臊子(剁好的肉末或切好的肉丁)

臊子——萬能的面醬，也就是臊子。陝西特色

臊子是一種特殊的做法，多用於吃麵，香和回味無窮是它一大特色。

臊子做法其實不難，其實就是將肉切丁，加以各種調料，香醋，辣椒等炒制而成的。

其實臊子並不只是做麵食用，在陝西很多地方，臊子由於常溫下保質期長，於是經常用於炒菜，代替新鮮肉絲肉沫的作用。

基本介紹

• 中文名：臊子（sào zi）
• 性質：萬能的面醬
• 用途：多用於吃麵
• 做法：肉切丁，加調料，香醋等炒制
• 分類：陝西臊子，新野臊子等
• 釋義：麵條上澆的鹵兒
• 拼音：Sao Zi

定義

[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。

引證解釋

肉末，細剁的肉。

《水滸傳》第三回：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”

陝西臊子

基本介紹

臊子，也就是吃麵條的時候在麵條上澆的鹵兒。陝西人一般都說臊子，而不說鹵兒。

岐山臊子麵岐山的臊子麵歷史悠久，清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調味品製成。

岐山臊子麵

其基本製作工藝是：麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

製作方法

材料： 豬肉一塊，乾辣椒幾個，大蔥一段，生薑一塊

調料： 五香粉、辣椒麵、陳醋、鹽

做法： 1、豬肉切丁，鍋中倒少許油，薑末和肉一起下鍋，開始炒肉，一定要用中小火；

2、炒到鍋中的油變清時，加入五香粉、蔥段、和乾辣椒；

3、稍炒一會，肉吸收了五香粉後，加入陳醋，醋要多；

4、經過均勻的攪拌後，肉熟了，這時加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。

臊子麵的傳說

臊子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。

臊子

臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”麵條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的“湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”

關於“長命面”所以會改稱“臊子麵”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子麵”。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現“臊子麵”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉麵法”，所以可以肯定地說“臊子麵”至少在高濂寫此書前，就已經問世。

臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。

臊子麵的來歷

岐山縣位於寶雞市東郊，素以盛產小麥著稱，麵食中最有名的要數臊子麵。臊子麵的麵條，要求揉的筋，擀得薄，切得寬細自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內煸炒，加上薑末等調料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然後放豆腐丁、胡蘿蔔丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。面煮熟後撈到碗裡，澆上臊子吃。臊子麵筋，湯鮮，味香，再加些辣椒麵、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。

岐山大小飯店都供應正宗的臊子麵，還有楹聯寫道：

喝幾杯西鳳酒來此小坐

吃兩碗臊子麵不虛此行

臊子麵始於周原故里岐山，傳遍陝西及西北各地。

關於臊子麵的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子麵》。據他考證，臊子麵源於周代屍祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子麵先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。敬神靈和祖靈，如今吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子麵是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子麵招待客人。

做法詳解

陝西的麵食細分起來，不下一百種，臊子麵更是其中的經典，也是陝西十大面里排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨特的香味；薄---指麵條用手擀的很薄；筋----麵條薄而不膿；光---麵條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，麵條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿蔔）、黃（黃花）、白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調臊子更是考究。

傳說臊子麵是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子麵的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子麵出現在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子麵的主要原料）的詳細做法。

臊子麵不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩讚譽。夢得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”（湯餅即麵條。）

每次從家裡到北京，就要帶上家裡的手工掛麵、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子麵。常常是吃得我和我家大黃“肚皮滾圓”。

臊子麵的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個必要的圖片，輔以文字，但願能把這個繁瑣的事情講明白。

閒言不敘，廢話少說，直接進入正題。

材料：麵條（掛麵或者比較細的手工面）、紅蘿蔔、滷水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生薑

最重要的材料是陝西的肉臊子！詳細做法請允許我下次詳細講解。

調料：陳醋、鹽、雞精、五香粉

做法：1. 豆腐切丁，黃花菜泡發切段，木耳泡發切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；

此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最後切成非常小的近似正方形；

2. 豇豆和土豆（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿蔔切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生薑跺成碎末備用，臊子肉一碗備用；

3. 鍋內多倒些油，油熱後加入生薑碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰後加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；

4. 另準備一口鍋煮麵，再準備一盆涼水，面煮熟後撈出，放入涼水中；

5. 湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿蔔，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開後撒入蒜苗的細末；

6. 麵條裝碗（不要太多麵條，否則無味），麵條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陝西岐山臊子麵，香吧？

新野臊子

南陽市新野縣有一種飲譽海內外的地方風味食品——“三國臊子”（新野臊子）。這一小小的地方名吃據今已有1800餘年的歷史，特殊的工藝、獨特的風味，贏得古今消費者的喜愛。

歷史故事

據史書記載，公元201年到208年，劉備雄踞新野，與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業。軍隊既要行軍打仗，朝此暮彼，居無定所，又要炮製數萬人的飲食，行動不便，置飲困難，士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來，使得周圍樹林沙沙作響，私有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰，虛驚一場之後，聞得一股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是驚慌時將燒飯的調料，油料，等，都打翻進了燉肉的鍋內，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，果真是鮮味至極，眾軍士稱讚之際，發現勺內之物經冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗發明了臊子，作為戰時應急食品，更被眾軍士交口稱讚。後來傳入了民間。而新野鄉民把孔明先生髮明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰。曾先後在河南省地方風味小吃展覽會上獲得金獎，受到海內外人士的讚譽。

新野臊子做法

新野“三國臊子”以牛羊肉為原料，其作法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將乾紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反覆炒動，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兌入，以溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，鹹而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆於麵食中十分出味。

新野“三國臊子”的另一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝，並有各種不同口味，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。

開發利用

為了開發新野“三國臊子”這一寶貴的旅遊資源，新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠，其中以國家特三級烹調師馮富林先生創辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品，除用傳統工藝炒制臊子外，又採用先進消毒技術和真空袋包裝。隨著三國旅遊線的開發，新野成為遊人必至的主要景點。各地遊客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發祥地，除了尋勝訪古外，必然要嘗一嘗諸葛亮發明的“三國臊子”，並買上幾袋饋贈親友。這些經過註冊商標、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海內外許多家庭餐桌上的美味佳肴。

秀山臊子

秀山縣位於重慶市東南角，如同重慶麻辣口味一樣，秀山人也嗜辣愛麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香為主味。品種以豬肉臊子，牛肉臊子為主。

秀山豬肉臊子

秀山豬肉臊子

豬肉臊子一般以豬肉，榨菜或者大頭菜，亦有用木耳等為主要原料，製作時先把豬肉切成丁或者絲，細火炒至一定程度，加入輔料及調料熬制而成。

秀山牛肉臊子

秀山牛肉臊子

牛肉臊子主要原料為牛肉、花生、芝麻等，製作程式跟豬肉臊子差不多。若自己製作需掌握好火候，和相關調料。

做好的豬肉臊子綠豆粉

吃法

秀山臊子目前主要供應於麵館等場所，一般在早餐吃麵條、綠豆粉、米粉的時候都是用臊子湯做的，這味道只能用地道來形容了，沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在碗裡放入一定量臊子及根據自己口味需要的調料，用開水沖調成臊子湯；然後將麵條、綠豆粉、甚至米豆腐等用白開水煮熟後撈起放入調好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉，切點蔥花，蒜粒一塊那味道更美了。

做好的牛肉臊子麵