灌香腸

灌香腸是北京地區漢族傳統名吃之一，是北京人喜愛的一種大眾街頭小吃。灌香腸在明朝開始流傳，《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。

營養成分

灌香腸含有大量脂肪、蛋白、小麥澱粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成分。

生產製作

先將豬血放入30%的鹽水溶液里，用木棍攪拌，不使凝固。繼之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批適量地灌入洗淨的豬腸之中，待其血槳、面汁之混合體在腸內凝固後，即可放入水鍋內用小火溫煮，並要不斷用針剌腸，使之冒出氣泡，以免腸衣崩破。一般情況下約一個半小時即可煮熟食用，如再進行加工更好。其加工方法是：用手托腸，以刀剖為適量薄片，根據不同季節和食者愛好，可用蒜汁、香油調拌，稱之為燒灌香腸；或放入底平煎盤，加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外津油，用小鐵鏟翻動，即可盛入分盤食用，稱之為煎灌香腸。用小磨香油煎更好。

灌香腸含有大量脂肪、蛋白、小麥澱粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成份，所以大有補血、健脾、壯筋骨等功能。加上好吃不貴，尤為廣大民眾所喜愛。

食用指南

這種灌香腸兒其實和“腸”沒太大關係。它是用澱粉在籠屜上蒸成大坨兒，晾涼了後用刀旋成不規則的片兒，在大鐵鐺里用油炸了，澆上蒜汁兒吃的。請注意這個“旋”字，很多號稱北京風味的餐廳里所賣的灌香腸兒之所以不是那么回事兒，很大程度上就在於不是“旋”出來的，而是切出來的。炸灌香腸兒的技術之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩軟，只有旋成有薄有厚、不規則的菱形片才能出這個效果。吃灌香腸兒講究是拿牙籤扎著吃，因為若是炸老了，扎不動；炸嫩了、散了，扎不起來。這吃法兒本身也是檢驗灌香腸兒質量的手段。

吃灌香腸兒必須要澆蒜汁兒。灌香腸兒能吃出肉味的奧秘也就在這蒜汁兒上。蒜汁兒做起來也有技巧。把大蒜瓣兒放在一碗裡，撒上一點點鹽後，用木製的蒜槌搗爛了，然後再用涼開水一激。注意，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍。必須用涼開水，因為水一熱了，就出蒜臭。另外，搗蒜之前放了鹽，蒜才不會亂蹦。

質量標準

色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。

選購指南

一看是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色 香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

灌香腸

選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。

一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%，乾香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

飲食歷史

灌香腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

清末民國初經營灌香腸的食攤，都是用澱粉加紅曲水調成稠糊麵團，做成豬腸形狀，蒸熟以後，晾切成薄片，在餅鐺內用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。後門橋一帶的福興居算是老字號，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所著吃。是一種平民化的經濟小吃。

1927年在福興居對面又開了一家合義齋灌腸鋪，對製法加以改進，除用紅曲水調製麵糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，並把麵糊灌入真豬腸內，蒸熟切片，並用油煎，使之更加香脆鹹辣，成為一道風味獨特的佐酒菜，因而享有盛譽。當時拉洋車的、做小買賣的、當壯工的以及青年學生，都喜歡到後門橋來吃煎灌腸。這種灌香腸才是真正的灌香腸，但已經找不到了。另一種就是用澱粉加紅曲水調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦後，澆鹽水蒜汁食用。其實這一種當時稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由於前一種已經消失，灌香腸這名字就被純澱粉獨享了。

原料

豬肉、香腸料、白酒、白糖、醬油、鹽

做法

1、晚上將肉放冰櫃冷凍，早上切會好切些，也可以讓賣肉的幫你絞好。切肉的時候肥肉切成丁，瘦肉切成條。
2、香腸料兩小包（很多地方有賣吧），白酒100克，白糖100克，醬油500克，鹽100克.倒入肉中，將肉拌勻。沒必要用我的方法哈，因為香腸調料包不同。
3、拌好的肉要醃一到兩小時
4、腸衣洗淨，裡面最好也沖一下將腸衣的一頭系好找一個大的漏斗，漏斗雜貨店就有賣，2塊錢一個將腸衣套在漏斗上。
5、找一個盆，將漏斗放在盆里，然後將肉放在漏斗里
6、帶上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一會，用手往下捏一捏，使肉變的更緊實，但不要太用力，容易擠破腸衣。
7、有空氣的地方可以用牙籤扎一下。
8、每隔十厘米左右扭一下，以後吃的時候從此處切斷即可。最後將頭上打結。
9、在每根腸上都紮上幾個小孔，就可以放陰涼處晾了，最好選擇溫度比較低的地方。
10、20天左右就可以吃了。吃的時候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以繼續晾在溫度比較低的屋裡或者放冷凍，吃的時候直接切片就可以。

食安隱患

武漢有多位市民投訴稱，買到腸衣煮不爛、咬不斷的香腸。其中一種標註著“煙燻蒸煮類腸衣”，類似伸縮管，質地十分堅固，用力拉扯都扯不斷。

用腸衣灌水的方法，可以分辨人造腸衣與天然腸衣的區別。他們將3種市場上有售的腸衣灌滿水後，天然腸衣表面現出明顯的血管經脈；人造腸衣則十分光滑，沒有任何痕跡；另一種“天然乾腸衣”，儘管表面也有紋路，但這些紋路斷斷續續，很不完整。

人造腸衣並非無章可循。國家中式香腸標準中，允許使用膠原蛋白人造腸衣，並且出台了“膠原蛋白腸衣衛生標準”。

市場上膠原腸衣價格比天然腸衣約高10%—15%，但天然腸衣含水量較高，膠原腸衣的利用率反比天然腸衣高20%—30%。顯然，使用人造腸衣成本更低。

人造腸衣在肉製品加工行業套用已久，本身並不神秘，它可分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。其中透氣性腸衣分為可食用和不可可食兩種。可食用腸衣是以動物的皮革製成的膠原蛋白腸衣，不可食用腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙；非透氣性腸衣主要是塑膠腸衣，根據材料的不同，可分為聚偏二氯乙烯腸衣和尼龍腸衣等。

除了膠原蛋白腸衣，其他的人造腸衣一般都不能食用。即便是可食用的膠原蛋白腸衣，其中使用的添加劑也容易造成食品安全隱患。例如人造腸衣生產中的塑化處理，除需要添加甘油等提高腸衣的彈性，往往還要添加保鮮劑和採用增加口感、抗高溫等的新工藝。這些添加劑是否安全，應該引起管理部門的高度重視。