攪團

攪團是中國陝西省著名的特色小吃，定義為“用面攪成的漿糊”，關中地區尤好吃。根據主要用料不同，分為蕎面攪團、玉米攪團和洋芋攪團，陝北用蕎面做攪團，更筋道味美。在西北，有一種說法：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。攪團的吃法多種，有水圍城、漂魚兒，陝北也有燴攪團、炒攪團和涼拌攪團等多種吃法。

基本介紹

• 中文名：攪團
• 分類：小吃
• 地區：陝西，甘肅
• 材料：小米

歷史淵源

至於攪團這個飯食是怎么來的，無從考證。傳說中是諸葛亮當年在西祁屯兵的時候（西祁就是今陝西的岐山縣），因為久攻中原不下，又不想撤退；士兵清閒無事，就在那裡大力發展農業，以供軍糧充足。老吃慣了地方的麵食，軍中都很厭倦了，也是為了調節軍隊士兵的想家情緒；於是諸葛亮就發明了這道飯食。不過那時的名字不叫攪團，而是叫水圍城。

攪團

製作方法

1.鍋加水適量，點火燒開，有小米的話可以先將小米下鍋煮成小米粥；

2.用麵粉均勻地攪拌於滾開水或小米粥的鍋中，左手抓玉米面一邊向鍋中慢慢撒下的同時，右手拿一根棍或勺子在鍋里用力攪，要一個方向均勻攪，不要讓面打成生面塊，無一點疙瘩方可！玉米面撒完後，再同樣的方法撒上小麥面，俗話說：攪團要好，攪上百攪，越多攪，做出來的就會越好吃！

3.在攪的過程中，用中火。

4.最後做成的半成品攪拌稀稠可以筷子離鍋約15公分，而慢慢向下流動的攪團不斷線為宜或是用大鐵勺子插進攪團中間不倒為決定條件；也可根據自己的喜愛決定。

5.待攪拌的稀稠均勻，沒有疙瘩時，小火燒，時時要去攪或是轉鍋，切記不可粘鍋冒煙！

製作要領

攪團為西北一特色吃食，定義為“用雜麵攪成的漿糊”，陝甘寧尤好吃。在水滾時，一手握一棍子攪動，另一手均勻撒各樣雜麵，棍子順時針攪幾下，逆時針攪幾下。

1.用力要狠、猛，當以不弄破鍋為宜。

2.攪至漿糊狀，繼續加熱少時即可。

3.不能用白面攪，不過可以在雜麵中加入少許，以調味。

其他做法

食材

主料

麵粉200g

輔料

水1000ml、蔥花炒蛋適量、油潑蒜泥辣椒醬適量

步驟

1.備好麵粉。

2.揉成光滑的團。

3.盆中備好清水，把麵團放入清水中揉冼。麵漿變稠時，可將麵漿另外儲存一容器，換清水繼續揉冼。

4.直到麵筋有一定的粘性和彈力。

5.冼好的麵漿沉澱三小時，倒入上面的清湯攪勻。

6.鍋中燒少量的開水。

7.倒入麵漿不斷攪拌。

8.不斷攪拌。

9.直到勺子放進去可短暫停留幾秒，軟硬度就可以了，蓋上蓋子小燜片刻即可。

10.備好油潑蒜泥辣椒麵，加適量的鹽，清水，生抽。醋，香油混合。

11.備好蔥花炒蛋。

12.舀出一些湯汁，再舀入攪團即可。食用期間無需攪拌，吃一塊用筷子夾一塊，不用嚼才好吃。

小貼士

食用期間無需攪拌，不用嚼才好吃。否則可能會很難吃。

食用方法

綜述

攪團做法單一，但吃法眾多，甚至可以花樣翻新。最普通的吃法是趁熱盛一團入碗，加入酸湯，夾一筷子油潑辣子，順湯攪勻，然後從碗邊開始，夾起一塊，湯里一撩送入口中。那酸湯種類可以很多，地道的要算蘿蔔纓漬成的那種，蘿蔔纓本算不得菜，燒、炒、煸都進不了口，可漬成酸菜，特別是配攪團吃，增色，爽口。攪團軟和。除了煎湯熱吃，還可涼調冷拌：熱攪團出鍋，攤晾於案板，待冷卻定型，用刀切成薄條，像拌涼粉一樣，酸辣鹹淡。這種涼拌攪團，是飯，也可充菜。最相宜的是玉米疹就攪團，稠稠一碗玉米疹上，堆起一堆調滿汪油紅辣子的涼拌攪團。

水圍城

水圍城的吃法很簡單：先在大粗瓷碗裡盛上半碗“水水兒”，然後舀上一坨攪團，再抄些用開水“潑”的辣椒。

漂魚兒

溜魚兒時，先取一大盆冰涼水，然後把滾燙的攪團從漏勺過下，讓那沸燙的攪團在涼水中拉成小指粗細的線，邊漏要邊換盆中的水來冷卻，成了，用笊籬掂著撈到搪瓷碗裡，之後再澆些“水水兒”，還是要再放些水潑辣子（油潑辣子）來著色。最簡單的食用方面：舀到碗裡，中間壓個小坑，把調好的辣椒調料汁倒到小坑裡，從邊上夾一塊，沾中間坑裡的調料，或將攪團盛在一隻大盤子裡，每人一小碗用醬油醋和辣椒油調成的汁子，然後一筷子一筷子地蘸了來吃。

攪團

種類

蕎面為主料

蕎面攪團，是陝北人雜糧精吃的又一個範例。

蕎面攪團是陝北甚至西北的風味小吃，蕎面營養豐富，以蕎面製作的攪團筋道可口，為大多數人喜愛。

配以陝北醃酸菜的酸湯製作的湯汁、醋蒜汁，或者西紅柿辣椒醬沾著吃，其口味和口感都十分的特別，真有“別是一般滋味在心頭”的感覺！

也有人給吃攪團規定了一種 方法：用調羹在攪團的中部壓出一個窩來，倒入各種蘸汁，吃的時候，需從邊上夾一塊攪團，再到中間的蘸汁里蘸著吃。

吃剩下的攪團切成片，跟青菜豆腐粉條加湯燴在一起，就做成了另一種風格的美食了。

攪團是一種製作簡單、口味獨特的雜糧食品，很受陝北人的喜愛。攪團這個東西吃多了還是很難消化，加之蕎面性涼，還是不宜太多吃的，需適可而止。但，適量食用會對高血壓、高血脂、糖尿病患者大有益處！

玉米為主料

玉米攪團是汶川頗具民族特色的風味小吃。羌族聚居在阿壩、汶川、北川、理縣、茂縣等地。羌族人愛食玉米，對玉米的吃法有著許多獨特之處。汶川特色小吃“金裹銀”，就是以玉米為主料拌和少量大米和其它調料蒸熟而成的一道風味小吃，米飯銀白，黃燦燦的玉米裹在其中，黃白分明，不僅色美，味道也很香。還有玉米蒸食，將玉米掰成顆粒狀拌上臘豬油等料，蒸熟即成。簡單的做法，質樸的味道，清香撲鼻，羌族人十分喜食。玉米攪團是汶川人最會做且味道最可口的一款地方特色小食。將清水在鍋內燒開後，酌量撒入磨細的新鮮黃玉米粉，加粉的同時用粗竹筷攪拌，此時灶火要猛，攪成糊狀後蒙蓋一層新鮮潔淨的芭蕉葉，再以文火蒸20來分鐘，用大碗盛起即可食用。攪團關鍵是一邊往開水裡灑玉米面，一面用竹筷順著一個方向攪，蒸熟之後盛出來放涼，一般就著酸油菜湯吃。麻辣酸香，味道適口，老少皆宜。

攪團

酸油菜湯佐食玉米攪團，如同吃生魚片要有蘸料一樣不可少。酸油菜是龍門山區的一種特色菜，其味略酸而鮮美爽口，並有一種特殊香味。羌族人將海椒、花椒、麻油、薑汁、精鹽、蔥絲、胡椒、醬油、食醋、味素等調料做成油碟，作為蘸料與玉米攪團一同食用。一碗酸油菜湯，一小油碟，一大碗玉米攪團，邊吃攪團邊喝菜湯，香噴噴，辣乎乎，油漬漬，酸溜溜，鹹絲絲的，五味雜陳，更具民族特色。

洋芋為主料

洋芋攪團是隴南小有名氣的小吃。攪團是流傳已久的一種家常飯。

製作洋芋攪團其工藝流程大約要經過選、洗、剝、晾、揉、打、調等7道工序。選洋芋是做洋芋攪團的第一步，以當年出產、大小適中、無傷裂、無蟲疤的粗皮洋芋為最佳原料，並經兩三次清洗，徹底洗去沙子和泥土。接著便是煮，煮時洋芋和水的比例要適當，水太少會煮焦，或半生半熟；水太多會將洋芋煮成“水包子”，沒面氣。火候也要恰到好處，剛開始用大火猛催，快熟時用文火慢燉，聽到鍋內水發出吱吱聲方可出鍋，再選擇裂開口子、瓤黃面飽的洋芋趁熱迅速去皮，晾在案板上。晾洋芋也有標準，要涼到稍存餘溫即可投用，溫度不能過低，也不能過高，否則打出的攪團沒筋道，不好吃。“打”這個環節最為重要。打洋芋攪團得有石臼和木槌兩樣工具。首先將晾好的洋芋逐個放入石臼，同時用木槌對石臼中的洋芋慢慢擠揉，邊放洋芋邊揉，每次10隻左右，不可過多，不可用力過猛，這時洋芋之間尚未粘連，用力捶打洋芋塊會四散飛濺，並且打成的攪團“核”多肉少，影響口感。待洋芋揉到稍有粘性，團在一起時便可掄錘猛打。打攪團是件力氣活，要幾個人輪番揉打，才能打出柔韌勁道、色澤黃亮、香味濃郁的質量上乘的攪團。