中國十大麵條

中國十大麵條在由中國商務部、中國飯店協會等舉辦的中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評出的十種麵條，包括蘭州牛肉麵、武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵、河南燴麵、杭州片兒川、和崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面。

基本介紹

• 中文名：中國十大麵條
• 主辦方：中國商務部、中國飯店協會
• 歸類：中國飲食文化
• 評選範圍：麵條
• 參選單位：3000家
• 參選麵條：500種

評選結果

2013年6月由中國商務部、中國飯店協會等舉辦的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評選出了“中國十大麵條”，中國飯店文化節是全國餐飲業的“奧斯卡”，美、日、韓等國和中國32個省市的代表參加了此次活動。參與評選的中國企業不下3000家，參選的麵條不下500種。最終入選的中國十大麵條包括：河南燴麵、武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、 鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷麵。其中，武漢熱乾麵居首。

我國麵食種類繁多，歷史悠久。人民日常食用的麵條超過了一千兩百種，陝西的麵條種類就超過一百種，其中，臊子麵就有3000年的歷史。而在中國黃河流域的喇家遺址，考古學家發現了距今4000年的麵條，其他任何國家的麵條的歷史都無法與之相提並論。麵條在東漢稱為“煮餅”，魏晉名為“湯餅”;南北朝叫“水引”。而唐朝的“冷淘”則是涼麵或者過水麵。

這份“中國十大麵條”是在中國飯店協會、浙江省商務廳和杭州市人民政府舉辦聯合舉辦的“中國首屆麵條文化節”上評選出來的。

在這份“十大麵條”名單中，武漢熱乾麵與北京炸醬麵、山西刀削麵名列“中國十大麵條”前三甲， 蘭州拉麵、四川擔擔麵名列第四、第五。此外，“十大麵條”還包括河南燴麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷麵等特色麵條。而臊子麵、biangbiang面等陝西特色麵食更是無一入選。

十大麵條

蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。傳說起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。[1]它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

蘭州的牛肉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（二個手指寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。講究的是“一清、二白、三綠、四紅,五黃”，清的是湯清（用牛骨頭燉出來的清湯），白的是白蘿蔔片，綠的是香菜、蒜苗，紅的是辣椒油，黃是麵條黃亮。

北京炸醬麵

流行於北京等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，將水瀝乾，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵（鍋挑）。也有麵條撈出後用涼水浸洗，瀝乾，再加炸醬、菜碼的，稱“過涼麵”。

北京炸醬麵

河南燴麵

河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。

河南燴麵

杭州片兒川

杭州的一種著名湯麵，面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百餘年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮。

杭州片兒川

崑山奧灶面

蘇州崑山奧灶面以紅油爆魚面和白汤滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白汤滷鴨面，白面白湯，原色原味。

崑山奧灶面

名字由來

關於“奧灶”二字，歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經崑山遊覽玉峰山景後腹中飢了，於是來到這家小麵店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。但由於語言關係，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”從此這莊小麵店就有了“奧灶面”的美稱。比較可信的說法是：顏復興麵館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大後手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是崑山土語，就是不太乾淨的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。

鎮江鍋蓋面

鎮江鍋蓋面源於公元1751年，愛新覺羅·弘曆第一次下江南，在西津渡穿著便服上了岸，帶著一名隨從來到一家麵店，一迭聲地催著要吃麵。店主是夫婦倆，那天正好開張得晚，男的心急火燎地“跳面”、切面，女的手忙腳亂地下面、熬汁、做澆頭。忙中出亂，張嫂子把小鍋蓋扔到了大面鍋里。誰知面做出來，飢腸轆轆的乾隆吃了，直說“味道不錯，味道不錯”，到廚房去看那面是怎么做出來的；卻見小鍋蓋漂在一大鍋麵湯里，恍然大悟，說：鍋蓋的味兒好啊！

面鍋裡面煮鍋蓋（面鍋大、鍋蓋小），據說，過去鎮江人下面不用鍋蓋，一次一家小麵店的張嫂為了讓面熟的快，無意中蓋了鍋蓋，誤把湯罐蓋放入面鍋中，卻起到了意想不到的效果。後來，這種方法就沿用下來。當麵條下入沸水鍋後，再用一隻小鍋蓋蓋在麵湯上，可達到以下好處：一是生麵條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，規格準確；二是麵湯滾沸時，易於清除浮沫，保持湯麵不渾濁；三是麵條易熟透，不生不爛。當地傳統習慣，顧客來店吃麵條時，多自帶各種葷素菜品，如：豬裡脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等，入面鍋燙熟後，拌麵而食。有的店家為方便顧客，準備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜製成的面鹵，它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜（春季醃製的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（將它們擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段）。總之，隨著季節變化選用不同蔬菜，製成青頭。由於多種葷素鮮味溶於麵湯中，使面的口味更為鮮美，深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時，在鎮江品嘗此面，為其美味而讚不絕口。

清末年間，鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說：“吾人惜費，早坐教場茶館，數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘乾拌’，稱言愛潔。”所謂“乾拌”，就是下法特殊：先把麵條在面鍋里煮熟，再用面竹杓將麵條挑到清水裡過湯，用竹杓使勁甩乾，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴裡是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。

當我們念起那《三怪謠》，品嘗“鎮江三怪”時，將會更加領悟到這“三怪”的魅力。

鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。 鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。

官方回應

此次文化節由國家商務部、中國飯店協會等舉辦，是全國餐飲業的“奧斯卡”。針對質疑，中國飯店協會副秘書長金勇解釋說，由於區域的關係，不是每種面都被全國人知曉，“有的地方的人可能沒聽說過奧灶面、鍋蓋面、片兒川，但是奧灶面是江蘇的非物質文化遺產，鍋蓋面被稱為鎮江三怪之一，片兒川是杭州人都知道的”。

所獲榮譽

2009年10月，在天津“第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會”上，喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”[10]。

2013年7月，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，評選出了“中國十大麵條”，鍋蓋面位列其中。

吉林延吉冷麵

朝鮮族的傳統食品，是用蕎麥麵或小麥面（也有用玉米面、高粱米麵、榆樹皮面的）。朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷麵的傳統。蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。

吉林延吉冷麵

名字由來

據民間傳說，這一天吃了纖細綿長的冷麵，就會預兆多福多壽、長命百歲，故冷麵又名“長壽麵”。以前中國人看到壓製冷面的器具是木合子，便稱為“盒勒面”。

山西刀削麵

流行於北方。操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子、調料食用，以山西刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

山西刀削麵

四川擔擔麵

著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

四川擔擔麵

武漢熱乾麵

熱乾麵是武漢特色小吃，與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、鄭州燴麵並稱為中國五大名面，是武漢頗具特色的過早小吃。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，更具特色。熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵， 麵條事先煮熟，過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。

武漢熱乾麵

爭議事件

網友評論

作為麵條有上百種吃法的陝西，竟沒有入圍“十大麵條”，這個結果讓很多網友 “驚呆了”，紛紛表示“評選不科學”。

陝西知名美食達人“老妖帶你吃西安”說：“陝西的臊子麵有3000年的歷史，陝西的知名麵條就有一百多種，而且用關中麵粉做的麵條又光又滑又有勁道，可這些竟然比不過那些靠配料的機器面。這究竟是選麵條呢還是選配料呢？”在“老妖帶你吃西安”看來，這個由官方評選出來的榜單有諸多的不合理，“現在網友們對這個榜單都表示質疑，我們希望主辦方能公布此次評選過程和評選標準，讓大家知道陝西面輸在哪裡”。

在眾多為家鄉麵條“鳴冤”的網友中，當然不能少了重慶網友。其中包括《非誠勿擾》的主持人孟非，他在自己微博轉發中寫道：“居然沒有重慶小面？我和我的重慶小夥伴都驚呆了！”

“最愛吃麻辣小面了，怎么能沒有重慶小面呢！”不少重慶網友對這個評選結果表示不服，開始為家鄉的小面“投票”，呼籲“拉回去重新排過”

質疑回復

“十大麵條”要有好的企業承載。

針對網友質疑，中國飯店協會副秘書長金勇接受了記者的電話採訪。他解釋說，由於區域的關係，不是每種面都被全國人知曉，有的地方的人可能沒聽說過奧灶面、鍋蓋面、片兒川，但是奧灶面是江蘇的非物質文化遺產，鍋蓋面被稱為鎮江三怪之一，片兒川是杭州人都知道的。

“另外，除了面好，還要有好的企業承載才能入選。”金勇說，這次麵條的評選最後還落腳到企業，並評選出了“中國十大麵條名店”。在的同時，蘭州金鼎飲食管理有限公司摘得全省唯一一個“中國十大麵條名店”。曾在《舌尖上的中國》紀錄片中表演蘭州拉麵絕活的蘭州牛肉麵第四代傳人馬文斌榮獲“中國麵條大師”稱號。

據他介紹，為貫徹落實十八大精神，紮實推進文化強國、文化強企，弘揚節約文化，提升飯店品牌，促進產業對接，加快飯店業轉型升級，中國飯店協會決定與杭州市人民政府、浙江省商務廳聯合主辦了第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節。活動主題為轉型、對接、合作，旨在中央八項規定新形勢下，以“品牌文化、服務文化、科技文化、綠色文化、餐飲文化”為主要內容，推動行業轉型升級，建設文明餐桌、節約發展新風尚。