沒有皺紋。
