漿水面

漿水面

漿水面是陝甘地區傳統特色小吃。相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起,其味酸、辣、清香,別具一格,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。

關中的漿水面類似於酸湯麵,是夏季常見小吃,漿水菜的菜多為芹菜。甘肅定西的漿水面更為清淡,清熱解暑,顏色通透、味道較為酸爽,尤以敦煌,天水市甘谷縣禮辛鎮李坪村漿水面出名。山西翼城漿水面與陝西、甘肅類似,但山西永濟漿水面做法則截然不同,其漿水是用做豆腐剩下的漿水發酵做成,有一種特殊的酸香味,與醋酸(不管是老陳醋,米醋)在口味上有明顯的不同,倒與北京的豆汁味道有點相似。吃麵時,加上漿水、大油、香菜、蔥花等,吃來特別酸香爽口,也算永濟特色小吃。

基本介紹

  • 中文名:漿水面
  • 主要食材:麵條,芹菜,苦苣,白菜,韭菜
  • 口味:酸辣
  • 製作工藝:煮
  • 輔料:蔥花,花椒,香菜,油潑辣子
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簡介

漿水面是以漿水做湯汁的一種麵條。廣泛流傳於陝西、甘肅一帶。

特色

夏天的漿水,還常常當作預防中暑的清涼飲料,直接飲用。隴上氣候乾燥,土地含鹽鹼過多,所以常食味酸性涼的漿水,不但能中和鹼性,而且還可以敗火解暑,消炎降血壓。夏日常食有利健康。它含有多種有益的酶,能清暑解熱,增進食慾,為夏令佳品。三伏盛暑,食之,不僅能解除疲勞,恢復體力,而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。
漿水面漿水面

歷史

相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃麵時所起。其味酸、辣、清香,別具一格,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香,回味無窮,並具有開胃之功效,是漢中的名小吃。
漿水面漿水面
漿水面,《中國名特小吃辭典》說:“陝西省關中一帶著名小吃,是適宜夏季食用的酸湯麵。”《陝西傳統風味小吃》一書說:“不僅關中地區,在陝南山區民眾也喜歡吃漿水面。”《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為“陝西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品”。
清末蘭州進士王煊所寫(漿水面戲詠),頗能道出漿水面的絕妙之處:“消暑憑漿水,炎消胃自和。面長咀嚼耐,芹美品評多。濺赤酸含透,沁心凍不呵。加餐終日飽,味比秀才何?”

傳說

傳說之一

楚漢相爭的時候,陝西漢中有個叫韓二的人。他剛結婚不久,夫妻二人開了個小麵館,專供轎夫小販們打個尖消個夜。那時,酸醋還沒有出現。韓二賣麵條時,只是在臊子上調一些油鹽,味道並不好,因此生意很清淡。有一天晚上關了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗淨炒好,裝在一個小竹籃里。小竹籃又順手放在一個盛有麵湯的大湯盆上,就關門睡覺了。第二天早晨,店門還未開,就傳來了“咚咚”的敲門聲。韓二開門一看,原來是內弟來了,說是他媽得了急病,請姐姐和姐夫去一趟,韓二夫妻倆聞言不敢怠慢,趕快帶上幾串錢就過漢江河去看望鄉下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了,得了個發燒病。韓二夫妻倆很孝順,到家後趕緊請大夫看病,忙活了四五天,直到老人病治好了,才轉回城,時間已經正午。店門打開,又開始接客了。兩個客人走了進來。一個老年人,一個壯年人,都是平民打扮,態度非常和順。韓二下好麵條,找不到白菜臊子了。找來找去,發現在剩麵湯里。他問妻子;“這是咋啦?”妻子想了想說:“一定是貓兒尋食時把竹籃踩翻了的。”韓二想了想,有道理。他端起來聞了聞有一股酸味。他只好對客人說:“客官,對不起,臊子沒有了,湊合著吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看,只見麵湯中的小白菜青中帶黃,酸中帶甜,水水象稠酒一樣。他說;“店家,不要緊,我們正想吃點小菜!”老年客人怕吃出了問題,忙說:“依老夫看來,還是小心為是,萬一吃壞了肚子?”壯年客人笑了笑說;“你老過於小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛。”“那——”老年客人捋著花白鬍子沉吟了一下又說;“好,那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點了點頭。韓二把麵湯里的白菜臊子澆上了第一碗麵,然後再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過來調勻後先少少地嘗了一口,嗯,沒問題,接著才放心大膽地吃了起來。
漿水面漿水面
“怎么樣,好吃嗎?”壯年客人問。
“又酸又辣又香,真好吃!”老年客人連連點頭稱讚。
壯年客人跑了大半天,早就餓了,迫不及待地叫店家澆上了一碗,他一吃,果然不錯。於是,兩個客人吃了又續,續了又續。老年客人連吃了四碗,壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完後抹了抹嘴上的油跡,對韓二說道;“店家,這種臊子麵真是好吃,你看該取個啥名字呀?”韓二對這意外的發現也很高興,他笑了笑說。“小的兩眼墨黑,肚子裡沒有點文氣,還是請客官取個名吧。”壯年客人轉面對同伴說:“你肚子裡的文氣多,你取吧!”老年客人捋著花白鬍子沉吟片刻後說;“它稠似水漿,我看,就叫漿水面吧!”“好!”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點了點頭。
就這樣,這種把白菜加麵湯浸泡幾天后,做出來的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小麵店天天都門庭如市,生意興隆。後來,他才曉得:那天來的兩個客人,一個是漢王劉邦、一個是丞相蕭何。君臣倆在漢中城裡微服私訪民情,異外地發觀了漿水面的作法的。以後,整個漢中和陝西地區都流傳開了。

傳說之二

漿水面是西鄉縣的傳統風味小吃。因其酸香爽口,醒酒解膩,故而深受當地人的喜愛。在西鄉,不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店,都有漿水面出售。而那些遠道回鄉的西鄉人,差不多每次都會直奔那酸味飄香的麵館,要上兩大碗漿水面,以解離鄉之愁。
漿水面漿水面
相傳在當年張飛為西鄉侯的時期,西鄉縣一戶人家有三個兒子,老大、老二都已成家立業,獨自生活,唯有老三因幼年患病,拐瘸了一條腿,只好跟兩位老人住在一起,並在路邊開了一家小面鋪,以維持生計。可惜面鋪生意清淡。一天,面鋪里來了位客人,要了兩碗麵條。恰巧這時菜已用完,沒有東西製作臊子。但是兩位客人又飢又渴,便讓老三隨便找點菜,湊合著做成了面臊子。
老三找遍了廚房,終於從一個瓦罐中找到了幾片白菜。這時他才想起,幾天前自己把幾片白菜洗淨後已經放在瓦罐里,後來又一不小心將熱麵湯倒進去了。現在拿出白菜一看,白菜已經有些發黃,還有一股酸味,幸好還沒有怪味,於是老三就用這酸白菜。老三將麵條煮好後,澆上這用酸白菜做成的臊子,忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃後,竟然不約而同地都說這麵條好吃,並要老三再來兩碗。客人還問老三:“這叫什麼面?”當老三說明原委,並提到這面還沒有名字時,那位客人想了想後說道:“就叫漿水面吧”
等兩位客人走後,老三才聽旁人說,原來那人正是微服私訪的西鄉侯張飛。訊息一經傳出去以後,人們紛至沓來,都急欲品嘗老三的漿水面,從此,老三面鋪的生意便日益紅火起來了。如今西鄉還流傳著一句歇後語:西鄉的漿水面——連吃帶續,它說的就是這個故事。

製作

製作漿水的方法很簡單,用小缸或罈子,放在溫度較高的鍋台上。小缸內放入蓮花菜或芹菜,之後,倒入不沾油漬的純淨麵湯,需在三十度以上的高溫中發酵三五日,其味變酸,口感純正無怪味者,就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多,有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等,蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一:
漿水面漿水面
1.先取一盆清漿水煮沸,再涼涼。
2.另用炒鍋放菜油少許,待油勢放花椒數十粒,炸出香味後,再熗蔥花。倒入涼漿水中,加鹽,調勻,撒上切成碎末的香菜,待用。
3.另鍋煮手擀麵條,出鍋過水,撈入碗中,澆上調好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣,一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了。
4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐,鹵豬手,清爽滑溜,炎暑頓消。色形味皆佳。

流傳地域

漿水面,從我國西南西北多處均有該名稱的小吃,流傳地域較廣,但做法有較大差異。
漿水面,《中國名特小吃辭典》說:陝西省關中一帶著名小吃,是適宜夏季食用的酸湯麵。《陝西傳統風味小吃》一書說:不僅關中地區,在陝南山區民眾也喜歡吃漿水面。《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為陝西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品。實際上, 漿水面雖然做法不同,但西至甘肅,南至漢水上游,都有這一稱謂的小吃。

漢中漿水面

漢中市舊時在城南有個叫做“么兒拐”(大致在今漢台區天漢大道南大街段)的地方,因為賣漿水面,非常有名。一說起,人便想到漿水面,而且是最好的正宗的漿水面。
1994年出版的《可愛的漢中》一書,仍然提到:“漢中人只要一提起漿水面,馬上會想起'么兒拐'這個地方,因為么兒拐的漿水面味道最好,歷史悠久。相傳這裡的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦蕭何的稱讚。”
傳統做法上說,選用新鮮的雪裡紅蘿蔔纓芹菜和山油菜,洗淨後入開水鍋稍氽,待青菜蔫下來立即撈出,投入乾淨盆罐中,用漿水引子把菜蓋住,再將比較稠的麵湯倒入。麵湯須涼後再倒。天氣熱時,有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄,俗稱“投漿水”,即在食用的過程中,不斷地倒缸清底,去除沉澱物,並不斷地加以涼麵湯。總之要常吃常新,不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的,瓷器也不好,以陶器為好。吃漿水面時,將漿水菜擰乾,切碎,鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和乾辣椒段,用豬油炒,出香味時下漿水菜,加少許鹽,少許漿水,加油炸豆腐條,加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。漢中人大多喜歡吃辣,要加辣椒油,有時還淋以花椒油,或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面,春、秋也可以吃漿水面,冬天也有吃的。

關中漿水面

關中漿水面的漿水大多是用芹菜炮製的。那麵條幾乎都是手工面,一般有大人一個小指頭寬,薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面,常常一碗一碗地下,漿水也是新鮮的,加有一些油炸豆腐條、蔥花,再給你端一碟油潑辣椒,一碟鹽。沒有醋,漿水面不能調醋。漿水面的味道很好,微酸,酸中帶香氣。照關中人的吃麵習慣,總是湯多麵條少,所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與眾不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。
漿水面

涼州漿水面

做好的漿水面看上去嫩黃柳綠,紅油浮面,酸辣可口,色味俱佳。製作漿水面,麵條的種類不拘,擀壓拉均可,關鍵在於漿水漚制的好壞。所謂漿水,是用新鮮的芹菜、白菜、甘藍等葉類蔬菜在開水中略燙,然後浸入盛有涼開水的罐中,加少量舊漿水作“引子”,密閉罐口,經乳酸菌的作用,一周左右菜有濃酸味,先將漚制好的漿水舀一勺入鍋,並根據酸味濃度和食用者要求,酌情加清水兌合,燒沸,再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調味品,待涼即成。煮熟的麵條,調入清涼的漿水,吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨具匠心,把漿水直接作為一種飲料,在夏季代替茶喝。原因是漿水中含有乳酸菌,可以幫助消化,清腸利尿,有益於身體健康。

天水漿水面

天水漿水面的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃,天水漿水面以麵粉為主要材料,烹飪的做法煮菜為主,在當地叫“酸菜”,口味屬於其它口味,你也一起跟著美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧!漿水面是漿水作湯,帶些許“酸菜”,炒韭菜辣椒,加上蔥花、香菜、線辣皮子等製作的一種麵條,天水城鄉人民十分喜歡吃漿水面。
漿水面
漿水面有清熱解暑、治療疾病之功效,可單獨作飲料。在炎熱的暑夏,喝上一碗漿水,會使人感到清涼爽快,又能解除疲勞,恢復體力。常食用漿水面還能治一些疾病,有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水,能起到降低和穩定血壓的作用。對腸胃和泌尿系統的某些病症也有一定療效。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷,可大大減輕患者痛疼,取得顯著療效。

蘭州漿水面

盛夏時節,蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多麵食店,都掛出了漿水面+豬蹄子+排骨的招牌,人們走進店裡,夥計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑,然後再慢慢點餐。一碗漿水下去,頓感暑氣消失、神清氣爽,胃口大開。
蘭州人吃漿水面是極為講究的,首先取一盆清漿水,另用炒勺放少許菜油燒熱,在油中放花椒數十粒,生薑一兩片,炸出香味後去掉花椒生薑,再熗蔥花倒入漿水中,加鹽適量,撒上香菜末待用;
蘭州漿水面蘭州漿水面
然後用另一隻鍋煮好麵條,漿水一定要配手擀麵才好吃,麵條擀得要薄,切得要細,出鍋瀝水,將面在涼開水盆中漂冷,撈入到每個人的碗裡,隨後澆上漿水。
蘭州人吃漿水面,配菜也是很講究的,最宜人的配菜是鹹韭菜虎皮辣椒滷肉,其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的,因為漿水在製作過程中產生了大量的乳酸菌,有清腸助消化的作用,所以只吃清淡的漿水面很容易餓,適當搭配一點肉食,吃著不肥不膩,清涼爽口,引人食慾大增。漿水要經常更新,所謂更新,就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜,撈出來的陳菜叫漿水菜,其口感像泡菜,可以直接涼拌或烹炒食用。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家裡的某一個人去操作,以避免將油腥或者細菌帶入導致漿水敗壞。

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