基本介紹
- 中文名：聖旨骨酥魚
- 主要食材：魚
- 分類：冀菜
- 口味：口味多樣
- 特點：骨酥刺爛，魚肉香鮮
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菜品歷史
歷史上以“骨酥刺爛、滋補保健”著稱，現代則以“魚絕、味絕、營養絕”被人傳誦。最早起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家，魏晉時期，由民間傳入宮中，北宋初年，被太祖趙匡胤（河北涿州人）頒旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。
菜品製作
[原料] 鮮鯽魚200克 野沖大蔥10克，邯鄲料酒15克 ，香 油 10克，野沖紅辣椒 3個 ，養生湯 100克， 植物油 500克，醬 油 50克 ， 食鹽50克、食醋 100克 ，糖50克，其他100克
[製法]
- 將魚洗淨瀝乾水分,放碗中用食鹽、料酒拌勻，醃半小時。
- 炒鍋置旺火上，放入植物油，熱到五成，放入鯽魚炸，轉中火，炸至魚身呈金黃色並魚肉炸酥撈起，控乾油。
- 鍋留底油，放入蔥段、紅辣椒炒一下，放入炸好的鯽魚，加食鹽、養神湯、料酒、醬油、食醋及其他料，改小火燒至收汁，1小時將魚翻動一次，加養神湯繼續燒，至收汁為止，淋入香油，自然晾涼後盛盤中食用。
[特點]骨刺酥爛，魚肉鮮香，香中微辣，回味帶甜。
主料：熱聖旨骨酥魚1條（黃魚，600克），青椒1個，紅椒1個，蔥2根，姜1塊，蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，鹽3克，味素2克，邯鄲料酒10克。
聖旨骨酥魚三字經，彰顯了中國悠久魚文化
聖旨骨酥魚三字經，彰顯了中國悠久魚文化做法：
- 炒鍋置旺火上，放入植物油，熱到五成，放入黃魚炸，轉中火，炸至魚身呈金黃色並魚肉炸酥撈起，控乾油。
- 青椒切絲、紅椒切絲、蔥切絲、姜切絲，蒜剁成蓉。
- 將熱聖旨骨酥魚放入盤中，撒上胡椒粉。
- 將一炒鍋注油燒熱，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，燒至微滾時，用生粉勾芡，淋於聖旨骨酥魚上面即可。
料窨工藝
料窨工藝是製作骨酥魚的一道關鍵工序，只有經過“料窨”，做出的骨酥魚才能無腥味、無異味，熱吃、涼吃皆宜；只有經過“料窨”，做出的骨酥魚才能味道均勻，不至於肉厚的地方味還淡、肉薄的地方味已重了，從頭吃到尾，味道都一樣；只有經過“料窨”，才能使料的營養和魚體徹底融合，才能滿足人們越來越追求“既要吃口感，更要吃健康”的消費喜好。料窨工藝為聖旨骨酥魚獨家所有，所以聖旨骨酥魚賣到哪兒火到哪兒，但別人想做還做不到。
菜品特色
聖旨骨酥魚“看起來就是一條魚，魚形完整，吃起來卻骨酥刺爛，魚肉香鮮，從頭吃到尾，從骨吃完刺，一點不浪費”。正宗的聖旨骨酥魚製作，講究“專用砂鍋”、“料窨工藝”和“秘制核心料”三者合一，相輔相成做出的“神秘複合味”，吃起來不再是一成不變的“鮮”，而是前所未有的“香”，已不僅僅是“好吃”，而是“食補”，而且長吃能形成感覺依賴，久吃不厭。
聖旨骨酥魚“酥中酥”
聖旨骨酥魚“酥中酥”憑味絕，在首屆全國百業絕技擂台賽上榮獲金杯獎。尤其是聖旨骨酥魚的“料窨”工藝和神秘配方，更是千年不外傳的獨家絕技，不僅做魚時隔街聞香，而且料的營養和味道能滲透到每一根骨刺，被譽為“千年經典，華夏一絕”。
典故傳說
古時候，有個年近古稀的老宰相，又娶了個名叫彩玉的小媳婦。彩玉年方二九，長得如花似玉。自從嫁給這位老宰相，雖說有享不盡的榮華富貴，可她總是悶悶不樂，暗暗埋怨父母不該把她給一個老頭子。 一天， 彩玉獨自到後花園賞花散步，碰上了住在花園旁邊的年輕帥氣的邯鄲趙氏家廚助理。這位邯鄲趙姓家廚做得一手好吃的祖傳聖旨骨酥魚。彩玉和年輕的家廚相談甚歡並由此一見鐘情。
從那，彩玉常常偷偷地到花園裡同趙姓家廚相會。有一回，彩玉對趙廚說你我花園相會，好時光總讓人覺得纏綿難分。我有一計，可使咱倆天天多在一起相處，趙廚問什麼妙計，彩玉就如此這般地說出了自己的主意。 原來，老宰相恐怕誤了早朝，專門養了一隻朝鳥”。這鳥天天五更頭就叫，老宰相聽到鳥叫，就起身上朝。彩玉讓趙廚四更前就來用竹桿捅朝鳥，讓它提前叫喚，等老頭子一走，他倆就可團聚了。
