鍋蓋面

鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少鹹宜的小吃。

鍋蓋面用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。

基本介紹

• 中文名：鍋蓋面
• 英文名：pot noodles
• 主要食材：麵條，雞蛋，蔥花，油
• 分類：麵食，面系
• 口味：鮮美、獨特、清爽可口
• 口感：勁道、爽滑、軟硬適中
• 發源地：江蘇省-鎮江市

菜品歷史

鍋蓋面做法源於清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張嫂子伙麵店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的麵條卻很可口，還被乾隆誇讚。

鍋蓋面

雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年，鎮江當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議，10多名老文化人提出，鎮江的老三怪太俗，建議改變說法，眾人商量後提出了現在流行的新“三怪”的說法。這一說法，後來逐漸刷新並覆蓋老“三怪”，成為鎮江的名片。新“三怪”流行以後，鍋蓋面也漸漸得名。

鎮江三怪具體指：香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。

菜品製作

製作方法

做法一

• 食材
  

麵條，醬油，綿白糖，味素，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。

• 做法
  

1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。

2.3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。

3它冷卻之後，裝入容器裡面待用。

4.鍋內放進清水燒沸，放入麵條。

5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味素0.5克。

6.面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。

7.青頭，也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

做法二

• 食材
  

麵條（生）250g、黃瓜1/2根、雞蛋（煮）1/2個、小蔥1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3湯匙。

• 做法
  

1.鍋加熱，倒入油，開小火，蔥切段倒進去慢慢炸。

2.耐心炸約20分鐘，炸到蔥都乾乾的為止。

3.炸完之後直接倒入生抽和白糖，再煮，煮開了，關火。

4.煮麵條，放入兩勺蔥油和蔥，在容器里和煮好的麵條攪拌均勻。

5.按喜好切了點黃瓜絲。

6.拌好後，加了半個熟雞蛋。

7.多餘蔥油等冷卻後裝入密封瓶中，放入冰櫃保存，現吃現取很方便。

做法三

• 食材
  

掛麵250g、橄欖油2小勺、蔥花少許、雞精少許、糖少許。

• 做法
  

1.準備好涼開水。

2.一邊煮麵一邊備好蔥花。

3.將煮好的面迅速過水至面溫並控乾。

4.在面上倒適量的雞精、少量糖，迅速攪拌，讓面均勻上色後在面上放入適量蔥花。

5.熱油，迅速將油澆在蔥花上，然後將面攪拌均勻即可。

烹飪技巧

1.掛麵過水要迅速，減少吸水度。

2.如選用掛麵，過水後最多是溫和，不能太熱。

3.糖不要放太多，主要為提口感而放。

菜品特色

鍋蓋面選用的麵條是“跳面”，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。

鍋蓋面

鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。

做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

食用須知

營養價值

麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

飲食禁忌

一般人皆可食用，病濕熱者忌食麵條。

典故傳說

典故一

從前，山東有戶人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不開。有一天，妻子將面下到鍋里，出去拎冷水，回來遲了，麵湯溢了出來。她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，把湯罐蓋子碰進鍋里。面燒好後，丈夫覺得爽口又適味，還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里，蓋在面上煮給丈夫吃。

丈夫身體好後，到江南訪友。妻子思念丈夫，趕去江南尋找。在鎮江，為了生計，她只好靠煮麵手藝，到一家麵店里做夥計，並尋找自己的丈夫。丈夫到江南訪友未著，流落到了鎮江，在一家麵店吃麵，遇到了妻子。

他們想既然鎮江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如兩夫妻開個麵店，索性就不回山東老家了。這樣，“鎮江伙麵店”就開張了，“伙面”成為鎮江有名的食品一代代傳了下來。

典故二

傳說，乾隆下江南至鎮江，身著便服，一路尋至名氣最大的張嫂子伙麵店。張嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易讓客人吃上後，在廚房裡聽見客人連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”

沒想到，乾隆一邊說一邊走進來，一聲驚叫，說：“呀，你怎么將鍋蓋放在鍋里煮起來了？” 張嫂子這才發現，自己剛才手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到鍋里還不知道。

乾隆光顧鎮江伙麵店，連說兩聲味道不錯的故事傳開了。從此，鎮江大街小巷出現了很多鍋蓋麵店。

典故三

還有一種說法是，有一家，只有父親和三個兒子，沒有女人，不象過日子的，洗鍋從來都不洗鍋蓋，家裡也很窮。

有一回，有人來做客，就把家裡僅有的麵條煮了招待客人，不小心，錯把小鍋蓋蓋上了，隨後就出去借油鹽醬醋了，回來後發現芳香四溢，面味十足。原來是鍋蓋上面的佐料起的作用，從此“鍋蓋面”就誕生了。

典故四

相傳，有一對姐弟相依為命。弟弟有病，口味不佳，總說姐姐下的麵條硬了。於是，姐姐想辦法擀細麵條，將麵團放在案板上，用一個竹槓，人坐在上面壓著麵團跳，從左到右、再從右到左，將麵團壓得薄薄的，然後削成細細的麵條。煮麵時，本想加點青蒜，卻誤將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的麵條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。

從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷裡出現了很多做鍋蓋面的伙麵店。

所獲榮譽

2009年10月，在天津“第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會”上，喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”。

2013年7月，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，評選出了“中國十大麵條”，鍋蓋面位列其中。