四川擔擔麵

擔擔麵（Noodles, Sichuan Style）是一道由麵粉、紅辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料製作而成的川菜。是“中國十大麵條”之一，著名的成都小吃(又說自貢小吃，起源於自貢）。

擔擔麵成菜後，麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。2013年，擔擔麵入選商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名麵條”。

基本介紹

• 中文名：四川擔擔麵
• 英文名：Noodles, Sichuan Style
• 主要食材：麵條，花生
• 分類：川菜
• 口味：麻辣爽口
• 發源地：四川
• 成就：中國十大名麵條

起源

相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創製，已經有上百年歷史。當年挑擔擔麵的扁擔一頭是個煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮麵，一格燉雞；另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔挑在街上，晃晃悠悠地沿街遊走，邊走邊吆喝：“擔擔麵——擔擔麵——”喜歡擔擔麵的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說“來一碗”。那么你只要付點小錢，就能品嘗到這種美食了。

詳細介紹

它是由經營者一向葷素兼有，既有麵條，又是有“抄手”（餛飩）。標準的面擔，是用硬木製作的，擔的一頭是“操作台”兼“貯藏室”，放有麵條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調料；另一頭是“灶披間”、小風箱，可現場煮麵。用紅油、花椒、鹹醬油、芽菜末、蔥花、味素、醋等作調米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒麵、醋、芽萊、味素等十多種。特點是面細無湯，麻辣味鮮。川味麵食中有名的“素麵”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯麵”、“酸辣麵”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔上做出來。此面現做現吃，湯沸面滑，調料齊全，經濟方便。

過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一種銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉雞或燉蹄膀。重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

做法

做法1

原料配方

麵粉500克 紅辣椒油100克 芝麻醬75克 川冬菜100克 蔥花50克 花椒麵2.5克 紅醬油125克 蒜末50克 豌豆尖200克。

製作方法

1.用富強粉500克加水125克和面，和勻後擀成片，再切成細麵條。

2.將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。

產品特點 味麻辣，色鮮紅。

做法2

用料：

麵粉500克，德陽豆油、味素、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。

製法：

1.將麵粉與雞蛋加水和成麵團，用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。

2.將豆油、醋、味素、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。

3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放乾水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

4.鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

做法3

主料：手打拉麵(細根的)一份 豬後腿肉200 克

輔料：四川碎芽菜100克 蔥末 薑末 蒜末 紅辣椒 小青菜4顆 花生20克

調料：生抽 料酒 辣椒油花椒油 老抽 胡椒粉 陳醋 香油 鹽

製法：

1、入油，小火慢慢將花生炒熟備用。

2、蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準備好，肉剁碎。

3、熟的花生放入保鮮袋，用擀麵杖擀成細碎的小顆粒備用，

4、鍋熱油，放入薑末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味。

5、入芽菜，乾紅辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可適量加些鹽)

6、老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁。

7、鍋燒開水，放入麵條煮成9分熟，加入青菜燙一下撈出，放入兌好醬汁的碗裡。

8、上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌勻即可。

做法4

原料：麵條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。
做法：
1.鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。　2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。
3.開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中麵條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即

做法5

主料：生麵條(7～8兩) 芽菜(四大勺) 豬肉餡(適中)

調料：豆芽(一把) 紅油(兩大勺) 生菜葉(兩片) 熟的花生和豌豆(適中) 小蔥(適中)

白芝麻(少許) 鹹鹽(一勺) 香油(兩勺) 生抽(兩勺) 雞精(一勺) 白砂糖(一勺) 白芝麻(一勺)

製作：

1.準備食材，麵條，豬肉餡，生菜，豆芽，熟的花生米和黃豆，紅油。

2.水開了以後，上面鋪一層籠屜布 ，準備蒸麵條。

3.把麵條平鋪在籠屜布上，蒸10分鐘。

4.蒸好的面，稍微放涼一下，用手輕輕地送一下，不要讓面黏在一起。

5.自己剁肉餡，或者是買來現成的肉餡，鍋里加一點植物油，開始炒肉末，變色以後開始加調料。

6.加入紅油，芽菜，生抽，鹹鹽，雞精，把肉餡炒好備用。

7.開始煮麵，水半開的時候下面，水沸騰把面撈出，最後把生菜焯一下水就好了

8.面和生菜撈出，備用

9.開始配醬料，紅油，生抽，黑芝麻醬，雞精，花椒粉，香油，鹹鹽一小勺，白砂糖兩小勺，攪拌均勻。

10.加一點點芽菜在裡面，也是可以的

11.最後放上焯過水的豆芽，澆上肉醬，和紅油醬料，撒上熟的花生和黃豆，澆上麵湯，撒上白芝麻，蔥碎就做好了，味道很棒。正宗香辣而不膩，味美而濃郁

小竅門：

1，四川的擔擔麵不是直接買現成的，而是自己處理，蒸面是為了讓麵條更有彈性，下面煮，不能煮的太軟買這樣的面不好吃，所以要稍微開的時候下面，水開的時候撈麵。
2，製作肉末菜，加入的是芽菜，也是四川吃麵長加入的配料
3,醬料秘方，紅油 生抽 雞精 白砂糖 鹹鹽 花椒粉 香油，紅油的製作方法