基本介紹
- 書名：中華名菜文化與製作
- 作者：薛效賢，薛芹編
- ISBN：9787122025593
- 頁數：381頁
- 定價：23.4元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2008-8
- 裝幀：平裝
- 開本：32
- 版次：第一版
內容簡介,適合人群,作品目錄,
內容簡介
《中華名菜文化與製作》是
中華名菜文化與製作《中華名菜文化與製作》內容具體，通俗易懂，既實用，又充滿了知識性、趣味性。不僅讓人口頰生津、食指大動，還能拓寬讀者的知識面，體會中華傳統文化的博大精深。
適合人群
《中華名菜文化與製作》可供廚師烹飪技校學員、餐廳管理人員、服務人員以及對烹飪及飲食文化有興趣的讀者閱讀使用。
作品目錄
第一章 概述
一、烹調文化的發展歷史
二、烹調的特點
三、烹調的起源和作用
四、烹調基本知識
五、烹調方法
六、食品雕刻
第二章 豬內類名萊文化及加工技術
一、烤乳豬
......
二、白煮肉44
三、一品南乳肉46
四、醬肘子47
五、紫酥肉49
六、商芝肉51
七、古老肉53
八、東坡肉54
九、元寶肉55
十、黃金肉57
十一、水盆大肉59
十二、罈子肉61
十三、水晶餚肉62
十四、應山滑肉63
十五、粉蒸大肉65
十六、荷葉粉蒸肉66
十七、翠屏臘肉67
十八、湖南臘肉69
十九、菜薹炒臘肉70
二十、松子釀方肉71
二十一、苦瓜釀肉73
二十二、杞憂烘皮肘74
二十三、帶把肘子75
二十四、丁香肘子77
二十五、萬字扣肉78
二十六、酸菜扣肉79
二十七、南口肉80
二十八、金華火腿82
二十九、琵琶火腿83
三十、宣威火腿84
三十一、蜜汁火方86
三十二、燒臆子87
三十三、無錫肉骨排88
三十四、南京香肚89
三十五、白雲豬手91
三十六、魚香肉絲92
三十七、扒炒裡脊93
三十八、榨菜肉絲95
三十九、三皮絲96
四十、固始皮絲97
四十一、九轉大腸98
四十二、肉絲炒如意菜100
四十三、猴戴帽101
四十四、楓涇丁蹄102
四十五、黃狗豬頭肉104
四十六、蟠龍菜105
四十七、回鍋肉106
四十八、四喜丸子107
第三章牛、羊肉類名菜文化及加工技術
一、水煮牛肉112
二、燈影牛肉113
三、夫妻肺片115
四、鞭打黃牛116
五、牛肉鍋鐵118
六、紅燒牛尾119
七、北京涮羊肉120
八、羊肉泡饃123
九、烤肉127
十、臘羊肉129
十一、醬羊肉131
十二、手抓羊肉133
十三、手扒羊肉134
十四、水盆羊肉136
十五、烤羊肉串137
十六、烤全羊138
十七、它似蜜140
十八、紫果羊肝141
第四章雞、鴨類名菜文化及加工技術
一、百鳥朝鳳144
二、游龍戲鳳146
三、雞米鎮雙龍147
四、德州扒雞149
五、道口燒雞150
六、符離集燒雞151
七、白果燒雞153
八、貴妃雞154
九、文昌雞155
十、太爺雞156
十一、三杯雞158
十二、司馬懷府雞159
十三、油淋莊雞161
十四、東安子雞162
十五、逍遙雞164
十六、流浪雞166
十七、叫化雞168
十八、棒棒雞169
十九、白斬雞170
二十、葫蘆雞171
十一、西瓜雞173
二十二、神仙雞174
二十三、脆皮雞175
二十四、醉糟雞176
二十五、熟扯雞178
二十六、金銀蹄雞179
二十七、溝幫熏雞180
二十八、宮寶雞丁181
二十九、文山雞丁183
三十、醬爆雞丁184
三十一、君山銀針雞片186
三十二、芙蓉雞片187
三十三、大千雞塊188
三十四、雞茸金絲筍189
三十五、八仙過海鬧羅漢191
三十六、北京烤鴨192
三十七、金陵鹽水鴨195
三十八、南京板鴨197
三十九、八寶鴨199
四十、三套鴨201
四十一、太白鴨202
四十二、香酥鴨203
四十三、樟茶熏鴨205
四十四、無為熏鴨206
四十五、翠珠鴨舌208
四十六、帶子上朝209
四十七、掌上明珠211
第五章水生物名菜文化及加工技術
一、蟠龍黃魚214
二、蛤蟆鮑魚216
三、游龍戲金錢217
四、雪月桃花219
五、明珠鮑魚221
六、泰山赤鱗魚223
七、祁陽筆魚224
八、包公魚225
九、梁王魚226
十、白汁魚227
十一、東坡墨魚229
十二、松江鱸魚230
十三、高麗銀魚231
十四、煙鯧魚232
十五、太湖銀魚233
十六、荷包鯽魚235
十七、拆凍鯽魚236
十八、官燒目魚238
十九、清蒸武昌魚239
二十、清蒸鰣魚240
二十一、清蒸白魚242
二十二、清蒸鯔魚243
二十三、清蒸刀魚244
二十四、清蒸潘魚246
二十五、清蒸黿魚247
二十六、清蒸大閘蟹248
二十七、清蒸荷包紅鯉魚250
二十八、清燉甲魚251
二十九、黃燜甲魚252
三十、清燉鱘魚253
三十一、醬汁四鼻鯉254
三十二、糖醋鯉魚256
三十三、西湖醋魚257
三十四、麻辣魷魚259
三十五、皮條鱔魚260
三十六、雞泥桃花魚262
三十七、菊花財魚263
三十八、松鼠鱖魚264
三十九、醃鮮鱖魚266
四十、奶汁淮王魚267
四十一、黃燜魚翅268
四十二、霸王別姬270
四十三、龍井蝦仁271
四十四、子龍脫袍273
四十五、龍鳳配274
四十六、燒魚丸276
四十七、狀元魚翅278
四十八、松仁魚米279
四十九、紅棉蝦團281
五十、白煨魷魚282
五十一、全家福284
五十二、老燒齊頭286
五十三、紅燒蚶肉288
第六章豆腐類名菜文化及加工技術
一、八寶豆腐292
二、三美豆腐293
三、一品豆腐294
四、文思豆腐296
五、麻婆豆腐297
六、虎皮毛豆腐298
七、洪武釀豆腐300
八、煙燻豆腐301
九、茉莉香豆腐303
十、水煮豆腐305
十一、乾香豆腐306
十二、南豉辣豆腐308
十三、荷包花豆腐309
十四、蓮蓬豆腐310
十五、釀菱角豆腐312
十六、怪味豆腐313
十七、口袋豆腐315
十八、油炸臭豆腐316
十九、箱子豆腐317
二十、功德火腿319
二十一、五香豆腐乾320
二十二、汀州五香豆腐乾322
二十三、辣子雞丁323
二十四、魚頭豆腐324
二十五、寒門造福326
第七章其他類名菜文化及加工技術
一、滿壇香330
二、龍虎鬥332
三、鐵鍋蛋334
四、詩禮銀杏336
五、鼎湖上素337
六、夜來香冬瓜盅340
七、炒南北342
八、半月沉江343
九、太極芋泥344
十、扒猴頭346
十一、護國菜347
十二、長壽菜348
十三、羅漢全齋350
十四、炸鵪鶉351
十五、西府臘驢肉352
十六、醬驢肉354
十七、試量狗肉355
十八、三不粘357
十九、紅燒熊掌358
二十、炒黃瓜醬360
二十一、大良炒鮮奶362
二十二、珊瑚黃瓜363
二十三、炸乳鴿365
二十四、鹵狍肉366
二十五、無黃蛋367
二十六、天下第一菜369
二十七、冰糖湘蓮370
二十八、酸辣狗肉371
二十九、神仙蛋373
三十、平湖糟蛋374
三十一、廣饒餚驢肉375
三十二、佛跳牆376
參考文獻
