煨魷魚絲

所屬菜系

煨魷魚絲

主料：魷魚（乾）（180克）豬肉（後臀尖）（500克）

輔料：雞腿（150克）火腿（25克）

調料：醬油（50克）鹽（5克）黃酒（15克）姜（15克）小蔥（10克）桂皮（3克）豬油（煉製）（50克）

⒈ 將水發魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細絲；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的鹼水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；

⒋ 待魷魚絲捲曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；

⒌ 原湯鍋內加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；

⒍ 依此法連做三次，最後潷乾水，加入精鹽少許醃製；

⒎ 豬肉切成4.5 厘米長的細絲，加鹹面醬50克拌勻；

⒏ 蔥、姜切成細絲；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑雞腿入開水鍋中氽過；

⒒ 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；

⒓ 待肉絲散開後，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成“墊底菜”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時；

⒕ 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；

⒖ 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放“墊底菜”，用小火煨1 小時；

⒗ 取一湯碗，先將“墊底菜”放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

⒈ 水發魷魚絲用水焯3 次，再加精鹽醃製，排盡魷魚絲的鹹味及水分後再爆，則魷魚絲筋韌，滋味醇正；

⒉ 宜用小火煨制，待汁濃時，潷出原汁，撿去蔥、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，澆上即成；

⒊ 此菜西安的製法是：將雞腿、豬肘肉切成4 條，先入砂鍋中，上放魷魚絲，加湯而煨，最後揀去雞腿、豬肘不用，整理好魷魚絲絮，撤上火腿絲、澆原汁即成。

口味：鹹鮮味

魷魚筋韌、滋味醇厚。

魷魚（乾）：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。

魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。