基本介紹
- 中文名：鎮江三怪
- 第一怪：香醋擺不壞
- 第二怪：餚肉不當菜
- 第三怪：面鍋裡面煮鍋蓋
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香醋
香醋擺不壞
先說第一怪：香醋擺不壞。俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、鹹、鮮五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、熘等烹製中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜餚風味。若品嘗水晶餚蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上薑絲，越覺鮮潤芳香；至於醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時，曾做詩讚美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸”。
香醋
香醋在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百瓮”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，並在國內外多次獲獎。
釀醋傳說
提到釀醋，在鎮江流傳著一個古老的傳說。據說，醋是杜康的兒子黑塔創造出來的。那一年，杜康發明了釀酒後，發現鎮江趲長江中下游，其水質好，利於釀酒，就舉家來到鎮江小魚巷，開了個前店後作的小糟坊，釀酒賣酒。黑塔力大無窮，憨厚勤勞，家裡重活粗活全包了。當初，還不知道酒糟的用處，黑塔把酒糟放進大缸里，倒進兩擔長江里的龍窩水。累了，就捧起罈子喝上家釀米酒八、九斤，便呼呼大睡了。夢中似有一位老翁說：黑塔，到二十一天，日落酉時你將造出調味漿。醒後，原來是一場夢，也沒有在意。20多天后，滿屋飄香，杜康父子很納悶，找來找去，原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調味漿。杜康說叫什麼名字呢？黑塔說：“酒糟泡了二十一日，到酉時漿水才這么好吃，這二十一日加酉時不是“醋”字嗎，就叫醋吧！”杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。直到今天，制醋還是二十一天。
香醋成分
鎮江香醋經過科學測定含有17種胺基酸。主要有機酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它們是由植物性原料經發酵生成的，是人體新陳代謝所必需的，而且有機酸在消化道內能起到促進新陳代謝、利尿及細胞內氧化還原的良好作用。鎮江香醋中還含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作為能源和攜帶者，作為代謝中間體的要素之一以及作為蛋白質水解的調節劑，在人們的生理上起著重要的作用。
餚肉
簡介
說罷香醋，我們再談談第二怪餚肉不當菜。提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩讚道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶餚蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，製法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶餚蹄用硝水。故有人稱“餚蹄”、“餚肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到餚蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃餚蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食餚蹄，佐以薑絲、香醋味道更好。
餚肉
餚肉水晶餚蹄
據丹徒縣誌記載，鎮江水晶餚蹄有三百多年的歷史。鎮江民間文藝家王驤寫過一篇關於鎮江餚肉最早的記載文章，文章中有這樣一段：明末清初文人丁耀亢著寫的六十回章小說中的文字亦可佐證，其《金屋夢》（續《金瓶梅》）一名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回，“董玉姣明月一帆風，鄭玉卿吹簫千里夢”中，寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局，被邀酒宴的一場，擺出了鎮江的食品；不一時酒保添換新席，八大碗菜；是一盤新出水的白魚、一盤燒的肥鵝，一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盤金華火腿熏的臘肉，紅白透亮；一盤豆豉炒麵筋，拼著銀絲餅鮮；又是一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚，又是一盤鎮江燒鱉，剝得琥珀似圍裙，軟美如脂入口而化；又是一盤蘇州油酥泡螺，兩大盤糖酥水晶角兒，每人面前放一碗。這一盤和著香薷的水晶煮蹄，就是現今名聞遐邇的水晶餚蹄。若再追考，其歷史會更早，八十年代初，鎮江博物館陸九莽館長曾對筆者說，中國有了硝，就有了醃肉，只不過其製法是逐步演變成為現今的製法。
做法
製作水晶餚蹄，其加工工序有十四道之多：主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釺在瘦肉上不規則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然後均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊於醃製缸中，醃7天（隨著氣候的變化，用鹽量和醃製天數也略有不同），然後將醃製過的生蹄取出，放水內浸泡，換水三次，將血鹵洗淨，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮後保持在95℃左右持續4小時，出鍋放入盆內疊好壓平，用原汁把油鹵沖淨，經清湯的滷汁倒入蹄盆，冷卻後凝凍即成。
吃餚蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要，充分體現餚蹄色、香、味、形的特點和風味。餚蹄不同部位，可切成各種餚蹄塊：前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀，形如眼睛，食之筋纖柔軟，味美鮮香，叫眼睛餚；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲如玉帶，其肉極嫩，叫玉帶溝餚；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱餚；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫添燈棒餚，香酥軟嫩，為最愛吃瘦肉的人所歡迎。餚蹄既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時，作餚蹄面；還可切成塊，裝盤當早點吃，故有“餚蹄不當菜”之說。水晶餚蹄不僅為餐桌上的佳肴，而且是饋贈親友的佳品。用的水晶餚蹄禮盒裡放上一支宴會醋（鎮江恆順香醋），既攜帶方便，又可延長儲存期和便利品嘗。
煮鍋蓋
“煮鍋蓋”簡介
說罷餚肉，再說說第三怪：面鍋裡面煮鍋蓋。“面鍋裡面煮鍋蓋”，是鎮江飲食技藝中的一項創造。鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。
鍋蓋面
鍋蓋面“煮鍋蓋”緣由
面鍋裡面煮鍋蓋（面鍋大、鍋蓋小），據說，過去鎮江人下面不用鍋蓋，一次一家小麵店的張嫂為了讓面熟的快，無意中蓋了鍋蓋，誤把湯罐蓋放入面鍋中，卻起到了意想不到的效果。後來，這種方法就沿用下來。當麵條下入沸水鍋後，再用一隻小鍋蓋蓋在麵湯上，可達到以下好處：一是生麵條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，規格準確；二是麵湯滾沸時，易於清除浮沫，保持湯麵不渾濁；三是麵條易熟透，不生不爛。當地傳統習慣，顧客來店吃麵條時，多自帶各種葷素菜品，如：豬裡脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等，入面鍋燙熟後，拌麵而食。有的店家為方便顧客，準備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜製成的面鹵，它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜（春季醃製的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（將它們擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段）。總之，隨著季節變化選用不同蔬菜，製成青頭。由於多種葷素鮮味溶於麵湯中，使面的口味更為鮮美，深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時，在鎮江品嘗此面，為其美味而讚不絕口。
清末，鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說：“吾人惜費，早坐教場茶館，數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘乾拌’，稱言愛潔。”所謂“乾拌”，就是下法特殊：先把麵條在面鍋里煮熟，再用面竹杓將麵條挑到清水裡過湯，用竹杓使勁甩乾，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴裡是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。
當我們念起那《三怪謠》，品嘗“三怪”時，將會更加領悟到這“三怪”的魅力。
其他特產
東鄉羊肉
傳說東鄉羊肉是鎮江的特色風味，盛產於江蘇省鎮江市丹徒區的大路鎮、姚橋鎮以及大港一帶。這一帶地處鎮江市的東部，是為“東鄉”。烹製東鄉羊肉最富盛名的是姚橋鎮的儒里，這個原名朱家圩的小集鎮，傳說系由乾隆皇帝御賜方有現名的，而乾隆賜名的因緣，正是起於東鄉羊肉。
當年乾隆皇帝下江南，聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極，遂差人前去採辦。孰知差去的採辦既貪婪又好色，在朱家圩採辦羊肉時居然調戲村姑，最終被當地鄉人痛毆致死。得知此事後乾隆大怒，決定微服前往探個究竟，以做出最終的懲罰決定。然而，到了朱家圩後這位皇帝發現，當地人無論男女老少，個個知書達禮，於是賜名“儒里”。
鴨血冬粉湯
據說，鴨血冬粉湯最早是鎮江落第秀才梅茗所創，其所創的鴨血冬粉湯曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱讚“鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知。”此記載可以說是關於鴨血冬粉湯最早的有文可查的記載了。
丹陽封缸酒
封缸酒的釀製工藝極為精湛，系以糯米為原料，用麥曲作糖化發酵劑。當醪糖分達高峰時，兌入50度以上小曲米酒，立即密封缸口，養醅一定時間後抽60%的清液壓榨，再按比例勾配定量灌壇，嚴密封口貯存2—3年即成。釀造成酒後色澤棕紅，醇香馥郁，酒味鮮甜，酒為14度以上，為黃酒中上品。1984年，丹陽封缸酒榮獲國家銀質獎，在全國甜型黃酒中評比名列第一。
小磨麻油
鎮江小磨麻油以其清澈透明、質純色美的特點早已香飄四海。該產品選料精，注重工藝，採用傳統石磨研磨，經過去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉澱、過濾等多道流程加工，所出麻油在相關麻油質量評比中多次名列榜首。1985年3月，鎮江小磨麻油榮獲國際美食學會和國際旅遊觀光委員會的金質獎章。
在鎮江土特產中，小磨麻油或許是市場開發最好的產品之一，如今在鎮江境內出產的小磨麻油就有近10個廠家的10餘個品牌，其中較為知名的有鎮江日清調味品公司的甘露牌麻油和鎮江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油產品遠銷英美等二十多個國家和地區，深受國內外用戶的歡迎。
