基本介紹
形態特徵,頭胸部,腹部,附肢,外部生殖器宮,生活習性,種群分布,捕收季節,養殖,生物系統,肌肉系統,消化系統,呼吸系統,循環系統,排泄系統,神經系統,生殖系統,苗種培育,養成設施,選址,水環境,設施,準備工作,放苗要點,養成管理,疾病防治,科學投餵飼料,調控蝦池水色,水質變化,水色發暗,池水倒藻,處理方案,處理水變,調節水質,池水調控引,調節蝦池水溫,育苗技術,利用育蝦升溫,擴大稚參,烹飪方法,做法指導,乾烤大蝦,芪棗大蝦,煎烹大蝦,白炒蝦球,蒸,沙鍋,花椒蒸,生焗對蝦,食用須知,營養分析,適合人群,食療作用,食物相剋,品種區別,對蝦品種,對蝦分類,
形態特徵
對蝦身體長而略側扁，雌雄異體，成體雌蝦大於雄蝦，體色也有所不同；中國對蝦雌蝦體色灰青，雄蝦體色發黃。對蝦體外包被著一層幾丁質的外骨骼甲殼，它由其下方的表皮細胞分泌而成。
對蝦的身體可分為頭胸部和腹部，共有21節構成。除最前和最後一節外，各節皆具一對附肢（圖1）．
渤海對蝦，體長大而側扁。雌體長180～240mm，雄體長130～170mm，甲殼較薄，光滑略透明，頭胸甲較堅硬寬大，中央前端延伸成長而呈尖的額角，上緣具7～9齒，下緣具3～4齒，額角下兩側具眼1對，有柄。額角側脊伸至胃上刺附近；額角後脊僅伸至頭胸甲中部。頸溝、肝溝細而明顯，肝刺清晰，眼眶觸角溝較寬，眼胃脊甚明顯。頭部有附肢5對，第1、第2對成為2對鞭狀觸角，其第2 對觸角特別長，觸角刺明顯；其他3對附肢，成為1對大顎和2對小顎。胸部附肢8對，前3對成為顎足，均為口器的一部分；其餘5對為步足，前3對步足的末端均為鉗狀，以第3對為最長大，後2對末端成為爪狀。雌體交接器呈現圓盤狀，位於第4、第5對步足基部之間，中央有一縱行裂口，內為受精囊，前方有一圓形突起，表面著生密毛。腹部7節，能屈曲，第4～6節背面中央具有縱脊；腹部附肢6對，第1對雌者內肢極小，雄者內肢變形為呈鐘形的交接器。第6對為尾肢，短粗，與腹部第7節末端甚尖的尾節合為尾扇。雌體性生殖腺成熟前呈淡青藍色，體表散布有棕藍色色素細胞。雄體略呈棕黃色，胸部和腹部附肢微呈紅色，尾肢的後半為深藍並夾有紅色。
對蝦
對蝦頭胸部
對蝦身體前部為頭胸部，較粗短，由頭部6節與胸部8節癒合而成，共14節，分節不明顯，覆蓋頭胸部的背面和兩側的一片堅硬的大甲殼，叫做頭胸甲，它的前端中央有平直前伸、細長而尖利的額角，俗稱蝦槍或額劍，具有保護眼睛和防禦敵害的作用。額角側扁，上、下緣皆有短齒，呈鋸齒狀．對蝦屬中不同種短齒數有所不同，這是分類依據之一．
對蝦
對蝦頭胸甲的前端、額角的下方兩側有一對複眼，呈腎形，眼柄能自由活動。口位於頭部腹面的一對大顎之間，前方有一片半圓形的上唇，後方有兩片並列的下唇，大顎被上、下唇覆蓋．胸部兩側有鰓，著生於胸部附肢基部及附近的體壁上．由頭胸甲兩側包被而形成鰓腔。
腹部
對蝦身體的後部為腹部，較細長，由7節構成，分節很明顯。前5節較短，第六節為最長。腹部自前到後逐節變細，量後一節很細，末端甚尖，稱為尾節。肛門位於尾節腹面的基部．腹部各體節的背面及兩側均包被一比較堅硬的甲殼，前一片的後緣均覆於後一片之上，相連處的甲殼薄而柔軟，前後摺疊，以便於體節的活動。
附肢
對蝦的附肢共19對，各部的附肢均由基肢、內肢和外肢構成，基本上為雙肢型。由於各對附肢的功能不
同，其形狀與構造各異．如口器附肢主要在於抱持和咀嚼食物，其基肢發達：胸部附肢為捕食及爬行器官，內肢發達；腹部附肢功能在於游泳；其內、外肢均發達。對蝦體節、附肢敷目、特點及功能表.
對蝦
對蝦外部生殖器宮
對蝦的雌、雄兩性均有構造特殊的交接器：雄性交接器由第一游泳足的內肢變形相連而構成，中部向背方縱行鼓起，似呈半管形；雌性交接器位於第四和第五對步足基部之間的膛甲上，開口內為納精囊．納精囊分為兩種類型：封閉型納精囊呈囊狀或袋狀，用以儲藏精子，對蝦屬中的多數種類屬此列，如中國對蝦、日本對蝦、斑節對蝦、長毛對蝦等，其中日本對蝦的納精囊為一囊狀突起，開口向前；開放型納精囊無囊狀結構，如南美白對蝦等。
生活習性
對蝦可分定居型（如日本對蝦、寬溝對蝦、歐洲對蝦、渤海對蝦等）和洄游型（如中國對蝦、墨吉對蝦、長毛對蝦），前一類棲於沿岸淺海，白晝常潛入沙底內，不作大範圍的移動；後一類棲於河口沿岸混濁海域，常作大範圍的移動和洄游。對蝦主要以底棲無脊椎動物為食，如多毛類、小型甲殼類和雙殼類軟體動物等，有時也捕浮遊動物。
種群分布
捕收季節
捕撈季節有春、秋兩季，4～6月份為春汛；9～10月份為秋汛。10月中下旬為旺汛期。
養殖
農業部發布的NY/T5059—2001無公害食品對蝦養殖技術規範規定了對蝦苗種培育、養成和病害防治技術，適用於我國主要的養殖對蝦。
生物系統
肌肉系統
對蝦的肌肉為橫紋肌，構成強有力的肌肉束，分布於頭部和腹部，以腹部肌肉最發達。
消化系統
口為消化道的開口。口後連一短的食道，食道的另一段與胃相連。胃分前、後兩部分：前部為一大囊，稱賁門胃，內有許多兒丁質的小齒構成胃磨，行容納和磨碎食物的功能；後部較小，稱幽門胃．內有成對幽門板和無數剛毛．胃後為腸道，在其前端背面為腸盲囊．腸分為中腸和後腸，中腸細長，其末端連線後腸（直腸），後腸在尾節基部腹面開口。即肛門。在幽門胃的後部、中腸前端兩側，有一對褐綠色的大消化腺，即肝胰臟，被一層結締組織薄膜包成一團。
呼吸系統
循環系統
圍心竇內。具4對心孔。由心臟發出7條動脈．每條動脈又分成許多微血管，開放到身體各部的組織間血竇內．血液無色，血漿內含有血藍素，能攜帶氧氣到組織中。血液在心臟的壓迫下流人動脈，經微血管流入血竇，再匯集於胸部底面的胸血竇，然後經入鰓血管流入鰓內，通過鰓的呼吸進行氣體交換，新鮮的血液經出鰓血管流入鰓心血竇，最後流入圍心竇，經心孔流回心臟。
對蝦
對蝦排泄系統
神經系統
對蝦的腦位於頭部前端，由兩個大的神經節合併而成。神經白腦分發到複眼和兩對觸角，並有一對神經通向食道周圍，構成食道神經環，其後以神經索向後貫穿於軀體的腹面中央。各體節均有分支神經通向附肢、肌肉和其他器官．
生殖系統
雌性生殖系統包括一對卵巢、輸卵管和納精囊。卵巢位於軀體背部，為並列對稱的一對，呈葉狀片，分為l對前葉，7對側葉（中葉）和1對後葉。輸卵管與卵巢第六側葉相接，伸向腹面，開口於第三對步足基部內側乳突上，即生殖孔，又稱排卵孔。
雄性生殖系統包括一對精巢、輸精管和精莢囊。精巢位於軀體背部，圍心竇下方，也是並列對稱的1對，分為l對前葉、8對側葉（巾葉）和1對短小的後葉，均緊貼在肝臟上面。精巢薄而透明，只在性細胞成熟時呈半透明的微白色。精巢內有許多生精小管，由生精小管產生梢原細胞，經發育而成精於。輸精管可分前、巾、後三段，前段細短，與精巢後葉相接；中段粗長而曲折，灰白色；後段細長，與精莢囊相接。精莢囊是一對膨大的囊狀物，各自
位於第五足基部。精莢囊又接一短管，開口於第五足基部內側乳突上，即生殖孔，又稱排精孔。許多精子在輸卵管中段被管壁上所分泌的膠狀物質包被，形成盤狀的精小塊，在精莢囊中，許多精小塊被包成精莢。
苗種培育
清淤消毒
上造（季或茬）蝦收穫後，須及時刷洗池壁並將池水排乾．進行清淤曬塘。必須徹底清除蝦池內的淤泥和雜物，對於池底污黑髮臭的淤泥，儘量將其清除乾淨，並運至遠離蝦池的地方掩埋，以免給下造帶來隱患。清淤後，須將蝦池沖洗乾淨，直至沒有黑色污水為止．並將髒水排乾後進行曬塘，放苗前引進適量的乾淨海水或淡水，選用特消靈、二溴海因、溴氯海因等一些殺菌清野力較強，效果較佳的藥物進行池塘消毒。藥液須均勻地潑灑在池水中，在沒藥液浸泡到的地方（包括池壁堤壩），套用工具將藥液潑灑上去，然後浸泡池子數天。在浸泡期間，如有髒物漂浮水面，應在下午5點鐘前將其撈出。數天后將藥液排掉，檢查池塘．如有生物殘體遺留在池內，須將其清除乾淨，便可進水。進水時應在入水口加上80～100目的過濾網片或網袋。
水體消毒及水質檢測
當池子進水到需要的水位後（水位應根據不同季節而定），先檢查水體是否帶進輪蟲和甲藻（夜光藻）、夜光蟲及檢測鹽度、ph值，如有輪蟲、甲藻等，應選用既能殺滅輪蟲、甲藻又能進行水體消毒的藥物。如海水中不攜帶輪蟲，甲藻，應選用一些既能殺滅有害細菌，而對藻類又無殺傷力或殺傷力不大的消毒劑，如二溴海因、溴氯海因等進行水體消毒。水體消毒後，再進行ph值和鹽度測試，如果ph值達不到8.0以上，須潑入一定量的石灰粉，提高ph值。如果是淤泥底質的，最好每畝再潑入50至80市斤的白雲石粉或沸石粉，將淤泥覆蓋改良。
肥水
育藻肥水是較重要的一個環節，切不可輕視，池水浮游生物的繁衍量是否達到要求．這和苗種早期的成活
率有著直接的關係。因此，要想蝦苗成活率高，出高產，一定要進行肥水。早期肥水後的透明度應為30～40公分。斑節對蝦（青蝦、角蝦）以褐色（茶色）為好，褐色水以角毛藻為主，可培育浮遊動物供蝦苗攝食。南美白對蝦以黃綠色或綠色為好，要求水體清爽。在此提供幾個肥水方法供參考（以1米水深計）：
（1）活水素（微生物肥料）：每畝1公斤，兌水潑灑。
（2）清水素（枯草桿菌）：每畝350～400克，兌水潑灑。
（3）茶麩：土池每畝3～4公斤，沙質池6～7公斤，護坡池8～10公斤。浸泡4～7天，過濾去渣，兌水後均勻潑灑。磷酸二氫鈉或磷酸二氫鉀：每立方水體10克，兌水後均勻潑灑。複合肥：每畝2～3公斤，隔1～2天后再每畝1公斤，兌水後均勻潑灑。
苗種選擇
蝦苗的選擇也是對蝦養殖成敗的關鍵之一。因此，必須慎重選用經檢測、無攜帶病毒和有害細菌的健康苗種。下面提供直觀的選擇方法供參考：
斑節對蝦（青蝦、角蝦）苗：必須選用1.1cm以上，個體大小均勻，體表乾淨，體色正常，無附著物，遊動活潑，能逆水遊動，蝦體成一直線，遊動時兩眼張開，不遊動時兩眼和尾葉一會張開，一會閉合。
南美白對蝦（白蝦）苗：體長0.9～1.0cm以上，體色透明度高．個體差異不大．胃飽滿度好、食慾強、遊動活潑、逆水遊動力強、體表乾淨、色澤一致、體宜、頭大身小。
苗種運輸及下池前消毒措施
苗種運輸過程中，特別是距苗場較遠的養殖場，在運輸途中難免會有損失和降低蝦苗的活力。為確保苗種的成活率和活力，降低死亡率，在苗種裝包前，預先在裝包盛水用的大桶（0.3m3）水體中加入100克免疫多糖或30～50克的g—d生命素（只選用其中一種），攪拌均勻，沖氣，再用該桶內的水盛苗裝包。回到養殖場後，配好消毒液[強克101{超碘季胺鹽），半畝方水用量0.5～1克，浸泡半小時]進行苗種消毒再投苗入池。
設定飼料觀察台及增氧機
每個蝦池最好能在東西南北中各設定一個飼料觀察台。飼料台的設定有利於觀察對蝦的攝食情況及飼料的投放多寡。通過飼料台的觀察可了解和掌握對蝦的胃飽滿度、飼料投放是多是少及對蝦糞便情況和對蝦的分布情況，以便決定下餐飼料投放是增還是減及某一部分的投放量。
增氧機的配套，一般每畝匹配1匹，放苗密度超過6萬尾的，應每畝配1匹以上的增氧機。增氧機的匹配最好是採用葉輪式、潛水式和納米管三種機種配套，效果更佳。增設增氧機不但可避免對蝦缺氧浮頭，還可改善水環境，激活水況因子。
養成設施
選址
無污染的泥質或砂質荒灘、鹽鹼地及適於養殖的沿海地區均可。
水環境
海水水源應符合GB11607的要求，養成水質應符合NY5052的要求。養殖取水區潮流應通暢。
設施
①養成池。灘涂大面積養蝦池，長方形，面積1～7公頃，池底平整，向排水口略傾斜，
比降0.2%左右，做到池底積水可排乾。養成池底不漏水，必要時加防滲漏材料。養成池相對兩端設進、排水設施。高密度精養方式的養殖池分為泥砂質池塘和水泥池，面積0.1～1公頃，方形或圓形，池水深1.5～2.5米，池中央設排污孔。
②養成池配套設施。在潮間帶建蝦池，需修建防浪主堤。主堤應有較強的抗風浪能力，一般情況下堤高應在當地歷年最高潮位1米以上，堤頂寬度應在6米以上，迎海面坡度宜為1∶3～5，內坡度宜為1∶2～3。蓄水池應能完全排乾，水容量為總養成水體的1/3以上。採用循環用水方式，養成池的水排出後，應先進入處理池，經過淨化處理後，再進入蓄水池。不採用循環用水，養成後的廢水，也應經處理池後，方可排放。在集中的對蝦養成區，需要建設進、排水渠道，協調各養成場、養成池的進、排水，進水口與排水口儘量遠離。排水渠的寬度應大於進水渠，排水渠底一定要低於各相應蝦池排水閘底30厘米以上。對高密度精養和蓄水養殖的養蝦方式，應配備增氧設備，土池可用增氧機，水泥池可用沖氣泵和鼓風機。在灘涂蟹類比較多的地區，應在養成池堤圍置30～40厘米高而光滑的塑膠膜或薄板防蟹隔離牆。
準備工作
1、清污整池：收蝦之後，應將養成池及蓄水池、溝渠等積水排淨，封閘曬池，維修堤壩、閘門，並清除池底的污物雜物，特別要清除雜藻。沉積物較厚的地方，應翻耕曝曬或反覆沖洗，促進有機物分解排出。不得直接將池中污泥攪起，直接沖入海中。
2、消毒除害：清污整池之後，應清除對蝦的敵害生物、致病生物及攜帶病源的中間宿主。常用生石灰進行清池除害，將池水排至30～40厘米後，全池潑灑生石灰，用量為1000公斤/公頃左右。
3、納水繁殖基礎餌料：清污整池消毒結束1～2天后，可開始納水，培養基礎生物餌料。
4、肥料使用：肥料使用應遵循下列原則：①應平衡施肥，提倡使用優質有機肥。施用肥料結構中，有機肥所占比例不得低於50%；②應控制肥料使用總量，水中硝酸鹽含量在40毫克/升以下；③不得使用未經國家或省級農業部門登記的化學或生物肥料，有機肥應經過充分發酵方可使用。
放苗要點
1、放苗環境：放苗時，池水深為60～80厘米，池水透明度達40厘米左右。大風、暴雨天不宜放苗。
2、苗種規格：南美白對蝦苗0.7厘米以上，中國對蝦苗1厘米以上，斑節對蝦苗1.3～1.5厘米以上。
3、放苗密度：灘涂大面積養蝦池，放苗密度以（6～10）×104尾/公頃為宜；高密度精養方式的養殖池，放苗密度以（25～50）×104尾/公頃為宜。
4、水溫：放養中國對蝦苗水溫應達14℃以上，放養南美白對蝦、斑節對蝦苗水溫應在22℃以上。
5、鹽度：池水鹽度應在1～32。蝦苗培養池、中間培育池和養成池水鹽度差應小於5，池水鹽度相差大於5時，可通過馴化蝦苗使之適應鹽度的變化，通常24小時內逐漸過渡的鹽度差小於10。
養成管理
1、水環境控制：①進水水質管理。放苗前，向養成池注入清潔或經消毒清野處理的養成用水。在放苗後，養成用水要經過蓄水池沉澱、淨化處理。
②水量及水交換。養成前期，每日添加水3～5厘米，直到水位達1米以上，保持水位。養成中後期，根據水質情況，如透明度過低（低於20厘米），或透明度較大（大於80厘米），有害的單細胞藻過量繁殖時，酌情換水，採取緩慢換水的方式，調節水質。
2、飼料管理：①飼料品質。配合飼料質量和安全衛生應符合SC2002和NY5072的規定。
②飼料投餵量。常規配合飼料日投餵率為3%～5%，鮮雜魚日投餵率為7%～10%。實際操作中應根據對蝦尾數、平均體重、體長及日攝食率，計算出每日理論投飼量，再根據攝食情況、天氣狀況，確定當日投餵量。投飼後，繼續觀察對蝦攝食情況，對投飼量進行調整。
③配合飼料的投餵方法。放苗後的初期，通常日投餵4次，以後隨著對蝦增長，投飼料量加大，調整每日投餵次數，下午以後的投餵量約占全天投餵量的60%左右。養成初期，對蝦活動範圍小，應全池均勻投餵。隨著對蝦的生長，可選擇對蝦經常聚集處投餵。
疾病防治
- 巡池：養蝦人員應每日凌晨及傍晚各巡池一次，注意清除養蝦池周圍的蟹類、鼠類，注意發現病蝦及死蝦，檢查病因、死因，及時撈出病蝦、死蝦進行處理。觀察對蝦活動及分布，觀察對蝦攝食及飼料利用情況。
- 切斷病原：不得納入其他死蝦池及發病蝦池排出的水，不得投餵帶有病原的餌料。
- 病原生物檢測：定期對蝦池中的病原生物進行檢測。
- 藥物使用：藥物使用應符合NY5071的要求，掌握以下原則：①使用的漁藥應“三證”（漁藥登記證、漁藥生產批准證、執行標準號）齊全；②應使用高效、低毒、低殘留藥物，建議使用生態製劑。不得使用含有有機磷等劇毒農藥清池消毒。
對蝦冬棚養殖後期水質管理與調控
科學投餵飼料
冬季養蝦光照弱、水溫低、餌料生物生長差，天然餌料少，南美白對蝦生長主要依賴人工配合飼料，對蝦的攝食量又比正常季節要少，因此，科學的投餌既能滿足南美白對蝦快速生長的要求，又不致於影響水體環境。要求選用質量好的名牌對蝦飼料，最好選擇水中穩定性好、全熟化沉性顆粒蝦料。投餌量要根據天氣、水溫、水質、蝦的密度以及蝦實際的攝食量等因素，及時調節，嚴格控制，要堅持“少量多次、日少夜多，水溫高多投、反者少投，均勻投餵”原則。及時檢查餌料殘餌的情況，加以調整投餌量。一般控制70～80%的對蝦蝦群飽食，池底無殘料為原則。這樣可保持池水水質、減少污染，又能保證南美白對蝦生長，降低飼料係數，降低成本。
如果對蝦人工配合飼料質量差，水中易溶解或浸出物多，會造成水質極度污染。對蝦攝食質量差的飼料其消化吸收差，糞便多，嚴重污染蝦池底質、水質，引起水質逐漸變壞，引發對蝦出現一系列疾病。
為了科學、準確掌握投餵飼料的數量，除了計算對蝦攝食量之外，還需加強觀察檢查，冬棚每個養蝦池要設3-4繒網，定時詳細觀察蝦的攝食和生長情況，根據繒網有無殘餌、蝦胃飽滿程度及蝦糞多少與長短等綜合判斷，調節飼料量，才能真正做到準確的投料。
調控蝦池水色
冬棚幾乎是封閉狀態，水環境如溫度、光照、氣壓等與自然環境有很大不同，經常出現蝦池內水色、水質、pH值等因子不穩定。而池水的氨氮、亞硝酸鹽、硫化氫等有害物質偏高，影響到南美白對蝦生長、甚至導致養殖失敗，如何保持池中優良藻類的生長，維持良好的水色、水質，是南美白對蝦冬棚養殖成功的關鍵。
水質變化
由於冬棚養殖時間較長，投餌和對蝦排泄物使蝦池的殘餌、糞便等有害的物質積累增多。且冬季陽光光照弱，水中浮游植物差，難於消耗水中有害物質，水體環境平衡發生變化，常出現水色的種種變化，對蝦易出現不正常狀態，因此，在養殖後期應該加強監測，做到心中有數，並採取有效的措施調控水質，使對蝦健康生長。常見不正常的水色有：
水色發暗
水色發暗或渾濁等現象 在淡水區冬棚養蝦，對蝦飼料投放過量或浸出物多，蝦池水質過肥，水中綠藻及藍藻大量繁殖，多出現深綠色或暗綠色水色。如果藍綠藻大量繁殖，池水透明度低，可用漂白粉0.5～1克/米3加以殺除部分藻類，但一定要準確用量，以免藻類大量死亡影響蝦池水質。當有些藻類大量生長，水中必需微量元素缺乏，影響到其他藻類無法正常繁殖生長，因而出現藻類老化、死亡，或者因用藥不當，使用某些消毒藥殺死藻類，產生水質老化，水色變渾濁現象時，可適量使用有益微生物如利生素、利生活菌、光合細菌、EM菌、單細胞藻類生長素及池底淨等加以調控，促進有益藻類和有益菌群的繁衍，抑制有害的微生物的滋生。另外，需適當增氧。冬棚內氣壓低，空氣不流通，使用葉輪式增氧或水車式增氧機效率不高，應採用底部增氧與水面增氧相結合，以底部增氧為主，使蝦池底增加較多氧氣，有利於有益微生物形成優勢種群，抑制厭氧細菌的滋生，穩定水質，利對蝦生長。
池水倒藻
池水“倒藻”變清 此現象多發生冬棚養殖中期，藻類突然死亡，池水突然變清，亦是藻類老化所致。或者由於對蝦飼料投放過量或浸出物多，使蝦池水色變成暗紅色或變渾濁，降低水中透明度，加上冬季光照強度較弱，浮游藻類難繁殖所致。如果未搭冬棚前水色良好，搭冬棚後光照強度減弱，藻類生長不良，也容易發生此情況。因此，可以在冬季養蝦過程定期施有益微生物製劑。如果池水突然變清，要馬上施用有益微生物和水質、底質改良劑，防止“泛底”，然後再注入新水或換水5～10%、施單細胞藻類生長素等一些無機肥，把水色培養起來。但施肥要減少磷肥用量，避免藍綠藻大量繁殖。
處理方案
處理水變
處理水變最直接、最有效的辦法就是換水，應一邊加注新水，一邊抽出底水；
調節水質
在處理水變過程中，主要把抗藥型光合細菌和沸石粉混合劑，“高能速氧”結合使用。首先抗藥型光合細菌和沸石粉混合後，可起吸附氨、氮和腐敗有機質等有毒因子的作用，用量分別為2ppm～4ppm、5.6ppm～10ppm，在18～24小時內除去水體中有害氮可達40%～56%，且使用以上混合劑用量與除氮的作用成正比。使用“高能速氧”是為了向水體中補氧。“高能速氧”可降低有害因子對對蝦的毒性，增加池塘對蝦抗病能力，同時也能降低分子氨、亞硝酸鹽的濃度。池塘使用6ppm的“高能速氧”48小時後對氨氮的消除率為42%～77%。
水變的原因如果是有機物過多造成的，可用2.5ppm“水清”全池潑灑，把所有的懸浮物凝聚沉澱後再用“氯寶拋灑劑”拋灑，殺滅水底層浮遊動植物，調節水質。其次，肥水是水變處理後必須採取的一個主要措施。水質處理完後，可施“肥水素”肥水。因為水變後水體中總氮含量均偏高，調節水體氮、磷比有利於浮游植物的生長，同時也降低了水體中氮的濃度，使水體實現生態平衡，達到肥水的目的。
池水調控引
1、池水亞硝酸鹽的調控 在冬棚養蝦後期，由於殘餌、蝦糞便積累增多，池底有機物多，如果水中亞硝酸鹽上升到0.1毫克/升以上，對蝦會產生慢性中毒。即使池中溶氧充足，對蝦也會出現水面浮游呈現病態，迴轉浮動或緊靠淺水岸邊游泳。當蝦池水中亞硝酸濃度達到0.25毫克/升以上，蝦體發紅，攝食量下降，呼吸困難，狂燥或反應遲鈍，甚至死亡，處理措施：（1）加大增氧量；（2）使用生態製劑，如：活水素EM菌、加強型利生素等，以及生態護水靈，綠威王等。
2、調控水中氨氮 當蝦池水中氨氮超過0.2毫克/升，對蝦食料降低，生長速度下降，對環境適應力及疾病的抵抗力減弱，嚴重時出現池邊浮頭。遇到池水氨氮偏高時：（1）增大充氣量，適當換水；（2）使用水質改良劑，如解毒王、氨氮淨等；（3）同時使用益菌王、光合細菌或豐蝦寶，可快速降低有益微生物氮；（4）使用底質改良劑、綠水寶、沸石粉也均可降低水中氨氮。
3、pH值偏低或偏高 冬棚養蝦後期由於蝦池底質有機物積累增多，往往池底及池水變酸，出現pH值偏低，導致對蝦生長不良，甚至出現軟殼或成活率降低。處理的方法：（1）適當施熟石灰或海中寶加以調節；（2）施少量無機肥、繁殖池中浮游植物，可使池水pH提高；（3）使用藻類再生劑處理。
冬棚養殖南美白對蝦，有時也會出現pH值偏高（pH9.2以上）現象，或者一天當中pH值變化幅度大。處理方法：（1）適當換水，注入新水；（2）使用降鹼靈或降氨靈或（黃）豆漿2.5～3.0千克/畝·米混合使用，效果明顯。冬棚養蝦可用食用醋全池潑灑，立即見效。
4、硫化氫過高 硫化氫主要來自水中的生物屍體、飼料中的蛋白質、殘餌等。當池底溶氧量不足時，這些含硫有機物在缺氧條件下，厭氧細菌分解產生毒性甚強的硫化氫，在水中積累到一定數量，池底泥土變成黑色產生腐臭味，尤其在pH低時，水溫較高時更易形成。在水中硫化氫濃度達到0.1～0.2毫克/升時，南美白對蝦身體失去平衡，當濃度為4.0毫克/升時，南美白對蝦立即死亡。調控的方法：（1）合理準確的投飼料量；（2）施含鐵的礦渣、生石灰或水質、底質改良劑，施平爐渣或鐵礬上渣，每畝施50～100千克淨化底質，有明顯效果；（3）施硝化菌、硫磺菌、酵母菌等有益微生物製劑，使硫化氫轉化，去除有明顯作用；（4）通過增氧、投放增氧劑，換水等措施減少危害。
蝦池中各種有害的物質多，最有效的方法，是收穫蝦之後徹底清除蝦池的淤泥、污泥、曝曬、投放底質改良劑，使用各種消毒劑或有益微生物。用量參考說明書的用量，並結合蝦池的具體情況，準確決定使用量，才能行之有效。
調節蝦池水溫
南美白對蝦要在水溫20℃以上才能正常生長。水溫16℃時攝食大量減少，水溫低於12℃南美白對蝦基本不攝食，而且易凍傷，甚至凍死。體長小於8cm的南美白對蝦更易凍傷。被凍傷的蝦活力較弱，彈跳無力，不攝食，體色偏深，不正常，通常體色偏紅，體表有大量黑點。蝦殼軟，肌肉不飽滿，用手觸摸體表較粗糙。肝胰臟偏紅，腸道變細，要養殖成功的難度大。
冬棚養蝦保持較穩定水溫20～25℃，是養殖成功的重要條件。因此，要求水深2m左右，冬棚要牢固、不漏風。後期冬棚養蝦由於養殖時間較長，底質、水質污染較嚴重，水質容易發生變化，要求經常詳細檢查（注意冬棚破洞有漏風現象，使水溫變化激烈），南美白對蝦才能順利健康生長。3月份之後寒潮減弱，氣溫逐漸升高，水溫隨之增高，在晴天光照強、氣溫高時應掀起冬棚兩邊的通風口，使空氣對流。棚內空氣新鮮，可以避免冬棚內長期處於低壓狀態，而造成對蝦應激或各種病害發生。同時要加大增氧量，使水質新鮮，有利對蝦後期生長。
育苗技術
山東半島6月份的水溫提升較快，各種病原菌、寄生蟲等繁殖旺盛，刺參幼體免疫力較弱，導致病害頻發，而5月份水中敵害生物較少，可減少其對刺參幼體的危害。鑒於此，參蝦結合育苗技術應運而生並走向成熟，其藉助對蝦育苗的多種有利條件，採用親參室內升溫、促熟的方法來培育稚參，既可降低成本，又能提高稚參的成活率。
利用育蝦升溫
對蝦育苗自3月中旬就可開始，此時將親參采捕入池，頭3天不升溫，待其生活穩定後，每日升溫0.5℃～1℃，當溫度升至13℃～16℃時恆溫培育，直至采卵前7天～10天再繼續升溫。5月上旬，親參的性腺能夠成熟。
利用育蝦升溫水培育刺參幼體餌料
金藻是對蝦幼體、刺參浮游幼體的優良開口餌料，培養溫度以18℃～28℃為宜。另外，還應培養鹽藻、新月菱形藻、牟氏角毛藻等以供刺參浮游幼體食用。鹽藻適溫範圍為25℃～35℃，新月菱形藻為15℃～20℃，牟氏角毛藻為25℃～30℃。
底棲硅藻能促進稚參附著及生長發育，藻種選擇處於指數生長期的卵形藻或聚生舟形藻，用波紋板組裝的附著器提早接種2次～3次，光照控制在1000Lx～2000Lx，升溫水保持在19℃～23℃，微充氣，勤換水。
利用育蝦升溫水培育刺參幼體刺參
浮游幼體、稚參的最適培育水溫範圍分別為18℃～22℃、19℃～23℃。5月中下旬，自然海水的平均水溫在 14℃～16℃之間，因此該育苗階段採用育蝦升溫水對刺參幼體進行培育，溫度控制在20℃～22℃，一方面幼體長得快、齊、健康，另一方面節約了能源成本。
擴大稚參
6月前後，伴隨對蝦育苗的結束，對蝦育苗所用的水體轉向飼育稚參，可提高育苗場的利用效率。通過擴大稚參培育水體，降低稚參的養殖密度，將加快稚參的變色速度，降低疾病的爆發幾率，促進稚參的迅速長大，提高稚參的養殖效益。
烹飪方法
做法指導
1. 整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤，加工成片、段後，可熘、炒、烤、煮湯，製成泥茸，可制蝦餃、蝦丸；
2. 色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。
乾烤大蝦
主料：對蝦1000克
調料：姜25克 小蔥25克料酒15克味素2克 鹽10克 胡椒粉3克 香油35克 白砂糖30克1. 蔥去根須，洗淨，切絲；
對蝦
對蝦2. 姜洗淨，切絲；
3. 將大蝦去頭須划水，去掉沙腸；
4. 取煸鍋上火燒熱，注入少許香油，將大蝦下鍋兩面煎紅；
5. 投入蔥薑絲一半，放料酒、鹽、胡椒粉、味素、少許白糖、清水；
6. 大火燒開後用小火烤7～8 分鐘，將大蝦擺入盤中；
7. 原汁上火，收汁再放入少許白糖，投入另一半蔥，薑絲，燒煮；
8. 汁收濃時淋少許香油，澆在大蝦上即可。
芪棗大蝦
主料：對蝦500克
配料：黃芪30克 酸棗仁30克
調料：鹽2克 黃酒5克 大蔥5克 姜5克
1.黃芪、酸棗熬成藥液。
2. 蝦去須、爪，放入盛器內，加入芪棗藥液、鹽、料酒、蔥段、薑片，蒸熟即可。
煎烹大蝦
主料：對蝦600克
調料：大蔥10克 姜8克 鹽6克 大蒜（白皮）7克 白砂糖25克 料酒25克 豬油（煉製）50克 胡麻油20克
1. 大蝦洗淨，去掉爪、須及蝦槍，去掉沙包、沙線，洗淨；2. 炒勺加入熱豬油，燒熱後將6 只大蝦並排放入，一邊用熱油煎，一邊用手勺偏，讓蝦身直接接觸到勺底；3. 先後將兩面蝦身皮煎出黃嘎，頭部用手勺壓出蝦黃；4. 再將蔥絲、薑絲、蒜片放入，煎出香味；5. 烹入調料，添高湯，加蓋慢火煨；6. 待大蝦將入味，湯汁濃後，改用旺火收汁；7. 將主料擺放盤中。余汁淋花椒油，澆在蝦身上即成。
白炒蝦球
主料：對蝦500克
配料：竹筍10克 香菇（鮮）10克 番茄50克 青椒50克
調料：大蒜（白皮）5克 大蔥5克 雞蛋清10克 油皮5克 白砂糖5克 料酒5克 澱粉（豌豆）5克 味素1克 植物油70克
1. 蝦剝去頭、殼、尾，洗淨，用乾毛巾壓乾水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側再各片一刀，待用；
2. 竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；
3. 蛋清和乾澱粉調蛋清漿，將蝦上漿；
4. 精鹽、白糖、料酒、味素、濕澱粉、上湯調勻成滷汁待用；
5. 鍋置旺火上，下油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉捲成球並變色後用漏勺撈起，瀝乾；
6. 鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹筍等配料，翻炒幾下，注入調好的滷汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。
蒸
類別：家常菜 補虛養身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜
工藝：蒸
口味：鹹酸味 食用：中餐、晚餐
主料：對蝦250克魷魚（鮮）250克
輔料：檸檬50克
調料：鹽3克 味素1克 料酒20克色拉油20克 澱粉（玉米）10克
烹飪方法： 1、 將檸檬切成片，鋪在盤中；
2、將鮮魷魚切成花刀，和對蝦一起放入盛有精鹽、味素、料酒的碗中醃漬2分鐘；
3、把魷魚包在竹節蝦外面，擺在檸檬上，入蒸鍋用旺火蒸5分鐘取出；
4、 將炒鍋置於旺火上，放入色拉油，倒入清湯（200克）燒開，用濕澱粉勾芡，淋在對蝦上即可。
沙鍋
1、砂鍋上旺火，用油滑鍋，將蝦下鍋稍煎，烹入紹酒和薑汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯，加蓋燜；
2、至八成熟，放入冬粉，味素，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘，再移入中火燒約二三分鐘，撇去浮沫，加青、紅椒絲、味素，淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
營養成份：膽固醇85mg 、碳水化合物10g 、蛋白質13g 、脂肪19g 、熱量115cal 。
花椒蒸
花椒蒸對蝦的做法
1.材料：冰凍對蝦，辣椒，大蒜
2.大蒜去皮去蒂切成碎末，花椒亦切成末
3.花椒末和蒜末，撒上料酒，香油，生抽，黑胡椒，糖鹽攪拌均勻。
4.去蝦線，中間切開，洗淨瀝乾水份後擺在盤子裡。（注意：對蝦除了去掉頭和尾部分，中間一定要徹底剖開，否則蒸之後會蜷起）
5.把彩椒末均勻的撒在蝦身上
6.鍋內水燒開後，入鍋蒸3分鐘左右。（蝦身變色即可關火取出，保持蝦的鮮嫩口感）
生焗對蝦
製法：
1、大蝦斬去蝦須、蝦槍、蝦腿，挑去蝦線，放入盛器內，加食鹽、花雕酒、蔥薑絲，醃漬15分鐘。
2、將粗鹽用乾淨的濕布反覆擦洗，將粗鹽的灰塵洗淨，放入鍋內炒熱，反覆翻動，將水分炒乾，然後將蝦用錫紙包好，埋入粗鹽中，繼續加熱10分鐘後，將鍋離火，用鹽的餘熱將蝦炙熟取出，把錫紙拆開將蝦放入盤內，略加點綴即可。上桌時附帶檸檬汁味碟。
特點：色澤鮮艷，口味鮮鹹脆嫩不使本味。
食用須知
營養分析
1、蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
3、 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
4、對蝦體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高[1]。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
適合人群
一般人群均可食用
1、適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；適合孕婦和心血管病患者食用；適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。
對蝦
對蝦蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
食療作用
中醫認為，海水蝦性溫濕、味甘鹹，入腎、脾經；
蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；
適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。
食物相剋
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
品種區別
對蝦品種
中國明對蝦（Fenneropenaeus chinensis）亦稱“中國對蝦”、“明蝦”、“東方對蝦”、“對蝦”。軟甲綱，對蝦科。體形較大，體長達13～24cm。甲殼薄，光滑透明，雌體青藍色，雄體呈綜黃色。額角平直，齒式為7～9/3～5。額角側脊不超過頭胸甲中部。頭胸甲無額胃脊和肝脊。第一觸角上鞭約等於頭胸甲長的4/3。第三步足伸不到第二觸角鱗片的末端。雄性第三顎足指節與掌節約等長。常棲於淺海海底。喜食底棲小型甲殼類、雙殼類軟體動物和其他無脊椎動物，也攝食海藻。中國沿海均產，主要分布在黃海、渤海及朝鮮半島西部沿海。經濟價值高，是中國沿海的主要養殖蝦類。
大對蝦
大對蝦日本囊對蝦（Marsupenaeus japonicus）亦稱“日本對蝦”、“竹節蝦”、“斑竹蝦”、“車蝦”。軟甲綱，對蝦科。體長8～10 cm。額角齒式8～10/1～2。具額胃脊，後端雙叉型。額角側溝長，伸至頭胸甲後緣附近；額角後脊的中央溝長於頭胸甲長的1/2。尾節具3對活動刺。雌性交接器囊狀，前端開口，有一圓突；雄性交接器中葉突出，並向腹面彎折。體表具土黃色和藍色相間的鮮明橫斑，尾肢具棕色橫帶。主要攝食底棲生物。中國浙江、台灣、福建、廣東、廣西沿海均有分布。日本、朝鮮半島、菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞、澳大利亞、斐濟等沿海也有分布。生命力較強，出水後能經較長時間不死，耐運輸。是人工養殖的對象，經濟價值較高。
斑節對蝦（Penaeus monodon）亦稱草蝦。軟甲綱，對蝦科。額角齒式為7～8/2～3。頭胸甲具觸角刺、肝刺及胃上齒，無額胃脊，肝脊明顯而平直。額角側溝短，向後超不過頭胸甲中部。第五步足無外肢。體由暗綠、深棕和淺黃橫斑相間排列，構成腹部鮮艷的斑紋。生命力強，肉味鮮美，個體大，是對蝦屬中最大的一種，最大的雌蝦長達33cm，體重超過500g。雜食性。是目前東南亞一帶最主要的養殖種類，中國廣東、台灣大量養殖。
刀額新對蝦（Metapenaeus ensis）亦稱“基圍蝦”、“沙蝦”、“獨角新對蝦”。軟甲綱，對蝦科。體長8cm左右。體表有許多凹陷部分，其上生有短毛。額角平直，僅上緣具7～9個齒。頭胸甲具明顯的心鰓溝和心鰓脊，肝溝明顯，具肝刺、觸角刺及眼上刺，無頰刺。前三對步足具基節刺，第一步足具座節刺，第五步足無外肢，第七胸節有側鰓，第三鄂足無肢鰓。是重要的經濟種，為人工養殖對象。中國分布於東海和南海。日本、斯里蘭卡、馬來西亞、印度尼西亞、澳大利亞等沿海也有分布。
凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei）亦稱“南美白對蝦”、“白對蝦”、“太平洋白對蝦”等。軟甲綱，對蝦科。額角具一或二腹緣齒，後齒位於背齒處或在其前；胃上齒前的齒式常為8～9/1～2。額角側溝和側脊短，止於胃上齒處或稍超出。頭胸甲無額胃脊。雌性交接器為開放型，在第八胸節腹甲前部有1對斜銳脊，脊的中部向腹面突出成銳耳；第七胸節腹甲有大的半圓形至亞方形中央突。雄交接器無末中突，側葉游離部分長，顯著超出中央葉，亞橢圓形。該蝦對鹽度適應範圍廣，中國引進後已在南方大量人工養殖。
對蝦分類
對蝦是十足目對蝦總科對蝦科的1屬。全世界共有28種，美洲大西洋岸有7種，太平洋岸6種，印度-西太平洋共14種，太平洋及地中海1種，西非1種。中國有10種，棲於熱帶、亞熱帶淺海。養殖對蝦的種類主要有：對蝦屬的日本對蝦（Penaeus japonicus）、長毛對蝦（P.Penicillatus）、中國對蝦（P.orientalis）、斑節對蝦（P.monodon）墨吉對蝦（P.merguiensis）、短溝對蝦（P.semisulcatus）和新對蝦屬的刀額新對蝦（Matapenaeus ensis）等。
中國對蝦
產於中國大陸，主要分布於中國渤海、黃海，東海北部也有少量分布，是中國主要的增養殖蝦類。該品種的優點是：①個體較大。自然海區雌蝦一般體長16～20厘米，體重70～80克，最大體長為26厘米，體重150克；雄蝦一般體長14～16厘米，體重40～50克。養殖對蝦一般雌體12～15厘米，體重20～30克。②生長較快。在一般條件下養殖5個月可達12厘米以上。③適應性較廣。養殖期間適宜水溫為14～30℃，適宜鹽度3～40‰。④養殖親蝦越冬性腺易成熟，苗種易得到解決。⑤由於不像日本對蝦那樣具有很強的潛沙習性，故可開閘放水收蝦，收穫方法簡而易行。
長毛對蝦
中國主要分布在福建、台灣及粵東沿海，為福建和兩廣地區主要養殖種類。生長較快，一般4個月平均體長可達12厘米左右。該品種與其他南方蝦種相比，較耐低溫，但要求稍高鹽度和溶解氧。由於在自然海區或人工養殖條件下均能獲得成熟親蝦，所以可進行工廠化育苗，以滿足養殖生產者的需要。
斑節對蝦
因其甲殼上有斑節而得名，又因喜棲於水草或藻全間，中國南方和台灣稱為“草蝦”。其個體大，為對蝦屬中個體最大、生長最快的種類。據報導，最大個體長達33厘米，體重達450克，最重可達500克以上，所以堪稱“對蝦之魁”。主要分布於中國南方沿海各省，如海南、廣東、廣西福建和台灣等省區，以及東南亞國家。其食性廣，不僅攝食動物性餌料，也攝食植物性餌料；適溫16～32℃；鹽度為10～35‰；生活力較強，由於離水後能活一段時間，因此便於活體運輸和經營活蝦出口。
日本對蝦
該品種是日本最主要的養殖種類，中國已進行養殖生產，在養殖條件下經4個多月，一般體長可達10厘米以上，畝產70～80公斤。本蝦亦屬廣溫性種類，在對蝦屬中除中國對蝦外，其是較為耐低溫的種類，據試養中觀察，在12～30℃範圍內無能正常攝食。日本對蝦顯著的特點是具有很強的潛沙習性，潛沙深度隨體長增加而加深，前期深度為1～2厘米，後期為4～5厘米，晝伏夜出，養殖環境需在水質清新、沙質較細且鬆散的底質中生活。在自然海區和人工養殖條件下可獲得成熟親蝦。由於其甲殼較厚，耐乾露，所以便於活動和活蝦出口。
