基本介紹
- 中文名：酥魚
- 主要食材：草魚，連魚，鯉魚，帶魚，香菇
- 口味：甜香脆
- 工藝：“煨”和“炸”
- 發源地：河北邯鄲市趙家
- 地位：中日建交國宴
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菜品特色
此菜骨酥刺爛，魚肉香鮮。
做法
一般對於刺較多的鯽魚，鯉魚等用此方法。先將魚處理乾淨，如果是大魚就切塊，防止炸不透。然後油鍋放入少量油，先將魚倒入油鍋過一下油，然後烹製蔥花，姜，蒜，將魚放入可以燉的鍋中，放入烹製好的料，倒醋淹沒魚，然後大火燒開，燒開之後小火慢燉。砂鍋小火慢燉10小時左右最好，高壓鍋也可以只不過高壓鍋做的味道不如砂鍋好。當然最重要的步驟是烹製燉料和燉的時候放入的燉料，可以放入大料，辣椒等。
營養價值
酥魚富含豐富的蛋白質、脂肪、維生素、核酸和鉀、鈉、鎂、鋅、硒、碘等微量元素，加上湯料中的各種滋補調料，故有抗衰老、抗癌等作用；
注意事項
炸魚的時候，油溫一定要控制好。油溫不能老是過高或者過低，那樣炸出來的魚一定是不會酥的。還有炸魚的時候會有很多魚雜，那樣的話你一定要把油雜撈乾淨，不然你的油沒炸幾次就報廢了。
歷史沿革
聖旨骨酥魚是河北省傳統名菜，骨酥刺爛，魚肉香鮮。作為中國的骨酥魚祖，最早起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家，魏晉時期，由民間傳入宮中，北宋被太祖趙匡胤（河北涿州人）頒旨御封，從此尊稱聖旨骨酥魚。從兩宋到明清，各部大人都以能吃上一回此魚為至高榮耀。
歷史典故
典故：毛主席贊邯鄲酥魚
毛主席讚不絕口的邯鄲酥魚 ：邯鄲，古為趙國首都，人傑地靈，英雄輩出，著名的滏陽河繞城而出，“邯鄲學步”、“完璧歸趙”、“負荊請罪”、“黃粱美夢”、“路不拾遺”“價值連城”“挾天子以令諸侯”等故事都發生在這裡。
邯鄲漁業始於何年已無從考起，但邯鄲做為我國酥魚的發源地，已有上千年歷史，最初人們吃魚怕魚刺扎嗓子，邯鄲一趙姓大戶人家的廚子創造了一種方法，把滏陽河的鮮魚摳腮退鱗挖去內臟反覆淨洗後，置於磁州窯大砂鍋內，輔以蔥、姜、蒜、醋、白糖及數十味佐料，用淘米水慢火煨之3-6小時，大火料窨，武火收汁，便加工成骨酥刺爛、美味可口的酥魚。即使再大的魚骨也能酥爛，而魚形照樣完整如初，魚肉照樣不碎不散，味道鮮美，從頭到尾，吃盡無渣，於是很快便傳開了。後來由民間傳入宮中，北宋初年，更因宋太祖趙匡胤聖旨御封而名聲大噪。
1961年，毛主席視察邯鄲時，地委食堂的大師傅（趙家傳人）做了兩樣酥魚，送於主席。毛主席品嘗之後，讚不絕口給了很高的評價，主席認為魚骨中含磷、鈣豐富，過去白白扔掉，十分可惜，如今變成了可口的食品，鈣、磷還可以被人吸收，值得推廣，山珍海味也不過如此，於是主席把帶來的廚師留在邯鄲學習酥魚製作工藝，於是酥魚流傳到北京，以後又有國外很多高級貴賓派廚師專程來學酥魚製作技術。邯鄲酥魚走出國門，名揚海外。
典故：宰相肚裡能撐船
古時候，有個年近古稀的宰相，娶了個名叫彩玉的小妾。彩玉年方二九，長得如花似玉。自從嫁給這位宰相，雖說有享不盡的榮華富貴，可她總是悶悶不樂，暗暗埋怨父母不該把她給一個老頭子。
一天， 彩玉獨自到後花園賞花散步，碰上了住在花園旁邊的年輕帥氣的家廚助理。這位趙姓家廚做得一手好吃的祖傳聖旨骨酥魚。在古代，沒有延緩衰老、養顏美容類的藥品、保健品，達官貴人的家眷養顏美容全靠食療，聖旨骨酥魚不僅骨刺全酥，想怎么吃就能怎么吃，而且聖旨骨酥魚汁是保持年輕貌美的極品，聖旨骨酥魚獲得過12道聖旨的御封。彩玉和年輕的家廚相談甚歡並由此一見鐘情。從那，彩玉常常偷偷地到花園裡同趙姓家廚相會。有一回，彩玉對趙廚說：“你我花園相會，好時光總讓人覺得纏綿難分，我有一計，可使咱倆天天多在一起相處。趙廚問什麼妙計，彩玉就如此這般地說出了自己的主意。
原來，宰相恐怕誤了早朝，專門養了一隻“朝鳥”。這鳥天天五更頭就叫，宰相聽到鳥叫，就起身上朝。彩玉讓趙廚四更前就來用竹桿捅朝鳥，讓它提前叫喚，等宰相一走，他倆就可團聚了。
這天，宰相聽到朝鳥的叫聲，連忙起身。等來到朝房門外，剛好鼓打四更。他想，這鳥怎么叫得不準了！就轉身回了家。當他走到自家的房門外，聽到彩玉說：“以後早點來捅一下朝鳥。”停了一霎又說：“你真象你做的聖旨骨酥魚，天天吃不夠，在我心裡你新鮮的就如一枝花。”趙廚說：“你活象粉團，卻配了一塊老薑。”宰相聽到這裡，氣得渾身發抖，但並沒有聲張，又上朝去了。
第二天正是中秋佳節，老宰相有意把彩玉和趙廚叫在一起，在後花園牡丹亭中吃酒賞月。酒過三巡，月到中天，老宰相捋了捋鬍子說：“今晚咱賞月作詩，我先作，你倆也要接我的詩意諂上幾句。”說罷就高聲吟道：“中秋之夜月當空，朝鳥不叫竹桿捅，花枝落到粉團上，老薑躲在門外聽。”
趙廚一聽，自知露了餡，趕忙跪在桌前，說：“八月中秋月兒圓，小廚知罪跪桌前，大人不計小人過，宰相肚裡能撐船。”彩玉見事情已經挑明，也連忙跪倒在地，說：“中秋良霄月偏西，十八妙齡伴古稀，相爺若肯抬貴手，粉團剛好配花枝。”
老宰相聽了哈哈大笑說：“花枝粉團既相宜，遠離相府成夫妻，兩情若是久長時，莫忘聖旨骨酥魚。”
彩玉和趙廚聽了，連忙叩頭謝恩。從此， 宰相肚裡能撐船這個典故和聖旨骨酥魚漫漫在民間開始流傳。
典故：百官地名由來
相傳乾隆十六年間，乾隆以督察河務海防、考察官方戎政、了解民間疾苦以及奉母遊覽為由，第一次南巡江浙。正月十三日，乾隆奉皇太后離京，經過直隸、山東到達江蘇清口。至二月八日，渡黃河閱天妃閘、高家堰，經過淮安，然後由運河乘船南下，經揚州、鎮江、丹陽、常州至蘇州。
同年三月，到達杭州，參觀敷文書院；然後登觀潮樓閱兵，遍游西湖名勝，品嘗西湖美味，而西湖美味中有一道菜叫西湖醋魚，可是隨眾們都吃不慣，因為隨乾隆皇帝的隨眾大多是北方的，吃不慣江南酸溜溜的味道。其中有一位隨眾是寧波的，他家距杭州100多公里，就靠近紹興上虞的邊緣。進京當官已經有很多年沒能回家，好不容易這次隨乾隆一起下江南，但是又不敢單獨提出要回家看看，所以他尋思用什麼方法能回家。
他吃過上虞白馬湖的酥魚，味道鮮明，嘗後不能忘懷。而白馬湖位於紹興上虞一個叫“驛亭”的地方，“驛亭”又靠近寧波的餘姚。所以他現在正好趁這個機會提議乾隆，到江南如果不到白馬湖品嘗酥魚實乃遺憾 ，乾隆聞之聽出他有弦外之意，考慮了一下不要緊不慢地對他說：這么多年了你是想家了吧，那個隨者立刻跪下說奴才不該，乾隆哈哈大笑說好，其實乾隆是因為他隨著乾隆忠心耿耿這么多年，一來順水推舟恩準了他的提議，二來也去了解下寧波的民間疾苦，順便也品嘗下他說的白馬湖酥魚的味道。
當日啟船沿杭州彎往曹娥江東下，到了等二天的中午到了上虞境內，上岸後沿著馬路走了9公里到了“驛亭”，眾人均已有想吃飯的想法，就找了在那個街上最大的魚館，那個魚館也沒有店名，只有一個大大的用繁體字寫的魚字，乾隆他們坐下後就問店老闆什麼魚最好吃，店老闆就介紹他們吃草魚，乾隆問草魚怎么吃啊？店老闆答做酥魚吃，乾隆他們吃了感覺這個酥魚比西湖醋魚要好吃百倍，那個寧波的隨眾偷偷地塞給店老闆一個大元寶。 大家商量著要感謝店老闆，想來想去索性給他賜個店名吧，乾隆這個地方靠近寧波又屬於紹興地界，那就賜個“紹氏魚坊”吧，而這個店老闆不識字，也不知道來店吃魚的是乾隆皇帝，乾隆給他的“紹氏魚坊”四個字的一張紙就隨便插在了廚房門的門檔上。 當乾隆他們走後的第三天，聽說上虞來了上百位文武官員，浙江各地的大大小小官員集結在上虞，這些官員是聞風乾隆來上虞而連夜趕路到上虞的，因為他們已經打聽到乾隆在曹娥江上虞境內上岸的，必定還在上虞下船，所以都趕到上虞想見見乾隆皇帝，而這樣一來可就忙死了上虞的官員，都打聽乾隆的行蹤，最後找到了驛亭最大的魚館，當這些官員看到“紹氏魚坊”四個字的時候都紛紛下跪，確信乾隆就在上虞，因為不少官員認得乾隆的筆跡。
這時候魚店老闆才知道原來乾隆來他店裡是來吃酥魚的。 結果這些官員在上虞等了一個星期都沒有等到乾隆，原來乾隆一行在驛亭吃了飯後改用馬車坐到餘姚再到寧波，後來又在寧波坐船回杭州。而這些文武百官在上虞沒有等到乾隆，商量如何在上虞留下點什麼以代表對皇上的一片忠心，後來和上虞官員一起商量把上虞的城區寫成百官的地名來告訴乾隆，所以百官地名也由此而來。
地方特色
浙江紹興酥魚的來歷具有一段傳奇色彩的故事。一條普通的草魚，通過秘門的刀工、油炸和調料，做出外香里嫩、鮮酥可口、甜鹹兼有、香味濃郁的酥魚，讓眾多人拍手叫絕、欲罷不能！
紹興酥魚既是一道尚好的下酒菜，又是一樣絕美的休閒小吃，以色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不膩而著稱，同時可做成鹹、甜、鮮、麻、辣等多種口味，能讓喜歡各種口味的人都讚不絕口。
食用指南
酥魚既是一道尚好的下酒菜，又是一樣絕美的休閒小吃，以色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不膩而著稱，同時可做成鹹、甜、鮮、麻、辣等多種口味，能讓喜歡各種口味的人都讚不絕口。這就是酥魚味道的基石，這就是讓無數消費者拍案叫絕的酥魚味道.酥魚不僅傳承華夏五千年傳統美食文化，攜悠久文化底蘊，更迎合現代人渴求健康、原味的同時，讓開始富足、疲倦、污染的人們重新體味老祖宗的文化遺產，釋放人們在現代社會生存壓力和環境壓力下心中的情緒。
