基本介紹
- 中文名：椴樹木耳
- 木耳級別：特級
- 營養價值：抗癌 可防治缺鐵性貧血 延緩衰老
- 木耳特級標準：正面黑褐色 背面灰白色
劣質木耳，開袋有酸味，常有細菌滋生，長期食用誘發疾病，建議切不要貪圖便宜而選，對身體有害的木耳。
黑木耳狀如耳朵，系寄生於枯木上的一種菌類，富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。木耳是木耳科真菌木耳。 新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，耳片直徑5～10厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。
木耳(2張)
乾燥後收縮為角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為菜餚大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。現代營養學家盛讚黑木耳為“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。
鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。乾木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，乾木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的乾木耳可安全食用；
優質木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸上去感覺乾燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味(一般用糖或鹽水浸泡過)。
黑木耳的質量優劣，從以下幾個方面鑑別。
(1)朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少捲曲，體質輕，吸水後膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有捲曲，質地稍重，吸水後膨脹性一般，屬於中等品，如果朵形小而碎，耳瓣捲曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬於下等品。
(2)色澤：每個朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。(3)乾度：質量好的木耳是乾而脆，次的木耳是發艮扎手。通常要求木耳含水量在11%以下為合格品。試驗木耳水分多少的方法是，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有乾脆的響聲，說明是乾貨，質量優，反之，說明貨劣質次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開後，朵片能很快恢復原狀的，說明水分少，如果手指放開後，朵片恢復原狀緩慢的說明水分較多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴裡，若清淡無味，則說明品質優良，如果有鹹、甜等味，或有細沙出現，則為次品或劣品，不能購買。黑木耳分級與特徵
市場上出售的黑木耳，有四個等級和一個等外級。其中一級品，不僅質量好，而且營養成分也高。
(1)一級品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由於成熟過度及久曬不乾，經多次翻動而使木耳粘在一起的乾品)。
(2)二級品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。
(3)三級品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋後採收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。
(4)四級品：通過檢驗不合一、二、三級的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無雜質、無霉變現象。
(5)等外級：碎耳多，含有雜質，色澤差。
鑑別黑木耳的真假
黑木耳中摻假的物質有糖、鹽、麵粉、澱粉、石鹼、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質用水化成糊狀溶液，再將已發開的木耳放入浸泡，曬乾，使以上這些物質粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學藥品，對人體健康是有害的。
摻假木耳的鑑別，有以下幾種方法：
(1)看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發白，無光澤。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。
(3)試水分：真木耳，一般質地較輕，含水量都在11%以下，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量重。用手研磨後，手指上會留下摻假物。
(4)品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有鹹味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。
