酥鯽魚

酥鯽魚是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系，傳統酥魚的一種。酥魚，也稱骨酥魚，起源於我國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被宋太祖趙匡胤（河北人）聖旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。 製作骨酥魚，關鍵在“料窨”。

基本介紹

• 中文名：酥鯽魚
• 英文名：Crispy Crucian Carp
• 主要食材：鯽魚
• 分類：蘇菜
• 口味：酥香微甜

酥鯽魚簡介

酥鯽魚是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系，傳統酥魚的一種。酥魚，也稱骨酥魚，起源於我國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被宋太祖趙匡胤（河北人）聖旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。 製作骨酥魚，關鍵在“料窨”。

菜品特色

鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能。

傳統家常做法

原料

小鯽魚8條（約500克），海帶250克，胡蘿蔔、去皮荸薺各150克，白糖、姜各20克，醬油、料酒、薄、香油、醋各30克，精鹽、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各適量。

製法

1.將鯽魚去鱗、鰓及內臟，刮淨腹內黑膜，洗淨後瀝水；海帶泡發後洗淨；蔥切段；姜拍松；大茴香用紗布包好。
2.取一砂鍋，鍋底墊上乾淨碎碗塊，上鋪一層海帶，放上蔥段、姜塊，再把鯽魚整齊地放入鍋內，將大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在魚中間，海帶裹著的胡蘿蔔卷放在魚上面，上放荸薺，用較寬的海帶覆其上面，再用平盤扣壓住。
3.碗內放白糖、醋、料酒、醬油、香油、精鹽，加清水適量調勻，然後倒入砂鍋內，上火燒，再轉小火慢燒，待鯽魚酥透，呈醬黑色時（約需2小時）離火待涼，淋上香油及原汁即成。

特點

肉爛骨酥，甜鹹略酸，健脾利水，化痰利濕。

其他做法

1. 蔥去根，洗淨，切段；

2. 姜洗淨，切片；

3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝乾水分待用；

4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥；

5. 然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；

6. 魚上再放一層香蔥；

7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚；

8. 排齊後，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫；

酥鯽魚

9. 取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右；

10. 待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入香油；

11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。

工藝提示

1. 烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約50 克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。

2. 烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。

菜品口感

魚體紅亮完美，筷搛不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼，魚味不失，酥香中透有微甜。

食譜營養

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

歷史文化

酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。

營養價值

1. 酥鯽魚在烹製時以作料代水，魚味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美餚。

2. 鯽魚，性味甘平，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素、碳水化合物和無機鹽等營養素。具有溫中下氣、利尿消腫，通脈下乳之功效。

又一做法

鮮活小鯽魚..20條 香醋....300克

紹酒....100克 醬油....200克

白糖....100克 蔥.....300克

薑片.....50克 芝麻油...200克

〔烹製方法〕

1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝乾水分待用。蔥去根洗淨。

2.在砂鍋底墊襯竹算墊子，鋪上一層香蔥，然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈後，魚上再放一層香蔥，蔥面上再如前法排一層鯽魚，排齊後，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫，取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約 4小時左右，待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入芝麻油，待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約 50克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。

2.烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。

〔風味特點〕

1.酥鯽魚在烹製時以作料代水，魚味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美餚。

2.鯽魚，性味甘平，具有溫中下氣、利尿消腫，通脈下乳之功效。

3.此品成菜魚體紅亮完美，筷搛不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼。酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。