基本介紹
特色,歷史傳說,烹製方法,工藝關鍵,營養價值,食譜相剋,歷史文化,
特色
“羅鍋魚片”愚境碑，是蘭州市特級廚師於樊序在1983年全國名廚師表演鑑定會上表演的一款名菜。此菜以大蝦、黃魚作生料。大蝦俗稱“羅鍋”，故名“羅鍋魚片”。蝦肉味道鮮美，營養豐富，入饌歷史悠久。宮廷名饌“雪梅伴黃葵”，即以大蝦肉為主料。
羅鍋魚片
羅鍋魚片歷史傳說
據清朝御廚唐克明回憶，此菜典出東漢一對男女青年的愛情故事：么子黃葵和小姐雪梅，同於建武二十年正月十五降生。在“滿月”喜宴上，兩家互相祝賀，並定了兒女的終身大事。後來黃葵父母早喪，格協家境困迫，雪梅父母嫌貧愛富，撕毀婚約。這使黃葵十分痛心，又因窮愁潦倒和趕考讀書過於勞累，臥病不起。黃葵才貌雙全、人品出眾，由於雪梅愛情忠貞，女扮男裝，化名“梅伴葵”暗中資助，調治旋請鑽了黃葵的疾病，使他在考舉中，魁名高中，得了狀元。雪梅的父母得知此事後，羞愧交加，遂向黃葵賠禮道歉，終成眷戀。後來，人們就根據這段故事，製作了“雪梅伴黃葵”這道佳肴，以示紀念。此菜的製法是把蝦肉切成蝦球狀，油滑加番茄笑循霉製成梅花，用蛋皮包肉餡，製成蛋餃，用油炸製成葵花。“羅鍋魚片”由古菜“雪梅伴黃葵”演變而來。
羅鍋魚片
羅鍋魚片烹製方法
原料：
對蝦750克 大黃魚2000克 澱粉（蠶豆)15克 ；番茄250克 ；豬油（煉製）150克 番茄醬50克 料酒25克 雞油15克 ；白砂糖10克 ；鹽10克 香糟50克 小蔥15克 ；姜15克 ；味素3克。
羅鍋魚片
羅鍋魚片操作：
⒉將大蝦去殼，剪去須腳，剔除脊背沙腸待用；
⒊鍋坐火上放入熟豬油燒熱，放入大蝦，燒至八成熱時出鍋瀝油；
⒌改溫火燜10分鐘，將汁燜乾，加明油，出鍋後擺在大長盤的一頭；
⒍在燜蝦的同時，將另一鍋坐火上燒熱，加入豬油，燒至五成熱時，將魚片肉朝下逐片放入油鍋內過油；
⒎過油約1分鐘後，潷油，加入清湯150毫升和長蔥、香糟酒、白糖、味素、食鹽，晃動炒鍋，煨約1分鐘；
⒏然後用水澱粉勾溜芡，淋明油，端鍋將魚片翻身，使魚肉麵朝上，淋雞油，裝入盛付蘭充章蝦長盤的另一頭即成。
工藝關鍵
羅鍋魚片油，使其油潤光亮。
⒉魚片煨好後要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。
營養價值
一、羅鍋魚片所含營養素：
熱量 （4153.19千卡) 維生素B6 (0.20毫克） 蛋白質 （499.99克） 脂肪 （206.16克） 泛酸 (0.42毫克） 碳水化合物 （81.61克） 葉酸 （55.00微克） 膳食纖維 （2.99克） 膽固醇 （139.50毫克） 維生素A （608.20微克） 維生素K （10.00微克） 胡蘿蔔素 （1526.50微克） 維生素p （1750.00毫克） 硫胺素 (0.81毫克） 核黃素 （2.67毫克） 尼克酸 （55.24毫克） 維生素C （51.25毫克） 維生素E （7562.47毫克） 鈣 （1594.95毫克） 磷 （5318.92毫克） 鉀 （7783.72毫克） 鈉 （7926.02毫克） 碘 （6.25微克） 鎂 （1154.71毫克） 鐵 （27.77毫克） 鋅 （30.28毫克） 硒 （1105.33微克） 銅 （3.72毫克） 錳 （2.21毫克） 二、黃魚：
羅鍋魚片
羅鍋魚片相關人群：一般人群均可食用
⒈貧血、失腿轎譽擊眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；
⒉黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
食物相剋：
食療作用：
其他相關：
⒈優質黃魚體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落；肉質堅實，富有彈性；眼球飽滿凸出，角膜透明；魚腮色澤鮮紅或紫紅，無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。
⒉大黃魚和小黃魚的區分：大黃魚和小黃魚的外行很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等於或大於眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。
三、蝦肉：
⒈蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
⒊蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
⒋日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
適用人群：
中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人更適合食用；同時適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；體質過敏，如患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；另外蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
注意事項：
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
用法用量：
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。
食用功效：
淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經；蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。
貼士：
買蝦的時候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，並且體表乾燥潔淨的。至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連線緊密的，就比較新鮮。
食譜相剋
大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
歷史文化
羅鍋魚片所屬菜系-- 西北菜，大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古蹟，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢髮菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由於市肆菜品種繁多，名廚如雲，占有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。
相關人群：一般人群均可食用
⒈貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；
⒉黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
食物相剋：
食療作用：
其他相關：
⒈優質黃魚體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落；肉質堅實，富有彈性；眼球飽滿凸出，角膜透明；魚腮色澤鮮紅或紫紅，無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。
⒉大黃魚和小黃魚的區分：大黃魚和小黃魚的外行很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等於或大於眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。
三、蝦肉：
⒈蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
⒊蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
⒋日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
適用人群：
中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人更適合食用；同時適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；體質過敏，如患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；另外蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
注意事項：
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
用法用量：
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。
食用功效：
淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經；蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。
貼士：
買蝦的時候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，並且體表乾燥潔淨的。至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連線緊密的，就比較新鮮。
食譜相剋
大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
歷史文化
羅鍋魚片所屬菜系-- 西北菜，大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古蹟，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢髮菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由於市肆菜品種繁多，名廚如雲，占有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。
