酥魚法

酥魚法:不拘何魚,即鯽魚亦可。凡魚,不去鱗不破肚,洗淨。先用大蔥厚鋪鍋底下,一重魚,鋪一重蔥,魚下完,加清醬不許,用好香油作汁,淹魚一指,鍋蓋密。用高粱桿火煮之,至鍋里不響為度。取起吃之甚美,有可久藏不壞。

基本介紹

  • 中文名:酥魚法
  • 別稱:骨酥魚法
  • 主料:鯉魚
  • 輔料:蔥花等
酥魚歷史,其他信息,醉魚法,糟魚法,

酥魚歷史

酥魚,也稱骨酥魚,起源於中國的骨酥魚之鄉邯鄲,據史料記載,邯鄲趙家是骨酥魚始祖。魏晉時期,由民間傳入宮中,北宋初年,被太祖趙匡胤(河北人)頒旨御封,從此尊稱“聖旨骨酥魚”。製作酥魚,關鍵在“料窨”和配方。

其他信息

醉魚法

用新鮮鯉魚,破開去肚內雜碎,醃二日,翻過再醃二日,即於鹵內洗淨,再以清水淨,晾乾水氣,入燒酒內洗過,裝入壇內。每層魚各放些花椒,用黃酒灌下,淹魚寸許,再入燒酒半寸許,上面以花椒蓋之,泥封口。總以魚只裝得七分,黃酒淹得二分,加燒酒一分,可成十分滿足。吃時,取底下的,放豬板油細丁,加椒、蔥,刀切極細如泥,同頓極爛食之,真佳品也。 如遇夏天,將魚曬乾,亦可如法醉之。

糟魚法

將魚破開,不下水,用鹽醃之。每魚一斤,約用鹽二三兩,醃二日,即於鹵內洗淨,再以清水擺淨,去鱗翅及頭尾,於日中曬之。候魚半乾(不可太乾),砍作四塊或八塊(肉厚處再剖開),取做就之糟 (即前法所云:擠酒之糟,加鹽少許,裝入壇內,候發香糟物者是也。)聽用。每魚一層,蓋糟一層,上加整花椒,逐層用糟及椒安放壇內。加糟汁少,微覺乾,便取好甜酒酌量傾入,用泥封壇口,四十天后可吃。臨吃時,取魚帶糟,用豬板油細丁,拌入碗盛蒸之。 糟豬雞等肉同法。但魚用生的入糟,豬雞等肉須煮熟乃可。

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