炸酥魚

炸酥魚是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，炸酥魚以青魚為主要材料。這道菜色澤黃亮，塊形酥嫩，汁濃油潤，滋味鹹香。

基本介紹

• 中文名：炸酥魚
• 主要食材：青魚
• 分類：湖北菜
• 輔料：玉蘭片10克，雞蛋100克

製作材料

主料：青魚800克

輔料：玉蘭片10克，雞蛋100克，木耳(水發)25克，小麥麵粉35克

調料：鹽4克，醬油20克，白砂糖8克，黃酒15克，姜10克，味素3克，胡椒粉2克，小蔥10克，植物油100克，醋8克

特色

此菜色澤黃亮，塊形酥嫩，汁濃油潤，滋味鹹香。

製作工藝

1. 將青魚宰殺治淨，片取其肉剁成6.5厘米長、1.5厘米寬、1.5厘米厚的長條，洗淨瀝乾，盛盤內；

2. 魚肉內加精鹽、黃酒醃漬5 分鐘；

3. 雞蛋磕入碗內，加麵粉、澱粉、攪拌成全蛋糊；

4. 將醃漬好的魚塊，倒入蛋糊中沾糊上漿；

5. 黑木耳去雜質洗淨；

6. 玉蘭片用水泡發，洗淨切片；

7. 炒鍋內倒入植物油，置在旺火上燒至7成熱，將魚逐塊下鍋炸至外酥內嫩，色澤金黃時撈出，整齊地擺在碗中；

8. 用雞湯100毫升、醬油、白糖、味素、蔥、姜調成滷汁；

9. 將滷汁淋入炸好的魚塊碗內，上籠蒸半小時取出，翻扣入盤；

10. 炒鍋下底油燒熱，放入蔥、姜、木耳、玉蘭片烹炒，然後下雞湯100毫升，將蒸魚原汁倒入鍋內，加白糖、醬油、醋，同燒；

11. 待燒沸後即用濕澱粉調稀勾芡，芡汁稠濃後，淋入香油，然後起鍋澆在魚的上面，撒上胡椒粉即成。

製作要訣

1. 魚塊醃漬時間，可依據魚塊大小掌握，以進味為好；

2. 蒸熟出籠後，可稍停一下，用竹片在碗邊周圍輕輕鬆動，以免燙手和翻扣時變形；

3. 魚塊要炸至色黃酥嫩，回燒滷汁時要達到芡亮汁稠，澆淋魚塊要均勻，使味鮮滑潤；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

食譜營養

青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。

玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體

所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。 木耳(水發)中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

青魚

小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

炸酥魚

食物相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；

不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

玉蘭片

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

歷史文化

酥魚歷史淵源

炸酥魚是酥魚的一種，酥魚，也稱骨酥魚，起源於中國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家，魏晉時期，由民間傳入宮中，北宋初年，被太祖趙匡胤（河北人）頒旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。聖旨骨酥魚是中國的酥魚之祖、技術之源，製作骨酥魚，關鍵在“料窨”和配方。經過上千年的歷史和演變，酥魚逐漸由邯鄲流傳各地，並不斷發展，其中炸酥魚成為湖北菜系中的特色菜之一。

酥魚傳說

酥魚又名“枯魚”，此菜傳說來源於西漢後期，距今1700多年。當時朝政腐敗，生靈塗炭，一賢吏擺脫世俗，隱居伊水，以垂釣逍遙餘生。一日垂釣時，有兩個蠻橫少年走向身邊對他說：“你自命不凡為官清正，卻為何擾亂我們家族，看來你也不是清白之人。”言畢狂風大作，天昏地暗，飛沙走石撲向漁者。在這危急之時，又一少年道：“不可對弱者相欺！”話音一落，狂風即止，天空放晴，只見河中兩條游魚，向漁者點頭示意。漁者自忖，天地陰陽，世態炎涼，生死之爭歷來如此，微微生靈，竟也揚惡，如施惻隱，後患不及。隨以酒和食灑向河中，將魚精醉死，撈出剁塊，拌味炸熟投入水面以示警戒！魚群得知同類不自量力，自我懲罰，遂唱出了“枯魚過河泣何時悔復及”的悲哀歌聲，以刺政和自勉。而枯魚也由原來的炸食佐酒，逐漸進而炸蒸結合，成為湖北歷久不衰的名餚。