基本介紹
- 中文名：燴麵
- 英文名：Stewed noodles
- 主要食材：優質高筋麵粉，高湯
- 分類：豫菜
- 口味：香噴噴、熱乎乎、有嚼勁
- 拼音：huìmiàn
- 類別：主食
- 特點：湯鮮味美面勁道
- 產地：中原（河南）
簡介,起源,鄭州燴麵,蕭記三鮮燴麵,裕豐源滋補燴麵,白記,76人老燴麵,煜豐羊肉燴麵,米河燴麵,尉氏燴麵,原陽燴麵,葉縣燴麵,三鮮燴麵,濬縣老式燴麵,合記羊肉燴麵,方城燴麵,
簡介
河南麵食多有所長，燴麵是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉麵、大奧面”的供應，後多稱羊肉燴麵，取其筋軟光滑、湯醇性溫。
河南特色美食（燴麵）
河南特色美食（燴麵）它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。燴麵的精華全在於湯，下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南燴麵所用的面為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。燴麵的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。
起源
1、八國聯軍進軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，仍然牢記用燴麵補身驅寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴麵才傳藝民間。
2、抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃麵食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽和鹼，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
鄭州燴麵
蕭記三鮮燴麵
蕭記燴麵的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴麵風格，而是從自己拿手的伊府麵中找到了靈感，將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中，稱之為三鮮燴麵。
河南特色美食（燴麵）
河南特色美食（燴麵）裕豐源滋補燴麵
河南特色美食（燴麵）白記
位於西站路上的 白記燴麵包子菜館（俗稱“白四”燴麵）也是比較具有代表性的，在傳統燴麵的基礎上幾經改良，中藥熬湯，味道鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補養生的功效。
76人老燴麵
76人老燴麵秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為製作燴麵最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出。
煜豐羊肉燴麵
煜豐羊肉燴麵，2010年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號，該燴麵在烹製時主張原汁原味，區別於一般的滋補燴麵，主要特點是色白湯濃，味道純正，不腥不膻，麵筋道。煜豐燴麵是在傳統羊肉燴麵的基礎上精心選料，並採用獨特技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬制4個小時以上，以精白麵粉、兌入適量鹽鹼和成軟面,反覆揉搓直至筋韌後，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。長久以來，煜豐燴麵以其湯鮮麵筋、濃香爽口、營養豐富、價格公道而受到顧客的一致喜愛。
米河燴麵
米河燴麵，著名的是老帖燴麵，與其它種燴麵不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏為主，主要是面勁道、肉香，吃起來香純且不膩，在鞏義米河當地，非常有名，每個在外的家鄉人，回到家裡都會到街上去品嘗一番，只因做這燴麵的是回民，推廣力度不大，但已是當地的一道名吃。
河南特色美食（燴麵）
河南特色美食（燴麵）主要做法：羊湯煮麵，盛碗，加肉乳。
尉氏燴麵
尉氏燴麵其它地方的燴麵不同的是尉氏燴麵沒有華麗花哨的眾多配菜，而是以其獨特的湯、面做法，直接在羊肉濃湯鍋中下面（而非取羊肉清湯小鍋下面）在面臨出鍋時在燴麵碗中放入鹽、芝麻醬、蔥花、等調味品，從下燴麵的湯鍋中取湯入碗，然後再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荊芥（五香菜），再以個人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。
原陽燴麵
原陽燴麵，準確的叫法應該是原陽羊肉燴麵，是產自河南省原陽縣的燴麵的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特的特色。原陽燴麵所用湯為各種調料調製的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味素、香油、羊肉片、香菜調製而成。各麵館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。
河南特色美食（燴麵）
河南特色美食（燴麵）葉縣燴麵
葉縣燴麵其主要特色是：羊肉熗鍋，採用優質麵粉，細膩光滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴麵湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，並放多味少許的五香調料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風味特色類。
三鮮燴麵
三鮮燴麵主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優味美。三鮮燴麵的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴麵風格,而是從自己拿手的伊府麵中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中,稱之為三鮮燴麵。
濬縣老式燴麵
濬縣位於河南省北部，是高筋小麥主產區。濬縣人的麵食也因此更加豐富、多樣，濬縣老式燴麵，與其他燴麵最大的不同就是秘制炒鹵，原湯煮麵，可以說是鶴壁人的美食記憶。
河南特色美食（燴麵）
河南特色美食（燴麵）1.秘制炒鹵：乾煸羊肉，炒黑醬。
精選山羊肉切丁備用，蔥姜香料備用。
油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。
2.純手工燴麵，清湯煮麵，煮熟後配以榨菜丁、蝦米、秘制炒鹵盛碗。麵筋、味美，鹵香四溢。
合記羊肉燴麵
方城燴麵
方城燴麵起源在八十年代初期，師承於鄭州燴麵，燴麵師傅們結合著方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進而在鄭州燴麵的基礎上摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴麵。
方城燴麵看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴麵，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時後起浮沫，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味，武火燒溢，之後文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥麵粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮潤，一麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴麵的上等調味作料，猶如做菜要用味素一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。
