酥火靠鯽魚是揚州(淮揚菜)的一道歷史文化名饌,它以骨酥肉爛,嚼之無渣,味美香鮮的顯著特色深受中外嘉賓的讚美,尤其是老年人和兒童的青睞。
基本介紹
- 中文名：酥火靠鯽魚
- 主要食材：鯽魚，蔥
- 分類：淮揚菜
- 口味：香
歷史,烹製方法,
歷史
酥火靠鯽魚是揚州（淮揚菜）的一道歷史文化名饌，它以骨酥肉爛，嚼之無渣，味美香鮮的顯著特色深受中外嘉賓的讚美，尤其是老年人和兒童的青睞。
《隨園食單》、《調鼎集》是清中葉兩部有名的飲食名著，都對酥（火靠）鯽魚作了一番著述，清人之所以力捧這道菜，除了受前人著作的影響和作者的喜好外，大概同民間傳說和乾隆皇帝也有一定的關聯。
乾隆有一次下江南，途中他聽貼身的老太監談閒，從江南名食談到了揚州鯽魚，說得眉飛色舞，天花亂墜，乾隆則聽得興致勃勃：“既然揚州鯽魚這么好，朕倒要嘗嘗！”金口一開，聖旨也隨即傳往揚州的兩淮鹽運司，跪接聖旨的自然是乾隆放在揚州的寵臣、巡鹽御史高恆，說皇上想吃“銀絲玉膾”、“金鑲瑪瑙”這兩道菜。“銀絲玉膾”就是綠豆芽中間穿空，釀上鯽魚茸，“金鑲瑪瑙”則是鴨蛋油煎活鯽魚腦子。御史高恆傻眼了，連忙傳喚官廚汪氏兄弟和揚州名廚一起商議。這兩道菜大廚們也是頭一回聽說，“銀絲玉膾”雖然費事，還是可以做的。“金鑲瑪瑙”中的活鯽魚腦子怎么取呀？他們到底是揚州的食壇好佬，弄來了幾十條活的大鯽魚，先擺在清水缸里清洗，再把活魚浸入豆油缸里。魚在油中要喘氣，總要把頭昂到油麵上來，時間一長，會吐出黏涎白沫，沒有聽說過吧，這就是俗話說的“活腦子”。
當皇上看到的是滿滿一桌不同做法的鯽魚盛筵，荷包的、白漬的、蔥燜的、水氽的、油炸的……桌子的中央有兩盤菜顯得很特別，沒有一點魚的影子，看著看著，皇上也“走神”了，一時不知從何下箸？當皇上嘗到“酥（火靠）鯽魚”時，略微頓了頓：這揚州的廚子真的了不得，這魚做得骨酥肉香，到嘴就到肚，更得體的是讓朕能夠寬心進膳，既不用擔心被魚刺卡了，也不用怕被魚骨頭劃了，宮內的御膳房也未別想得這么周到。一時興起，便賞了每個廚子宮花一朵。
烹製方法
酥（火靠）鯽魚，是一道功夫菜，花的時間比較多。一是油炸，需要把握火候的功夫，火大了，時間長了，魚肉會煳了，食之味苦、有毒；火小了，時間不到位，則骨刺不酥，食之敗興。二是煮魚的時間，起碼用得上2—3個小時。做這道菜，一般選用巴掌大的鯽殼子（小鯽魚），而不用鯽瓜子（大鯽魚），這樣才能保證骨肉皆可食用，嚼到嘴頭沒有擋絆。上乘的酥（火靠）鯽魚，最好選用“菜花魚”。初春時節，青菜花兒剛剛打朵，這個時候的魚兒經過一個冬天的修身養息，紛紛外出活動，成群游弋，食慾也旺。加上臨近產卵期，體內積蓄了大量的脂肪和營養，肥碩而鮮美，具有開胃、健脾、養神之效。
這道菜以鎮江香醋為主要調料，採用（火靠）的方法烹製成菜，其最大特點是兩次合理用鎮江香醋，不僅讓濃郁的香氣滲入到魚骨中，還讓魚骨酥鬆、魚肉酥爛，滋潤爽口，酸甜味美，回味鹹鮮。
“酥鯽魚”熱吃冷食均可，其製法及操作要領如下：
原料：鯽魚10條（重約800克） 鎮江香醋50克 白糖30克 醬油15克 精鹽15克 蔥段、薑片各20克 料酒10克 茴香3克 桂皮2克 花椒3克 精煉油1500克（約耗100克）
製法：
1．鯽魚宰殺治淨，在魚身兩面斜剞一字形花刀，逐條剞完後納盆，加入蔥段5克、薑片10克、料酒6克、精鹽10克、醬油4克醃漬約二十分鐘。
