鮮鯽魚火鍋

工藝：火鍋

輔料：冬粉(200克) ，白菜(100克)，菠菜(100克)。

調料：豬油（煉製）(50克) 醋(50克) 姜(50克) 大蔥(25克) 料酒(15克) 鹽(15克) 白砂糖(8克) 味素(6克)胡椒(3克) 大蒜(50克)香糟(50克)

類別：特色菜營養不良調理補虛養身調理術後調理孕婦食譜

主料介紹

鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產於全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；它是一種適應性很強的魚類，棲於江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。鯽魚體側扁而高，體較小，背部發暗，腹部色淺，體色因產地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養價值較高，但刺細小且多。

選購鯉魚方法

介紹怎樣選購鯽魚的方法，一般體長15～20厘米。體側扁而高，體較厚，腹部圓。頭短小，吻鈍。無須。鰓耙長，鰓絲細長，大小當根據成菜要求而定。紅燒、做湯一般每條以150克左右為佳。

鯽魚又稱鮒魚，鯽瓜子。一般體長15～20厘米。體側扁而高，體較厚，腹部圓。頭短小，吻鈍。無須。鰓耙長，鰓絲細長。下咽齒一行，扁片形。鱗片大。側線微彎。背鰭長，外緣較平直。背鰭、臀鰭第3根硬刺較強，後緣有鋸齒。胸鰭末端可達腹鰭起點。尾鰭深叉形。一般體背面灰黑色，腹面銀灰色，各鰭條灰白色。因生長水域不同，體色深淺有差異。

根據生長環境不同，鯽魚有活水（江、湖或江湖支流）、死水（不通江湖的潭子、小河）之分。前者身略長，色白中帶黃；後者背寬身略圓，肚白背烏。還有養殖鯽魚，形似河產鯽魚，但周身銀白。比較而言，三者以河產者為好，肉厚味鮮，湖產次之，養殖鯽魚因生長周期短，肉質嫩有餘而鮮不足。

另外，一年四季鯽魚處於不同的生長周期，質量也有差異。一年中以秋、冬季最好，春天雌魚滿肚籽，夏天鯽魚較瘦。

選購鯽魚的大小當根據成菜要求而定。紅燒、做湯一般每條以150克左右為佳；做酥鯽魚每條50克左右；250克左右一條的可在肚中塞肉再紅燒或清蒸；250克以上的鯽魚肉質趨老，質量反而下降。

製作工藝

1、活鯽魚選用體長8厘米左右的，經宰殺後、刮鱗、挖鰓，除去內臟，洗淨腹內黑腹，下入沸水鍋中氽一下，撈出再用清水沖洗乾淨，放入火鍋里。

2、嫩白菜心、菠菜心分別摘洗乾淨，均切成段，下入沸水鍋中燙一下，撈出

瀝淨水，再放入火鍋里。

3、水發冬粉截成長段，清水漂洗後，撈出瀝淨水放入火鍋里。

4、火鍋置火爐上燒熱，加入清湯2000毫升、精鹽、味素、料酒、豬油、香醋、蔥段、薑末、胡椒粉，再配上味碟一起上桌即成。

食譜營養

1、鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

鮮鯽魚火鍋

基本介紹