起源
相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創製,已經有上百年歷史。當年挑
擔擔麵的扁擔一頭是個煤球爐子,上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格,一格煮麵,一格
燉雞;另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔挑在街上,晃晃悠悠地沿街遊走,邊走邊吆喝:“擔擔麵——擔擔麵——”喜歡擔擔麵的一聽到這種熟悉的叫賣聲,趕緊叫住小販說“來一碗”。那么你只要付點小錢,就能品嘗到這種
美食了。
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詳細介紹
它是由
經營者一向葷素兼有,既有麵條,又是有“
抄手”(
餛飩)。標準的面擔,是用硬木製作的,擔的一頭是“操作台”兼“貯藏室”,放有麵條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調料;另一頭是“灶披間”、小風箱,可現場煮麵。用紅油、
花椒、鹹醬油、芽菜末、蔥花、味素、醋等作調米,加上碎肉,十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、
紅油辣椒、花椒麵、醋、芽萊、味素等十多種。特點是面細無湯,麻辣味鮮。川味麵食中有名的“
素麵”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“
紅湯麵”、“
酸辣麵”、“清
紅湯抄手”都可以在這副面擔上做出來。此面現做現吃,湯沸面滑,調料齊全,經濟方便。
過去,成都走街串巷的擔擔麵,用一種銅鍋隔兩格,一格煮麵,一格
燉雞或燉
蹄膀。重慶、成都、自貢等地的擔擔麵,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔麵特色最濃。
做法
做法1
原料配方
麵粉500克 紅辣椒油100克 芝麻醬75克
川冬菜100克 蔥花50克 花椒麵2.5克 紅醬油125克 蒜末50克
豌豆尖200克。
製作方法
1.用
富強粉500克加水125克和面,和勻後擀成片,再切成
細麵條。
2.將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內,每碗加入高湯少量,待麵條煮好後挑在碗內即成。
做法2
用料:
製法:
1.將麵粉與雞蛋加水和成麵團,用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。
2.將豆油、醋、味素、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。
3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油,待油燒熱,放入豬肉,放乾水分,加鹽、豆油,上色,至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4.鍋中的水燒開,放入麵條煮熟,分別撈入12個裝有調料的碗中,並將豌豆尖撈入每碗,上面放一做好的肉臊即成。
做法3
主料:手打
拉麵(細根的)一份 豬後腿肉200 克
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輔料:四川碎
芽菜100克 蔥末 薑末 蒜末 紅辣椒
小青菜4顆 花生20克
調料:生抽 料酒 辣椒油花椒油 老抽 胡椒粉 陳醋 香油 鹽
製法:
1、入油,小火慢慢將花生炒熟備用。
2、蔥,姜,蒜,辣椒碎全部準備好,肉剁碎。
3、熟的花生放入保鮮袋,用擀麵杖擀成細碎的小顆粒備用,
4、鍋熱油,放入薑末,蒜末炒香,倒入豬肉碎,加料酒,生抽炒入味。
5、入芽菜,乾紅辣椒碎一同翻炒入味,(如果一次量多要保存可適量加些鹽)
6、老抽,花椒油,辣椒油,鹽,雞精,香油,陳醋,胡椒粉,蔥花兌成醬汁。
7、鍋燒開水,放入麵條煮成9分熟,加入青菜燙一下撈出,放入兌好醬汁的碗裡。
做法4
原料:麵條200克,豬肉餡400克,芽菜100克,大蔥末25克,薑末10克,蒜茸10克,辣椒麵1.5克,芝麻醬10克,油菜心1棵,香菜少許。
調料:老抽,生抽,料酒,米醋,高湯,花椒麵,豬油,香油。
做法:
1.鍋熱後,倒入豬肉餡炒散待用。 2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香,再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,點少許高湯,出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。
3.開水下鍋將麵條煮熟,撈入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中麵條里倒入適量高湯,加入炒好的醬料和焯熟的油菜心,撒上香菜即
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做法5
主料:生麵條(7~8兩) 芽菜(四大勺) 豬肉餡(適中)
調料:豆芽(一把) 紅油(兩大勺) 生菜葉(兩片) 熟的花生和豌豆(適中) 小蔥(適中)
白芝麻(少許) 鹹鹽(一勺) 香油(兩勺) 生抽(兩勺) 雞精(一勺) 白砂糖(一勺) 白芝麻(一勺)
製作:
1.準備食材,麵條,豬肉餡,生菜,豆芽,熟的花生米和黃豆,紅油。
2.水開了以後,上面鋪一層籠屜布 ,準備蒸麵條。
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3.把麵條平鋪在籠屜布上,蒸10分鐘。
4.蒸好的面,稍微放涼一下,用手輕輕地送一下,不要讓面黏在一起。
5.自己剁肉餡,或者是買來現成的肉餡,鍋里加一點植物油,開始炒肉末,變色以後開始加調料。
6.加入紅油,芽菜,生抽,鹹鹽,雞精,把肉餡炒好備用。
7.開始煮麵,水半開的時候下面,水沸騰把面撈出,最後把生菜焯一下水就好了
8.面和生菜撈出,備用
9.開始配醬料,紅油,生抽,黑芝麻醬,雞精,花椒粉,香油,鹹鹽一小勺,白砂糖兩小勺,攪拌均勻。
10.加一點點芽菜在裡面,也是可以的
11.最後放上焯過水的豆芽,澆上肉醬,和紅油醬料,撒上熟的花生和黃豆,澆上麵湯,撒上白芝麻,蔥碎就做好了,味道很棒。正宗香辣而不膩,味美而濃郁
小竅門:
1,四川的擔擔麵不是直接買現成的,而是自己處理,蒸面是為了讓麵條更有彈性,下面煮,不能煮的太軟買這樣的面不好吃,所以要稍微開的時候下面,水開的時候撈麵。
2,製作肉末菜,加入的是芽菜,也是四川吃麵長加入的配料
3,醬料秘方,紅油 生抽 雞精
白砂糖 鹹鹽 花椒粉 香油,
紅油的製作方法