基本介紹
- 中文名：麻辣小面
- 英文名：Spicy noodles
- 主要食材： 手工面，辣椒紅油
- 分類：川菜系，蜀香
- 口味：麻辣
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菜品特色
麻辣小面，相傳有上百年歷史，其獨特的風味而聞名遐邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣。這就是擔擔麵的由來。重慶美食麻辣小面，一碗簡單樸素的素麵，幾乎是所有重慶人的至愛。
歷史
東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這裡提到的“水溲餅，，即最早的水煮無餡麵食，亦即中國麵條的祖先。
重慶的“小面”，歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅說，抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的；麻辣小面等麵條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。
改革開放後，“小面”在質、味上大有提高，其中在小巷內供應的最有特色：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌几把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有專門工具。鍋內麵湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裡飄來的香味，引起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。早上的小面，是重慶早餐的主打品種，在方便上、味道上、價格上，毫不遜於西式快餐。重慶藝校校長田先生說：“麵攤上的小面好吃，簡直是一樁秘密，與美國的可口可樂的配方是同一級別。”
做法
用料配方： (制10碗)
新鮮水面1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒麵10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，薑汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味素20克，淨蔬菜60克，骨頭湯適量。
麻辣小面的做法：
(1)制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒麵200克。根據經營者的理解，有放花椒、蔥節增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
(2)制味碗：將紅油辣椒、醬油、花椒麵、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味素依次打人味碗，!根據顧客要求添加適量骨頭湯。
(3)煮麵：鍋內燒水，開後下麵條；待開後打去沫子，放入蔬菜；待再開後，挑起蔬菜放人味碗邊；面好後用篾兜挑面人味碗，即成。
做法訣竅： 制辣椒油時，要待油稍冷、但還有熱氣時，放海椒麵人缽內(油溫以海椒麵倒人時，仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)。花椒麵要用好花椒，現辦才香，不苦。火要旺。煮完一鍋麵後，要適當加開水，使煮麵水寬裕，麵湯釅了，麵條不易煮熟。
風味特點：油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食後口留余香，食而思再不倦。
重慶美食麻辣小面