木耳(真菌)

木耳（英文：agaric），主要生長在中國和日本。中國大部分是東北木耳和秦嶺木耳。木耳既可野生又可以人工培植，種子實體呈耳狀、葉狀或杯狀、薄、邊緣波浪狀，寬3-10厘米，厚2毫米左右，以側生的短柄或狹細的附著部固著於基質上。色澤黑褐，質地柔軟呈膠質狀，薄而有彈性，濕潤時半透明，乾燥時收縮變為脆硬的角質近似革質。味道鮮美，可素可葷，營養豐富。木耳味甘，性平，具有很多藥用功效。能益氣強身，有活血效能，並可防治缺鐵性貧血等；可養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，能夠疏通腸胃，潤滑腸道，同時對高血壓患者也有一定幫助。

基本介紹

• 中文學名：木耳
• 拉丁學名：Auricularia auricula (L.ex Hook.)Underwood
• 別稱：木菌、光木耳，樹耳、木蛾、黑菜雲耳
• 二名法：黑木耳
• 界：真菌界
• 門：真菌門
• 亞門：擔子菌亞門
• 綱：層菌綱
• 亞綱：異擔子菌亞綱
• 目：木耳目
• 科：木耳科
• 屬：木耳屬
• 種：木耳
• 亞種：角質木耳、皺木耳、象牙白木耳、褐氈木耳、網脈木耳、毛木耳
• 分布區域：浙江、黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州
• 營養價值：可防治缺鐵性貧血 延緩衰老
• 英文名：agaric
• 質量分級：一級、二級、三級

形態特徵

野生木耳生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹枝上，叢生，常屋瓦狀疊生。也可以用闊葉樹類的椴木和木屑人工栽培；生長需散光、濕潤和溫暖。

木耳從顏色分有白木耳和黑木耳兩種，從養殖分有野生的和人工培育的兩種。市場上銷售的絕大部分是人工培育的，野生黑木耳珍貴稀少，以長白山黑木耳最為著名。

黑木耳狀如耳朵，系寄生於枯木上的一種菌類，富含鐵、鈣、磷和維生素B₁等。木耳是木耳科真菌木耳。 新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，耳片直徑5～10厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。

乾燥後收縮為角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為菜餚大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。現代營養學家盛讚黑木耳為“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。

鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。乾木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，乾木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的乾木耳可安全食用；

優質木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸上去感覺乾燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味(一般用糖或鹽水浸泡過)。

生長習性

寄生於陰濕、腐朽的樹幹上，生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主，人工培植以椴木和袋為基體，潮濕地帶生長比較多。

地理分布

中國是木耳的主要生產國，產區主要分布在吉林、黑龍江、遼寧、內蒙古、廣西、雲南、貴州、四川、湖北、陝西和浙江等地，其中黑龍江省牡丹江地區海林市、東寧縣（2012年12月晉升為國家級木耳批發市場）和吉林省蛟河縣黃松甸鎮是中國最大的黑木耳基地。國內有9個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區、秦巴山脈、伏牛山脈、遼寧桓仁等。湖北房縣、隨州、四川青川、雲南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產區。

黑龍江省牡丹江地區內擁有得天獨厚的地理資源氣候優勢，著名的林海雪原雪鄉威虎山蓮花湖鏡泊湖坐落在此區域內。該地區林業資源豐 富，氣溫晝夜溫差大和豐富的山泉水條件最適宜黑木耳等多種真菌類名貴食用菌的生長，產出的木耳品質在全國也是最佳的。

吉林省春化鎮葉赫地區多山，樹木重生，有廣袤的山林，具有優越的木耳種植、繁育條件。

除此以外，雲貴兩廣的雲嶺和橫斷山區也是重要的黑木耳產區。還有秦嶺巴山、伏牛山神農架大別山、武夷山等地也出產優質的黑木耳。

經濟價值

食用價值

營養價值：黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”。每100克乾品黑木耳中含蛋白質9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克。

木耳能幫助消化系統將無法消化的異物溶解，能有效預防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。木耳散具有治療潰爛諸瘡和血崩的藥理作用。

木耳

黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，世界 上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。

黑木耳子實體膠質，成圓盤形，耳形不規則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，乾後成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌。100克乾黑木耳中水分10.9克、蛋白質10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、熱量306千卡、粗纖維7.0 克、灰分5.8克、鈣357毫克、磷201毫克、鐵185毫克、胡蘿蔔素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黃素0.55毫克、菸鹼酸2.7毫克和多重礦物質。水發木耳蛋白質極低，百克含1.5克。有益氣、充飢、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能等等。

生理作用

木耳中的多糖體能分解腫瘤，所以能提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用。而這種多糖體也具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成，預防腦血管疾病發生。木耳中的了磷脂質，對腦細胞有營養作用，因此木耳是很好的補腦食品。木耳還具有滋補潤燥、養血益胃的食療效果，所以是各種現代文明病如高血壓、心臟病、癌症病人的保健食品。

食用指南

食用鮮木耳可中毒，新鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，因為這種物質的存在，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛，產生皮疹、水泡，水腫。相比起來，乾木耳更安全。

很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實,木耳需要在水中浸泡一段時間，然後用自來水多衝洗幾次，流動的水可避免農藥滲入。

不要使用普通的洗滌劑清木耳，洗滌劑本身含有的化學成分容易殘留在木耳上，對人體健康不利。最好的辦法是使用鹽水沖洗。但是，絕對不要在水中浸泡過長時間，否則木耳內的維生素會悉數流失，使營養價值降低，而且溶解於水的農藥有可能會反滲入木耳中。

適宜人群

一般人群均可食用。
1.適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；

2. 有出血性疾病。

3.孕婦不宜多吃。

4.食用鮮木耳可中毒。新鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，因為這種物質的存在，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛，產生皮疹、水泡，水腫。相比起來，乾木耳更安全。因為乾木耳是新鮮木耳經過曝曬處理的，在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉。食用前乾木耳又要用水浸泡，這會將剩餘的毒素溶於水，使乾木耳最終無毒，但要注意的是，浸泡乾木耳時最好換兩到三遍水，才能最大限度除掉有害物質。

附：涼拌木耳的做法

1. 準備好所用食材。

2.木耳提前泡發洗淨，撕成小朵

3.大蒜去皮，剁成成蒜泥。

4.香菜和辣椒切成小段，最好成粉末狀。

5.鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯3分鐘。

6.撈出過冷水後瀝乾

7.取一碗，加入蒜泥和辣椒。

8.再加入生抽 香醋 鹽 雞精調辦均勻。成碗汁。

9.鍋中加入油燒熱，爆香花椒。

10.將花椒油趁熱倒入碗汁中。攪拌均勻成料汁。

11.瀝乾水分的木耳加入香菜段。

12.倒入料汁調拌均勻即可。

1）木耳冬菇炒雞肉
　原料:
1.雞肉,木耳,冬菇，豆辨，辣椒，料酒
2.油,鹽,醬，蒜末,薑末，胡椒粉
步驟:
1.中火起鍋,下油,爆香蒜末和薑末
2.下雞肉（我用的是二個雞腿，斬成小塊）,大火炒至變色,
3. 倒入一湯勺料酒，並加入花椒和豆辨（我用的是陴縣豆辨醬）和乾辣椒，再炒上一會兒
4.再加入木耳和冬菇5.燜至水乾,喜歡汁多的可留著拌飯，最後加鹽和胡椒粉,最好再弄點蔥點綴一下，好了出鍋,上桌，開飯嘍！
一定要多加點冬菇和木耳，每回這道菜最後被吃的總是雞肉；
2）五絲湯
1． 泡發木耳和冬粉，再幫金針菇洗個澡、梳個頭
2。木耳、火腿（京華火腿自然最好，不過家裡正好有個也叫京華火腿的熟火腿，就是它了），熟雞胸肉用手撕絲。
（正好家裡剛燉在湯里的三黃雞居然沒人吃 ）
3。鍋中放入高湯煮開，下入木耳、金針菇、熟雞絲、冬粉、火腿。我覺得按我這個
順序下比較合理。由於這種火腿本來就是熟的，而且煮時間一長就會變硬。
所以一定要最好放喔～（這裡的高湯我用的是兩勺“魔廚高湯”加水，還真不錯呦）
嫩軟蒸豆腐
做法：
豆腐剁成泥；
木耳、香菇、熟雞胸都剁碎；
上述材料加上一個蛋青、蔥末、芝麻、鹽、雞精和香油一起拌勻；
放入塗油的碗中，壓實，上鍋蒸20分鐘；
取出扣入盤子，上面撒上蛋白和蛋黃分著做成的蛋餅絲就開吃吧！
還可以根據自己的口味調個汁
3） 湘蓮雙耳
材料：黑白木耳若干，泡發待用；蓮子去心洗乾淨蔥末，薑末。青紅椒少許
做法：將青紅椒切好。蓮子和黑白木耳分別蒸熟（我用高壓鍋蒸的，蓮子大約10分鐘，黑木耳5。6分鐘，銀耳時間更短，4分鐘吧）　鍋里放油，熱後加蔥末，薑末，青紅椒爆炒，加點高湯，再放入蓮子，黑白木耳，翻炒片刻，加鹽和雞精。勾上水澱粉就可以了
4）魚香木耳虎皮蛋
材料：鵪鶉蛋20個，青紅椒少許，黑木耳泡發，薑絲，蔥蒜末，豆瓣，料酒，糖，醋，雞精，醬油，水澱粉
做法：先將鵪鶉蛋炸成金黃色鍋底留油，入豆瓣醬，蔥姜蒜，炒香後加青紅椒，木耳，醬油，糖，醋，雞精，料酒成魚香汁，再用水澱粉勾芡後加入炸好的虎皮蛋即可
5）小白菜炒木耳
小白菜又叫青菜、長梗菜、雞毛菜、油白菜，原產中國，已有數千年的栽培歷史。小白菜中的營養物質，是人體健康必不可少的。小白菜是蔬菜中含礦物質和維生素最豐富的菜，含有鈣、維生素C、胡蘿蔔素、蛋白質、脂防、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等。小白菜中所含的礦物質能夠促進骨胳的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、菸鹼酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。
材料：小白菜四棵，切成一寸長大小，菜梗和葉子分開。水發木耳若干，撕成小朵，剁辣椒一大勺。
油熱後爆香蔥花，下木耳和菜梗，炒半分鐘左右後下剩下的菜葉，翻炒均勻後，加料酒。五成熟時加剁辣椒。等要出鍋時加一點點鹽，因為剁辣椒有鹽了。最後再放鳮精。好了，出鍋
洋蔥頭拌木耳，很不錯的噢！
還有用它做素餡包包子、包餃子；還可以和韭菜、雞蛋拌在一起做蒸餃或是煎餃。
6）木耳燉羊排
材料：
木耳，羊排木耳，紅蘿蔔，綠豆粉條
做法很簡單
先把羊排用開水渚向個開，然後放到湯鍋里加蔥和香菇，等湯開了以後，放入羊排湯再次開了以後，放入木耳，紅蘿蔔，綠豆粉條，煲上40分鐘左右，放入鹽，湯開了以後關火，待五分鐘以後開蓋
7）主料：水發木耳　肉末　胡羅卜
配料：鹽、雞精、糖、老抽、胡椒粉、蔥末、濕澱粉
作法：木耳去根，洗乾淨
鍋中加水燒開，將木耳氽透撈出。 鍋中加油燒熱，蔥姜爆鍋，煸炒肉末（要炒香喔），加入木耳，調味， 最後放濕澱粉勾欠出鍋
8）香菜木耳
1。木耳泡發，用冷水喔，撕開成小朵樣，
2，香菜洗淨，切5厘米段，
3，木耳在開水中燙3分鐘，然後馬上投入冷水中，能保持爽脆感。
4，空乾水分後倒入菜鍋，或者一個大的調菜盆，加鹽，味素，醋（可以多一點），少許糖。攪拌均勻後靜置5分鐘，
5，放入香菜攪拌均勻，出鍋！
9）瘦肉切絲,土豆切絲,木耳泡發摘小朵,加少許泡菜也切絲,下鍋快炒,營養好,味道好
10）木耳+胡蘿蔔+肉，是一種增加對方香味的搭配，經得紅燒的濃郁，也經得清蒸的嫩滑
拳頭大的一團肉末用料酒和姜粉醃1小時，2朵木耳發好切碎碎，混合，+鹽+生抽+糖+1小勺洋蔥末+半個雞蛋+2勺澱粉+香油，攪上勁。 胡蘿蔔整根切成1cm寬的長方體，刨成長片，燙軟；幾根細香芹和一片嫩白菜葉也燙軟。 盤子裡鋪上嫩白菜葉（可能放一層擦碎的胡蘿蔔更好，可惜我胡蘿蔔不夠了），用手握出一個個小圓柱體的木耳肉末丸子，斜著卷上一條胡蘿蔔，在盤子裡擺好。水開後蒸6、7分鐘取出。 最後用番茄醬（12月貝太贈品1袋）+半個檸檬汁+糖+生抽+水澱粉+少少油勾芡（芡汁味道隨意調）。撒一圈切碎的香芹.
11）西紅柿炒雞蛋的時候放木耳好吃又好看，也很有營養喔
12）山藥, 肉片, 黑木耳, 高湯做法:
一般這道炒山藥木耳都是跟雞湯一起做得.
黑木耳開水泡發, 洗淨後放入雞湯內先煮.因為這樣木耳比較容易爛, 我們都偏愛吃比較軟的質地.　五花肉先切片放料酒, 生粉, 少許鹽醃製. 山藥去皮, 切片. 炒的過程比較簡單, 先鍋里放油, 熱後爆蔥, 倒入料酒, 醬油, 糖, 再依次放入肉片, 山藥, 木耳翻炒, 加入雞湯, 少許鹽. 炒致自己比較中意的山藥, 木耳的口感時, 就可以盛出. Ps. 我對生的山藥過敏, 所以去皮, 切的時候手上要套食品袋. 山藥遇空氣會氧化變色, 最好切後放在水裡. 山藥, 木耳分別益脾胃, 補血, 而且這道菜因為用雞湯調鮮, 沒有用雞精, 也很健康.
13）木耳拌雙脆
材料：青筍頭、胡蘿蔔、黑木耳
配料：蔥花、蒜泥、薑末、炒熟的花生米（去皮壓碎）
調料：鹽、醬油、醋、糖、辣椒油、藤椒油、橄欖油、雞精。
做法：黑木耳用冷水發一下，洗淨，青筍頭去皮切絲，胡蘿蔔去皮切絲
用橄欖油分別將黑木耳和胡蘿蔔抄一下，這樣木耳才脆，胡蘿蔔的口感和營養價值也更好。
最後，將已經預先用鹽醃過擠去多餘水分的青筍絲、木耳、胡蘿蔔絲、和配料、調料拌勻即可。
14）把油燒熱先，然後把青椒，紅椒，大蔥和蒜放進去炒~
然後再放發好的銀耳和黑木耳進去翻炒~
炒不到好久的，幾種東西都熟得黑快~
最後放鹽~起鍋~~
又漂亮又好吃
15）1.木耳切除根部，用涼水泡發。
2.蒜頭、洋蔥和西芹洗淨，蒜頭切丁、洋蔥切片，西芹切段（還可以換成大白菜、胡蘿蔔、青紅椒）。
3.發好的木耳用開水焯一下，再過涼水。西芹也可以用開水焯一下。
4.加熱油，爆香蒜頭，再下洋蔥大火炒至有香味，下西芹和木耳炒，灑點鹽，炒至熟後，滴幾滴香油拌勻就可以出鍋

藥理價值

功效主治

功效：補氣養血;潤肺止咳;止血;降壓;抗癌。

主治：氣虛血虧;肺虛久咳;咳血;衄血;血痢;痔瘡出血;婦女崩漏; 高血壓;眼底出血;子宮頸癌;陰道癌;跌打傷痛。

對血液循環系統的作用

1．抗凝血作用。 300%木耳煎劑1ml/100g灌胃，連續20d,實驗結果表明，木耳能延長白陶土部分凝血活酶時間12.06s ，提高血漿抗凝血酶 Ⅲ活性，具有明顯的抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg給小鼠靜注、腹腔注射、灌胃，均有明顯的抗凝血作用；在體外實驗中，黑木耳多糖亦有很強的抗凝血活性。

2．抗血小板聚集作用。 黑木耳的磷酸緩衝鹽水提取物在試管內明顯抑制ADP引起的血小板聚集，並阻斷低於16μmol/L的ADP激活血小板釋放5-羥色胺，黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的。人口服70g黑木耳後3h內即開始出現血小板功能 降低，並持續24h。木耳菌絲體酸提取物體內（大鼠靜注10g/kg或灌胃10g/kg連續15d），體外（25mg/ml，50mg/ml及100mg（菌絲體）/ml）能明顯抑制ADP誘導大鼠血小板聚集。醇提取物5g/kg,7g/kg灌胃，共15d,能明顯縮短紅細胞電泳時間。黑木耳酸性雜多糖小鼠腹腔注射試驗結果表明，該多糖具有促進白細胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性隨著多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依賴於多糖在水中的溶解度。

3．抗血栓形成 。兔口服木耳多糖 18.5mg/kg，可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和乾重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，並可明顯縮短豚鼠優球蛋白溶解時間，降低血漿纖維蛋白原含量，升高纖溶酶 活性，結果表明，木耳多糖有明顯的抗血栓作用。

增強免疫功能

黑木耳多糖能增加小鼠脾指數、半數溶血值（HC50）和玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化等。木耳菌絲體250mg/kg，連續7d小鼠腹腔注射能明顯提高外周血T淋巴細胞百分率；400mg/kg、 800mg/kg皮下注射，共7d，使環磷醯胺引起的半數溶血值HC50減少恢復正常。

促進生物合成

黑木耳多糖100μg對人淋巴細胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進作用。黑木耳多糖給小鼠腹腔注射100mg/kg連續4d，對3 H亮氨酸摻入小鼠血清蛋白有較弱的促進作用。

減輕動脈硬化

木耳煎劑30g/kg，連續灌服20d，木耳多糖28mg/kg，連服8d，均可明顯降低高脂血症大鼠血清三醯甘油（甘油三酯）和血清總膽固醇（TC）含量，提高血清高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）與總膽固醇比值，且有降膽固醇作用。木耳多糖180mg/k g灌服可防止高膽固 醇引起的小鼠高膽固醇血症的形成。每日在餵膽固醇同時，加餵黑木耳2.5g/只，共90d,有降低兔血漿膽固醇、過氧化脂質（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量，提高前列環素/血栓素A2（PGI2/TXA2）比值，減輕動脈粥樣硬化的作用。

延緩衰老

每日給家兔黑木耳2.5g/只，共90d,可降低動脈粥樣硬化家兔氧自由基，肝、心、腦組織脂褐質，血漿過氧化脂質，血漿膽固醇含量及減輕動脈粥樣硬化病變的作用。提示黑木耳可能通過降血漿膽固醇，減少脂質過氧化產物脂褐質的形成，以維護細胞的正常代謝，顯示有延緩衰老作用。運用化學發光分析法，研究了2.5%黑木耳水提取物50μl，800μl,1000μl對H2O2或 由酶體系及非酶體系產生的超氧化物自由基（O-2）有清除作用，清除能力與用量之間呈量效關係，提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用 的成分。

價值

黑木耳多糖100mg/kg，腹腔注射，連續7d，可使小鼠在水中平均游泳時間延長50.40%，有增強小鼠抗疲勞的能力；還能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質含量；能明顯增加小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶（SOD)的比活力；對小鼠離體腦中單胺氧化酶B（MAO-B）活性有明顯抑制作用，抑制強度隨濃度增加而加強，並能增加果蠅飛翔能力。黑木耳多糖能明顯延長果蠅平均壽命，為對照組的1.26倍，口服黑木耳多糖40d後，果蠅脂褐質含量

抗輻射抗炎

小鼠腹腔注射木耳多糖100mg/kg，連續7d對60Coγ射線照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍，腹腔注射60mg/只，對大鼠由雞蛋清引起的足跖腫脹有一定的抗炎症作用。

抗潰瘍作用

黑木耳多糖 以每日70mg/kg灌胃，連續2d，能明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成；以每日165mg/kg灌胃，連續12d，能促進醋酸型胃潰瘍的癒合，對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。

降血糖作用

木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃，能明 顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖後4～7h降血糖作用最顯著；還能減少糖尿病小鼠飲水量。

影響生育作用

黑木耳多糖8.25mg/kg給小鼠腹腔注射，抗著床和抗早孕效果最明顯，終止中期妊娠作用略差些，但對孕卵運輸則無效。

抗癌、抗突變

木耳熱水提取物 對瑞士小鼠肉瘤S180抑制率為42.5%～70%，對艾氏腹水癌抑制率為80%。黑木耳多糖200mg/（kg·d），連續10d有對抗環磷醯胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。

抗菌作用

木耳中分離的黑刺菌素有抗真菌等作用。

祛除黑斑

取黑木耳30克，紅棗20枚。將黑木耳洗淨，紅棗去核，加水適量，煮半個小時左右。逐日早、晚餐後各一次。常常服食，可以駐顏祛斑吧、健美豐 肌，並用於治療面部黑斑、形瘦。本食譜中的黑木耳，《本草大綱》中記錄其可去面上黑斑。黑木耳可潤膚，防備皮膚老化大棗和中益氣，健脾潤膚，有助黑木耳消滅黑斑。

清胃滌腸防輻射

黑木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質及放射性物質吸附，集中起來排出體外，從而起到清胃、滌腸、防輻射的 作用。

膽結石、腎結石的化解功能

因為它所含的植物鹼具有促進消化道、泌尿道各種腺體分泌的特性，植物鹼能協同這些分泌物催化結石，潤滑腸道。

經方

①治新久泄利：乾木耳一兩（炒），鹿角膠二錢半（炒）。為末，每服三錢，溫酒調下，日二。（《御藥院方》）

②治血痢日夜不止，腹中疴痛，心神麻悶：黑木耳一兩，水二大盞，煮木耳令熟，先以鹽、醋食木耳盡，後服其汁，日二服。（《聖惠方》）
③治崩中漏下：木耳半斤，炒見煙，為末。每服二錢一分，頭髮灰三分，共二錢四分，好酒調服出汗。（《孫天仁集效方》）
④治眼流冷淚：木耳一兩（燒存性），木賊一兩。為末。每服二錢。以清米泔煎服。（《惠濟方》）
⑤治一切牙痛：木耳、荊芥等分。煎湯漱之，痛止為度。（《海上方》）
⑥用於創面肉芽過剩：取平柔、肥厚而無缺損的木耳，用溫開水浸透漲大後，酒精消毒。傷口周圍及肉芽用鹽水清洗消毒後，將木耳平貼於肉芽上，紗布包紮，3～4天拆開觀察1次。治療2例，均於3天后痊癒。木耳疏鬆易收縮，吸水性強，能將肉芽中的水份大量吸收，使肉芽開始乾萎；加之木耳乾燥後，收縮皺凸，給與肉芽均勻壓力，使肉芽過剩部分退平，上皮細胞隨著向中心生長，傷口易於癒合。

（1）黑木耳30克，煮爛，用鹽、醋調味服用。用於慢性痢疾，腹中隱痛，利下赤白。

（2）木耳3 ～6克，柿餅30克，同煮爛。用於內外痔瘡出血、痛苦悲傷。

（3）黑木耳30克，紅棗30枚，煮熟 ，加紅糖調味。用於血虛唇甲色淡，面色無華。

（4木耳15～30克，溫水浸泡，洗淨，以水煮爛後，加白糖適量服。用於吐血、便血、痔瘡出血，或婦女崩漏失血，而咽乾口燥者。現代研究：木耳熱水提取物對瑞士小鼠贅瘤－180有按捺作用，所含黑刺菌素有抗真菌作用。

培育方式

人工培育的一般都是用木頭，但不是枯木，一般是新伐下來的木頭，製成一段一段的，然後在上面鑽孔，植入菌，就能生長出來，然後採摘上市。

栽培技術

培養條件

黑木耳屬於腐生性中溫型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃最適宜；15～27℃都可分化出於實體，但以20～24℃最適宜，河南省盧氏縣就是因為良好的天然環境造就了盧氏黑木耳為其地理保護產品。菌絲在含水量60%～70%的栽培 料及段木中均可生長，子實體形成時要求耳木含水量達70%以上，空氣相對濕度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長，子實體生長期需250～1000 lx的光照強度。為好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑膠袋代料栽培等多種。

椴木栽培

黑木耳人工栽培大約在公元600年前後起源於中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種，至 今已有1400多年歷史。唐朝川北大巴山、米倉山、龍門山一帶的山民，就採用“原木砍花”法種植黑木耳。這種原始種植方法持續了上千年，清朝中國東北長白山、河南伏牛山等也開始種植黑木耳，入冬三九天將落葉樹伐倒，依靠黑木耳孢子自然傳播繁育。靠天收耳，產量極低。1955年，中國科技工作者開始培育黑木耳固體純菌種，發明了椴木打孔接種法，這種方法使木段栽培黑木耳產量大大提高。但是兩三年完成一個周期，絕對產量仍不高，每根1米長、直徑為10～13厘米的優質木段，3年僅產100～150克黑木耳，還常受自然災害的侵擾而減產。這種方法至今僅僅被林區極其少數耳農延用。

塑膠袋地栽

該技術改變了依靠木 材生產木耳的歷史，使黑木耳栽培從林區走向了田間大地。塑膠袋地栽黑木耳以木屑、秸桿為原料，利用塑膠袋盛裝，每袋裝0.5千克乾料，經過滅菌、接種、養菌，擺在田間大地、果園林下出耳。塑膠袋地栽黑木耳技術極大地擴寬了黑木耳栽培原料與栽培區域，大大縮短了生產周期，回歸自然的栽培方式產品實現天然無公害，更利於規模化、機械化、標準化生產，發展前景廣闊。

塑膠袋地栽黑木耳由遼寧省朝陽市食用菌研究所發明成功，1994年被列為“國家級科技成果重點推廣計畫”和“八七扶貧攻堅計畫”，同年獲兩項國家發明專利（ZL 94110092。8；ZL 94110204。5），2000年獲得“全國食用菌行業十佳優秀科技成果”，2006年得到世界銀行、國務院扶貧開發小組、民政部的獎勵和支持。塑膠袋地栽黑木耳以其“源於自然，回歸自然”的方式，順應了黑木耳“冷冷熱熱、乾乾濕濕”的生活習性，栽培成功率和產量、質量高，成了黑木耳栽培的主流。

貯藏條件

木耳貯藏適溫為0℃，相對濕 度95%以上為宜。因它是膠質食用菌，質地柔軟，易發黏成僵塊，需適時通風換氣，以免霉爛。

貯運方式

木耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的溫、濕度環境條件下，也只能貯藏2―3周，故不宜久貯，只作周轉運輸性的短期保鮮運貯。需採用筐、 箱或塑膠袋包裝。現將木耳採摘後曬乾,可大幅提高貯藏時間.

《禮記》已有木耳記載。《呂氏春秋》提到：“味之美者，越駱之菌。”蘇恭的《唐本草注》記載：“桑、槐、楮、柳、榆，此為五木耳……煮漿粥，安諸木上，以草覆之，即生蕈爾。”

張仲景說：木耳赤色和仰 生的，都不能吃。按《生生編》載：柳蛾補胃，木耳衰精。是說老柳樹上的蛾，吃了能補胃理氣，而木耳由朽木所生，得一陰之氣，所以有衰精冷腎之害。

主要品類

木耳

實體叢生，常覆瓦狀疊生。耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可達12cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固著於基質上。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，乾後強烈收縮，變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向

上漸尖，尖端無色，（115-135）μm×（5-6）μm。裡面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯合的菌絲組成，粗約2-3.5μm。子實層生於裡面，由擔子、擔孢子及側絲組成。擔子長60-70μm，粗約6μm，橫隔明顯。孢子腎形，無色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，無色，常生於子實層表面。

毛木耳

實體初期杯狀，漸變為耳狀至葉狀，膠質、韌，乾後軟骨質，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，乾後強烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色，有絨毛，（500-600）μm（4.5-6.5）μm，無色，僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色，平滑並稍有皺紋，成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形，（13-18）μm×（5-6）μm。

皺木耳

實體群生，膠質，乾後軟骨質。幼時杯狀，後期盤狀至葉狀（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶並形成格線。不孕面乳黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑（10-13）μm×（5－5.5）μm。

燕耳

房縣的黑木耳因其“形似燕，狀如飛”，又被稱為燕耳，有山珍之王的美稱。房縣是全國著名的黑木耳生產基地縣，是馳名中外的“木耳之鄉”，而且房縣黑木耳被國家認定為地理保護產品。

品質要求

耳片烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕乾燥，半透明，脹性好，無雜質，有清香氣味。質量好的乾木耳，0.5千克能脹發5千克左右。

質量分級

根據中華人民共和國 ，國家標準GB6192-86規定分為三級。

一級： 耳片黑褐色，有光感，背面灰色。 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉爛耳。 朵片完整，不 能通過直徑2cm的篩眼。 含水量不能超過14%;，乾濕比為1: 15以上， 耳片厚度1mm以上， 雜質不能超過0.3%。

二級：耳片黑褐色，背暗灰色。 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳。 朵片完整，不能通過直徑1cm的篩眼。 含水量不超過14%;，乾濕比為1: 14 以上， 耳片厚度為0.7mm以上，雜質不能超過0.5%。

三級： 耳片光澤多為黑褐色或淺棕色。拳耳不超過1%;，流耳不超過0.5%。不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳。 朵小或成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼。 含水量不超過14%;，乾濕比為1: 12以上， 雜質不超過1%。

採摘季節分級

甲級（春耳）：春耳以小暑前採收者為主。面青色，底灰白，有光澤。朵大肉厚，膨脹率大。肉層堅韌，有彈性。無泥沙蟲蛀，無卷耳、拳 耳（由於成熟過度，久曬不乾，粘在一起的）。

乙級（伏耳）：伏耳（小暑到立秋前採收者為主）。表面青色，底灰褐色，朵形完整，無泥沙蟲蛀。

丙級（秋耳）：秋耳（以立秋以後採收者為主。色澤暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），無泥沙蟲蛀。

丁級：不符合上述規格，不成朵或碎片占多數，但仍新鮮可食者。

採摘須知

生長在古槐、桑木上的很好，柘樹上的其次。其餘樹上生長的木耳，吃後使人動風氣，發舊疾，肋下急，損經絡背膊，煩悶。只要是有蛇、蟲從下面經過的木耳，有毒，尤其是楓木上生的木耳，有大毒，如誤食會使人狂笑不止。

采來的木耳如顏色有變，就有毒，夜間發光的木耳也有毒，欲爛而不生蟲的也有毒，食用後對身體會有傷害。如吃木耳中毒，可生搗冬瓜藤汁解毒。

發展歷史

名家論述

孟詵：利五臟，宣腸胃氣擁毒氣。

《日用本草》治腸癖下血，又涼血。

《綱目》治痔。木耳各木皆生，其良毒亦必隨木性，不可不審，然今貨者，亦多雜木，惟桑、柳、楮、榆之耳為多。按《生生編》雲，柳蛾補 胃，木耳衰精。言老柳之蛾，能補胃理氣，木耳乃朽木所生，有衰精冷腎之害也。

《藥性切用》潤燥利腸。

傳說

張仲景說：木耳赤色和仰生的，都不能吃。按《生生編》載：柳蛾補胃，木耳衰精。是說老柳樹上的蛾，吃了能補胃理氣，而木耳由朽木所生，得一陰之氣，所以有衰精冷腎之害。

文化溯源

正黑木耳又名木耳、木蛾、樹雞、木機、雲耳等,系營養豐富的天然食用菌,又是我國傳統的保健食品和出口商品。我國人民採食利用黑木耳的歷史悠久,遠在公元前73年,戴聖者《禮記》就有"食所加庶,羞有芝栭"的記載,芝栭就是指菇、耳。公元6世紀30年代,後魏末期的農學家賈思勰在《齊民要術》這部古農學專著中,也曾介紹有關黑木耳的烹調食用方法。

營養成分

每100克木耳所含熱量265大卡。具體營養素含量詳見下表：

所含營養素	含量（每100克）	單位
熱量	265.00	大卡
碳水化合物	65.60	克
脂肪	1.50	克
蛋白質	12.10	克
纖維素	29.90	克