基本介紹
- 中文名：吉士粉
- 外文名：custard powder
- 主要原料：疏鬆劑，穩定劑，食用香精，食用色素，奶粉，澱粉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：一般人群，體質虛弱者慎用
分類,生產製作,食用指南,適合人群,保存方法,主要功效,禁忌與副作用,烹飪指導,
分類
常見的吉士粉有奶味吉士粉，普通吉士粉，即溶吉士粉等。其中即溶吉士粉是一種常用香料粉，通常用於麵包、西點表面裝飾或內部配餡和夾心，可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。
傳統的吉士粉需要加水後加熱到澱粉的糊化溫度(60-70℃)，然後冷卻方可使用，過程較繁瑣。
生產製作
吉士粉21克，鮮牛奶250克，砂糖16克
先將6湯勺牛奶及21克吉士粉混合至溶合。將餘下的牛奶加入砂糖放在鍋中煮至沸騰，將調好的吉士粉和牛奶漿混入正在沸騰的牛奶中，同時關掉火焰並快速攪拌至充分混合即成。成品用於的製作。
食用指南
適合人群
一般人群均可食用
保存方法
優質吉士粉粉粒細勻，應注意防潮、防霉、防異味。
主要功效
吉士粉具有4大功效：
1. 增香：能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；
2. 增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；
3. 增鬆脆並能使製品定形：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；
4. 強粘滑性：在一些菜餚勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
禁忌與副作用
氣虛體質、陽虛體質和陰虛體質等體弱多病者少吃。
烹飪指導
吉士粉可用於製作卡士達醬（西點常用的餡料）、奶黃餡（專用粉）、起司蛋糕及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道。
吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。在實際運用中我們應當弄清楚用量，若使用不當，吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。
1. 在製作需要保持原料本味的酥炸菜餚時，若加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜餚的色澤和鬆脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜餚失去特色，實際上，烹製這類菜餚若是用另外的膨鬆劑，再添入增色劑，即可避免；
2. 在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜後肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得不倫不類；
3. 吉士粉用於菜餚原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜餚，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜，製作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放15克左右為宜；
4. 吉士粉用於菜餚勾芡時，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要與水澱粉和勻同時用；
5. 吉士粉用於脆漿糊的調製時，可在糊中加入15%的吉士粉。
