片兒川

片兒川

片兒川面是杭州奎元館的名點,也是杭州的傳統風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成,鮮美可口。已有百餘年歷史,最早由杭州老店奎元館首創,其特色在於倒篤菜和筍片的鮮美,讓食客吃後回味無窮。片兒川的價格適中,是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

基本介紹

  • 中文名:片兒川
  • 主要食材:麵條,倒篤菜,筍片,瘦肉絲
  • 分類:杭州菜
  • 口味:鮮
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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的麵點之一。2013年7月,杭州片兒川榮登 “中國十大名麵條”榜單,全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。
奎元館的蝦爆鱔片兒川奎元館的蝦爆鱔片兒川
相傳片兒川面,還是奎元館初創時小麵店的看家面,傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多,各地考生齊集杭城,店主為招徠這些讀書人的生意,就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三隻蛋,寓“連中三元”之意。時有一書生因奎元館面好價廉,常來吃麵,後得中鄉試舉人第一名“解元”,放榜之日,特到店裡向店主致謝,因小麵店尚沒有招牌,就當場題寫“奎元館”三字作為招牌,從此,奎元館的片兒川面名聲大振,食客盈門。凡來杭州應考者,都慕名前來吃麵,圖個吉利。
到本世紀40年代後期,奎元館已頗有名氣,遊客中廣泛流傳著一句口頭禪:“到杭州不吃奎元館的面,等於沒有游過杭州。”當時,梅蘭芳蓋叫天周璇石輝等文藝界知名人士,都是奎元館的座上客。1945年抗戰勝利後,原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州,一起到奎元館吃黃魚面,在品嘗高興之時,蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。
片兒川
奎元館的片兒川烹調與眾不同,先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片,將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,下豬油燒化後,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮,即成澆頭出鍋。在此同時,將麵條放入另一沸水鍋內煮熟,撈出迅速甩乾水分,倒回炒澆頭的鍋內略煮,加入味素,澆入豬油,起鍋,分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。南宋以來,杭州話多帶“兒”音,如“筷子”則念做“筷兒”,且“兒”音較之現在的北方音更為厚重,又因“氽”與“川”同音,本是菜料皆成“片兒狀”,於是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法:傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話:“無竹令人俗,無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲,片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片,然後在沸水中氽一下,據說這便是“片兒川”名字的由來。

做法

做法一

原料
面5兩(筒面、潮面皆可,最好用鹼面),全精肉二兩,倒篤菜二兩(因正宗倒篤菜難找,暫用雪菜代替)筍1-2支(春筍、冬筍、野筍皆可)。
步驟
1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒醃製一會兒,筍切薄片待用。
片兒川
2、起油鍋,放入醃製好的肉片,肉片變白後,放入筍片和雪菜同炒,同時放一小勺料酒,一分鐘後,加入50ML水同煮,等水份差不多快乾的時候,嘗一下鹹淡,酌情放點鹽,起鍋。
3、煮開一鍋水,放面,面煮軟後,放入2同煮。
4、3-5分鐘後,嘗一下鹹淡,酌情放點鹽,起鍋。
這樣的量,足夠一般食量的3個人吃。
註:片兒川原料有嚴格要求,但原料不易找齊,故用其他代替。

做法二

主料:麵條(生)、豬裡脊肉
輔料:雪菜、冬筍
調料:澱粉、料酒、老抽、食鹽、花生油
片兒川片兒川
步驟
1、新鮮潮麵條在開水裡煮至半熟,撈出用涼水沖降溫,放一邊待用。
2、豬裡脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點點鹽醃製.(偶手一抖,老抽放的稍微多了點,導致後面麵湯顏色稍微深了點).
3、筍切片。
4、新鮮雪菜切碎。
5、起油鍋,將醃製好的肉片滑炒至變色,立即出鍋待用.
6、用鍋內余油爆炒筍片.
7、翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻.
8、加兩大碗水,煮開.
9、放入剛才焯好的麵條,稍微煮一兩分鐘後,加肉片稍煮一會兒,出鍋.

做法三

主料
麵條200g、雪菜50g、筍60g、豬裡脊肉60g、高湯800ml
輔料
油適量、鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、料酒適量、澱粉適量、油菜適量
步驟
1.準備好所有食材。
2.筍洗淨切片。
3.豬裡脊肉切絲。
4.加入澱粉、鹽、醬油、 料酒攪拌均勻,醃製10分鐘。
5.鍋中注入水,燒開,加入濕面煮至七成熟。
6.撈出過水。
7.另起鍋注油,爆香蔥碎。
8.下入雪菜,煸炒均勻。
9.倒入筍片。
10.繼續翻炒均勻。
11.加入高湯燒開。
12.加入瀝乾水分的面繼續煮2分鐘。
13.倒入醃製的肉絲,迅速劃開。
14.加入油菜,加入鹽和雞精調味即可。

營養價值

1、正宗的片兒川應該是用冬筍的,但是冬筍供應有季節限制,所以到了沒有冬筍的季節,可以用其他鮮筍或者茭白來代替。當然用茭白代替的話,鮮味會打些折扣.。當然也有說正宗的片兒川是生面下鍋,不過我還是喜歡先把潮面在開水裡焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。
片兒川
2、片兒川非常講究面的筋斗,所以面一定不要煮的太軟了。反正自己家裡吃,按照自己喜歡的方式來就好,掌握好面不要煮的太軟這點就可以,不要拘泥於格式。

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