漿水菜是陝西省漢中地區特色小菜。
基本介紹
- 中文名：漿水菜
- 菜系：西北地區特色小菜
- 原料1：芹菜、油菜、白菜、蘿蔔纓子
- 味道：酸爽開胃
- 顏色：暗黃
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簡介
漿水菜是漢中地區特色小菜，做法很簡單，油菜、白菜、蘿蔔纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的洗淨、切碎，在開水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置於缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水，少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些麵湯倒入亦可，然後加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了。不過夏天漿水菜易變壞，要勤攪動。冬天，山里人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天。
漿水菜是最有親和力的菜，可以說它與各類米、面都合得來。包穀面做的麵糊糊、面節節、攪團、蝌螞子，包穀糝糝做的糝糝糊糊、卜拉子，嫩包穀磨碎做的水粑粑等，小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚、麵條等，大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯等，真是不勝枚舉。酸爽開胃，降暑止渴。
製作方法
做法一
步驟：
1、先將蔬菜擇洗乾淨（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開，入開水中飛水即可。
2、鍋中加清水燒沸，開始製漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入麵粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開後，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮麵條的麵湯放涼之後倒入。（切不可沾到油）
3、飛過水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用乾淨長木棒攪勻，然後加蓋兒擱置7天即可，冬季時間稍長點。
注意事項：
1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質地脆嫩的原料，蔬菜焯水後應瀝乾，且不要沾任何油物，否則會變味變質。
2、在沸水中加入麵粉或麵湯，目的是促使其快速發酵至酸，並使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳。總之漿水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好。
3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉澱粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。
做法二
原料：漿水菜150克，雞蛋3個，韭菜末50克。
步驟：
2、淨鍋上火，下色拉油，把鍋炙好，舀上一炒勺面醬，然後將鍋順時針轉動成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟，逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。
3、淨鍋上火將糊辣油燒至五成熱時，下乾辣椒節、姜、蒜米炒香，入漿水菜炒乾香，下紅椒粒和軟餅炒香，調好鹽味即可。
漿水美食
漿水面
1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面，馬上會想起'么兒拐'這個地方，因為么兒拐的漿水面味道最好，歷史悠久。相傳這裡的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱讚。”以至於在當地至今還流傳著這樣一個歇後語“么兒拐的漿水面——連吃帶續”。
傳統做法上說，選用新鮮的雪裡紅、蘿蔔纓、芹菜和山油菜，洗淨後入開水鍋稍氽，待青菜蔫下來立即撈出，投入乾淨盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的麵湯倒入。麵湯須涼後再倒。天氣熱時，有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱"投漿水"，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉澱物，並不斷地加以涼麵湯。總之要常吃常新，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時，將漿水菜擰乾，切碎，鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和乾辣椒段，用豬油炒，出香味時下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。
漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面，春、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的。
漿水魚魚
陝西省商洛市山陽縣特色小吃。其製作方法為：把水燒開，把玉米細面（非常細和澱粉一樣細）撒在鍋里攪勻做成攪團，然後盆里注入涼開水，把攪團從漏勺里漏出長條狀落在涼開水裡，形狀像小魚，故名“魚魚”。然後澆上酸菜和降水做成的汁子，做汁子要先倒入植物油燒熱，放入辣麵、蔥酸菜煸炒，倒入漿水放調料、鹽煮沸就好了。撈一碗控乾水的魚魚，澆上汁子就做成了漿水魚魚。山陽當地人又叫“蚵螞蝌蚪（山陽人讀為：蚵螞骨朵兒）（形狀與蝌蚪相似）”或“骨朵兒”。
其他吃法
1、漿水菜撈出放上辣椒油、鹽當小菜吃。
2、漿水拌湯。
3、漿水速食麵。
4、漿水卷饃、漿水菜盒。
