姜水菜

漿水菜是最有親和力的菜，可以說它與各類米、面都合得來。包穀面做的麵糊糊、面節節、攪團、蝌螞子，包穀糝糝做的糝糝糊糊、卜拉子，嫩包穀磨碎做的水粑粑等，小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚、麵條等，大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯等，真是不勝枚舉。

基本介紹

• 中文名：漿水菜
• 主要食材：白菜，蘿蔔纓子，油菜，包包菜，石頭菜
• 口味：酸辣開胃
• 功效：涼拌具有降火功效

簡介

漿水菜又名酸菜，產於漢中，漿水菜做起來很簡單。油菜、白菜、蘿蔔纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的 洗淨、切碎，在開水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置於缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些麵湯倒入亦可，然後加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了。不過夏天漿水菜易變壞，要勤攪動。冬天，山里人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天。

製作

漿水是做酸菜時產生的酸菜水，由於略帶黏稠，似漿液，故稱之為“漿水”。也可用煮手擀麵條而成的第一、二鍋的湯水，自然發酵數日即成。現在，製作漿水常以清水煮麵來製作。

普通易取，常用蘿蔔纓（秧）、白菜、芹菜、長葉青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季還採集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水質以山泉水最好，其它水質均達不到良好的效果。

1、先將蔬菜擇洗乾淨（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開，入開水中飛水即可。

2、鍋中加清水燒沸，開始製漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入麵粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開後，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。

3、飛過水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用乾淨長木棒攪勻，然後加蓋兒擱置7天即可，冬季時間稍長點。

漿水菜150克，雞蛋3個，韭菜末50克。

調料：

麵粉500克，吉士粉15克，紅椒粒5克，鹽6克，花椒麵2克，姜、蒜米5克，乾辣椒節5克，色拉油30克，糊辣油50克。

（1）將麵粉中加入雞蛋、吉士粉、清水攪拌均勻呈流狀體，（不能太稀），加入花椒麵、韭菜末攪均勻即成面醬（此量可做3份菜）。將漿水菜切末擠乾水分備用。

（2）淨鍋上火，下色拉油，把鍋炙好，舀上一炒勺面醬，然後將鍋順時針轉動成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟，逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。

（3）淨鍋上火將糊辣油燒至五成熱時，下乾辣椒節、姜、蒜米炒香，入漿水菜炒乾香，下紅椒粒和軟餅炒香，調好鹽味即可。