基本介紹
- 中文學名：雪菜
- 拉丁學名：Brassica juncea var. crispifolia
- 別稱：雪裡蕻、九頭芥、燒菜、排菜
- 界：植物界
- 門：被子植物門
- 綱：雙子葉植物綱
- 目：十字花目
- 科：十字花科
- 屬：蕓薹屬
- 種：芥菜
- 分布區域：安徽、江蘇、浙江、湖南、湖北、四川等地區
簡介,形態特徵,雪菜的品種類型,分布範圍,生長環境,栽培技術,技術介紹,栽培管理,病害防治,營養價值,菜式製作,雪菜肉絲,清炒雪裡蕻,雪裡蕻炒百合,雪菜湯,
簡介
雪菜屬十字花科蕓薹屬的芥菜種、是分櫱芥的一個變種。雪菜的別名芥菜、雪裡蕻 、大頭菜 、大芥 、黃芥、芥菜疙瘩等 ，分葉用和莖用兩種 。莖用常叫大頭菜。最常見的是四川涪陵榨菜 ；葉用常叫芥菜 ，在我國部分地區均有栽培。在江蘇、浙江叫“雪裡蕻”、“九頭芥”、“燒菜”，在湖南、湖北叫“排菜”，它是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，以葉柄和葉片食用，營養價值很高，每100g芥菜含熱量 24kcal、蛋白質 2g、脂肪 0.4g、糖類 3.1g、膳食纖維 1.6g、胡蘿蔔素 1.2mg、 煙酸0.5mg、鈣230mg、鐵 3.2mg、磷47mg、鉀 281mg、鈉30.5mg、銅 0.08mg、鎂 24mg、鋅 0.7mg、硒 0.71xg、維生素 A 52μg、維生素 B10.06mg、維生素 B20.12mg、維生素B60.32mg、維生素C 70mg、維生素E 0.74mg。而且由於它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白質水解後又能產生大量的胺基酸。醃製加工後的雪菜色澤鮮黃、香氣濃郁、滋味清脆鮮美，無論是炒、蒸、煮、湯作為佐料，還是單獨上桌食用，都深受城鄉居民喜愛。
形態特徵
葉綠色、倒卵形，長45cm，寬11cm，葉緣大鋸齒嵌小鋸齒，缺刻自葉尖至葉基由淺漸深，近基部全裂，有小裂片3~5對，沿葉緣有一圈紫紅色條帶，葉面較光滑，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，背面有稜角，長7.4cm~15cm，寬1.3cm，厚0.6cm中肋大。橫斷面呈彎月形，單株有葉片309張左右；單株重1.45kg。
細葉芥菜 ：分枝茂盛 ，葉片缺裂深達中肋 ，裂片小而細碎 ，近線狀 。葉長在30~40cm，高度在45~50cm，主莖和分枝出葉35~40張。
大葉芥菜 ：植株較大 ，葉片寬大 ，葉柄扁平或近圓形 ，葉緣很少缺裂 ，葉綠色 ，間有血絲狀條紋或紫色條紋 。
雪菜的品種類型
雪菜的品種很多, 基本上可分為 3 大類:
(1)板葉型
為江蘇、 浙江、 上海等省市的主栽品種類型 , 此類品種的共同特點是:葉片為板葉, 分櫱強, 產量高。按葉色不同 , 又可分烏葉 、 黃葉、 半黃葉3 種 。
(2)細葉型
為湖南、 湖北 、 江西 、 江蘇和浙江省紹興、 台州 、 金華等地的主栽品種類型, 此類品種的特點是 :葉細碎、 梗重於葉 , 醃製後的折率高達 74 %～ 88 %, 一般高於板葉型 ,抗病性、 耐寒性強 , 但鮮重產量一般不如板葉型 , 醃製後可直接食用也可曬制霉乾菜 ,味鮮美。
(3)花葉型
湖南、 湖北 、 江西和浙江臨海、 溫嶺 、寧波和上海一帶也多有栽培。此類品種的特點是 :產量高 、 抗病性強 , 但梗粗 、 品質欠佳。
分布範圍
雪菜一年可種多次，在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的習慣，當地稱之為“四季雪菜”（排菜）。
生長環境
生產地環境包括大氣、土壤、灌溉水等，在選擇時要符合國家規定標準，要求土壤疏鬆肥沃，有機質含量高，排灌方便，近2~3年未種過十字花科蔬菜，PH中性或微酸性。
栽培技術
技術介紹
（一）春菜栽培技術
雪菜
雪菜以目標產量4000kg/667m2為要求，春雪菜栽培應掌握以下技術要點：
（1）育苗
①苗床選擇：
為使菜秧生長良好，苗床應選擇靠近大田栽培、土壤肥沃、排水良好、多年未種過十字花科作物的粘性壤土，如選用西瓜地等旱地做苗床，應在播種前深水漫灌3天，再放水擱燥翻耕，以減少病菌感染。
②苗床要高標準平整，要做到耕翻、起溝、細鋤，達到深溝、平畦、泥碎。同時要施足基肥，基肥的用量；過磷酸鈣30kg/667m2，人糞便1000kg/667m2，並用農地樂等殺蟲劑作土壤處理，以預防地下害蟲危害菜苗。
（2）適期播種
在浙江鄞縣邱隘，春菜適宜的播種期一般以10月12日至10月20日為宜，每 667m2播量以150克－250克左右為宜，稀播的菜秧健壯，根系發達。播種時要力求均勻，播後要加蓋草木灰，最好還要加蓋稻草或麥草，以減少水分蒸發，促進種子發芽和出苗。當種子發芽達到80%時應將稻草或麥草拿去，以免造成“長腳苗”。
（3）苗期管理
①、刪苗勻苗：
出苗後1-2片真葉時開始間苗，刪去密集苗和軋棵苗，第二次刪苗在3-4葉時進行，刪去徒長苗、細弱苗、無心苗、病苗及其他劣苗，苗距掌握兩指寬即3-5cm，當苗長至有5-6片真葉，苗高10-13cm時定苗，此時苗距定為三指寬或每m2空間有苗135株，秧本比1：15，刪苗勻苗時還應順手拔除雜草。
②、肥水管理：
如苗期乾旱，應早晚澆水，保持土壤濕潤，但澆水不可太多，否則易造成霉根。苗期追肥可結合澆水、刪苗勻苗進行，一般可在4葉期後視苗情畝施尿素2.5-3kg兌水撥澆或澆施1：8-10度的腐熟人糞便，移栽前5-6天施起身肥，每畝用尿素4-5kg左右。
③、病蟲害防治
苗期害蟲主要有蚜蟲、青蟲和黃條跳甲。黃條跳甲可用80%敵敵畏乳劑2000倍液或晶體敵百蟲1000倍液噴灑防治；蚜蟲和青蟲可用“一遍淨”10-20克兌水50kg噴施。一般每周可噴藥一次，整個苗期要防3-4次，以求通過滅蚜來達到防病（病毒病）的目的。如遇多雨天氣還應及時噴施75%百菌清可濕性粉劑800倍液預防病害的發生。
栽培管理
（1）適時移栽並確保移栽質量
①適時移栽在鄞縣邱隘，春菜移栽的適期，一般在11月下旬-12月5日前。
②確保移栽質量移栽前要施足基肥，在起溝前，本田可用過磷酸鈣40kg/667m2+碳銨40kg/667m2+複合肥40kg/667m2或腐熟豬肥2500kg（或雞糞10-12籮）/667m2+複合肥25-30kg/667m2作底肥；移栽時要合理定畦，每畦淨畈1.55m，溝寬0.25m，行距0.45m，株距0.35m，溝泥上畈，鋤碎即可移栽，移栽密度4000株/667m2。移栽時還套用“四合一”的肥料（配比：70kg焦泥灰+過磷酸鈣2.5kg+複合生物肥肥力高200克+乾有機肥10kg）約300kg/667m2左右塞根，如遇晴燥天氣，還套用清水點根，以促進成活。
（2）移栽後的管理
①補苗保活
栽後5－7天左右，要進行查苗補缺，如遇連續乾旱，可採用溝灌以提高成活率。溝灌一般在傍晚進行，以半溝水為宜。
②施好追肥
春菜本田追肥，一般按農曆時間分兩個階段，即年內與年外。年內分兩次施，第一次在栽後20-30天，第二次在農曆年底前。每次施尿素5-7.5kg，過磷酸鈣10-15kg/667m2，加水1000-1500kg澆施。年外肥也分兩次施，第一次雨水前後（2月中旬），第二次在驚蟄與春分之間（3月10日-15日），每次可在行間開淺溝條施尿素15kg+氯化鉀10-15kg/667m2，並結合清溝覆土，以提高肥效。
冬菜的栽培技術
與春雪菜栽培基本相仿，但因為冬菜的秧苗期和生長前期，氣溫較高，特別在乾旱年份，易發生病毒病危害，因此更應重視輪作、選用較抗病毒病的品種，培育壯苗、帶土移栽、深溝高畦、加強肥水管理、增施磷鉀肥、等綜合防治措施，並做到適當遲播，鄞縣雪菜開發研究中心試驗證明，冬菜的播種期以在處暑前後播種為宜，可以避開高溫，減輕病毒病的危害。此外還應注意：
（1）播種前一天要澆足底水，以利出苗。
（2）要用銀灰色防蟲網隔離育苗，以預防蚜蟲，減輕病毒病危害，
（3）移栽起苗前，可噴施“一遍淨”，帶藥“出嫁”。
（4）適時移栽並做好移栽後的大田管理
①冬菜移栽時間一般在9月下旬，苗齡25-30天時進行，移栽的行株距比春菜要密一些，一般畦寬連溝1.5m寬種4行，株距27cm，種植株數：6400株/667m2左右。定植的時間最好選擇在晴天下午3時以後或陰天進行，帶土移栽（在移栽的當天上午，將苗床澆透水，起苗時用菜刀在苗床上劃塊，使根系帶土），移栽時用“四合一”肥料塞根（同前述），塞根後再施搭根水，以利根系和土壤密切接觸，提高秧苗成活率。定植後要早晚澆水，有條件的可在畦面覆遮陽網，以利成活。生長前期，如天氣乾旱應在傍晚及時在畦溝中灌水，但不能漫灌。定植活棵後要及時追肥，一般要追肥3-4次，每667m2每次可用腐熟人糞肥750-1000kg或尿素7.5-10kg結合抗旱，沖水澆施，用肥量應由淡到濃，切不可施濃肥。收穫前25天施重肥一次，一般每667m2可用尿素15kg或碳銨30kg，氯化鉀10kg，以提高產量、改善品質。
②嚴防病蟲害：秋雪裡蕻重點是要防治蚜蟲和病毒病。
移栽後本田生長前期可每隔7-10天噴施“一遍淨”，一般施兩次，用量與配比和春菜相同。通過治蚜和其他農業綜合防治措施可以有效地預防病毒病的發生。
（3）適時採收
冬菜生長期較短，除30天左右秧齡外，在大田的生長期一般只有60天左右，多在小雪前後就可採收。
病害防治
春雪菜病蟲害大多發生在溫度相對較高的秧苗期和生長前期，特別在陰雨連綿的氣候條件下容易發生，應針對不同病蟲害對象，及時進行防治，重點是以防治 蚜蟲和雪菜病毒病為主。蚜蟲一般可用“一遍淨”兌水噴施；病毒病防治則要以農業綜合防治為主，要注意以下幾點：
1.選好抗病品種
2.不要選前作為十字花科作物的地來種植雪菜
3.播種密度宜稀不宜緊
4.提倡潮地移栽
5.要及時防治蚜蟲。春雪菜生長中、後期因氣溫日漸降低，一般很少有病蟲害危害。
春菜採收的時間，早熟品種多在4月5日左右，遲熟品種在4月20日左右，採收的時期是以蕻與葉相平時（蕻長約8-10cm）為宜。過早採收，影響產量；過遲採收、菜過老，影響醃製質量。
營養價值
雪菜，在江蘇、浙江一帶又稱雪裡蕻。
（1）醒腦提神。雪裡蕻含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。
（2）解毒消腫。雪裡蕻有解毒之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。
（3）開胃消食。雪裡蕻醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。
（4）明目利膈，寬腸通便。雪裡蕻組織較粗硬，含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性便秘者食用。
菜式製作
雪菜肉絲
雪菜肉絲是一道美味可口的漢族傳統名菜，屬於浙菜系。成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽口，軟嫩適口，鹹鮮微辣。
菜色特徵
【菜名】 雪菜肉絲
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽口，軟嫩適口，鹹鮮微辣。
雪菜肉絲
雪菜肉絲製作方法
原料：主料理瘦豬肉100克，雪菜100克（罐頭裝）。
輔料 四川郫縣豆瓣醬油5克，柿子椒50克，醬油20克，料酒0克，精鹽、味素、水澱粉及植物油各適量。
步驟：
1、把豬肉適當切絲，用少許精鹽、料酒和水澱粉漿上；雪菜3厘米長切段；柿子椒擇洗乾淨，適當切絲；用精鹽、味素、料酒、醬油和水澱粉對汁。
2、鍋燒熱，放油適量，把肉絲下鍋炒散，再把豆瓣醬放入煸炒，待出香味，隨即把柿子椒、雪菜一同下鍋稍炒，烹入對好的汁，炒熟即可。
清炒雪裡蕻
原料：醃製後的雪裡蕻500克，大蒜末30克。
清炒雪菜
清炒雪菜做法：將雪裡蕻洗淨後擰乾水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪裡紅煸炒，炒出香味後略加鮮湯，待湯乾，盛盤中即可食用。
功效：此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜於消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病症。
雪裡蕻炒百合
原料：雪裡蕻醃菜300克，鮮百合200克。
雪裡紅炒百合
雪裡紅炒百合做法：將雪裡蕻洗淨後擰乾水，切極細，百合洗淨待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪裡蕻煸炒，2～3分鐘後，再加人百契約炒，略加水，下適量精鹽調味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。
功效：此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用於感染性患者使用大量抗生素後致胃納呆滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。
雪菜湯
原料：雪裡蕻300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。
做法：雪裡蕻洗淨，擰乾水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪裡蕻，煸炒2～3分鐘後，倒入水豆腐，燒滾後，酌加精鹽，煮3—4分鐘後盛入湯碗中即可食用。
雪菜湯
做法：雪裡蕻洗淨，擰乾水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪裡蕻，煸炒2～3分鐘後，倒入水豆腐，燒滾後，酌加精鹽，煮3—4分鐘後盛入湯碗中即可食用。
雪菜湯功效：此湯味鮮氣香，色澤艷麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜於體虛浮腫，四肢倦怠等病症，是水腫病人的食療佳品.
