岐山面

岐山面是陝西關中地區的傳統特色麵食，屬於臊子麵的一種。傳說起源於周朝，有其悠久的歷史。清代已經很馳名。

岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是：麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。岐山面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

基本介紹

• 中文名：岐山面
• 區域：陝西關中
• 分類：臊子麵
• 特點：薄、筋、光、煎、稀等
• 主料：精白麵粉、豬肉、黃花菜等
• 起源：西周

特點

岐山面屬於陝西的臊子麵。陝西的臊子麵歷史悠久，清代已經很馳名。

材料

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面

臊子麵不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩讚譽。夢得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”（湯餅即麵條。）

傳說

北方人喜麵食，而把麵食做出花來的，當屬關中西周文化的淵蔽之地岐山人也。岐山人自稱為“天子的選民”，連老者也不忘在腰間繫上根黃腰帶，以示這個身份特徵。他們吃的麵食就乾脆叫“岐山面”他們說這是從周文王時就傳下來的吃食。

傳說，周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子麵的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子麵出現在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子麵的主要原料）的詳細做法。

營養價值

營養豐富

菜品特色

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由於做工精細，吃法講究，幾千年來一直受到人們的青睞，從而養成了岐山人特別典型的“面肚子”。據云西岐大地人傑地靈，然則官做得再大，喜面的習慣則依然故我，頑固得很。岐山籍的市長大人在五星級賓館宴請完老外一定要打道回府，讓老婆再擀上些許岐山面，這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成紙，再切成線，下到了鍋里還蓮花轉。市長官人一口氣不喝湯吃上十來碗，末了還要再喝些麵湯把胃裡的逢子一灌，再站起來在客廳里跳上幾下，這才覺得“磁實”。所以，岐山人即使不當官，也看起來天庭飽滿，地閣方圓，方臉闊鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同時又顯得好像也“腐敗過一把”的樣子。岐山人看來對自己的麵食相當自信。不然怎么硬是把它開發成了品牌產品，甚至賣到了京城，譽播海外？海外歸僑，港澳台同胞回來尋根問祖，吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓，因為他重新拾起了童年的記憶，末了不忘贊上一句話“此乃大陸第一面也”！寶雞地區流傳著一首段子，說金寶雞、銀風翔，不如岐山一後晌，說明岐山人很會經營，寶雞地區縣縣吃麵，但偏偏麵食以岐山命名，便是明證。

岐山面的感人之處，就是把平凡做得出色。這就有點像雷鋒叔叔的精神了。試想想，岐山面配料的確平凡得很：它有山珍，可那是極為平常的黑木耳；它也有海味，但也幾乎是被人遺忘的海帶。可就是這些平凡材料，讓岐山人來一個排列組合，就產生了化平庸為神奇的力量。以配菜來講，吃岐山面當然離不了豬肉臊子。然而岐山人做豬肉臊子，不是城裡人心急火燎式的爆炒，幾分鐘搞定。而是慢功出細活的功夫菜。一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個小時的功夫。逢年節，殷實人家總要買上半扇豬肉，肉一定是“牙豬”（公豬）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛豬，不能太瘦，紅白相間，而肥膘有二指半的最好。

岐山人買賣豬肉古拙得很，大有老莊“大智不割”、渾然一體的遺風。他們才沒有城裡人的分解歸類、單另標價的“小聰明”，什麼後腿肉啦，肋條肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也統統要剔除掉餵貓，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇豬肉統統下鍋。然則“統合”中也有“步驟”，具體來說，他們總是先把買回來的半扇豬分解為紅、白兩攤，豬板油也是單另切好以備它用的，而排骨卻是要剁好成一寸見方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。岐山人切肉講究刀法，不論紅肉抑或是白肉，一律兒切成拇指蓋大，竹筷子厚的肉丁。然後把黑老鍋乾燒至冒出青煙，再旋上少許用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一會兒便滾燙燙的，然後再倒入白肉翻攪，保證不粘鍋。緊跟白肉的“調和”有白頭蔥段，老鮮姜薑末和紅乾辣角段及五香面。

待武火緊烹半個小時左右，只見白肉變硬泛青，並在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油，就可以倒入紅肉了。然後再用武火，紅肉很快變色，這時可以放入鹽料，並倒入些許料酒。俗話說好廚子一把鹽，而料酒則是為了除去豬肉里的“臢氣”和土惺味兒。繼續用武火烹煮約個把小時時，就可以放進老抽之類的醬油了。這時就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳，尤其是那鐵紅的顏色使肉臊子增色不少，誘人食慾。解放前關中西府人吃醬油的習慣沒有養成，為了增加醬色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”（即燒紅的鐵鍋）用鐵勺使勁研磨，就像臨池學書前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣，就可以剷出放入磁小碗中以備後用。現在醬油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。

歷史文化

在古城西安乃至三秦大地享有盛譽的西安永豐岐山麵館是西安市規模最大的一家岐山麵館，永豐岐山面繼承三千年西周故里遺風，並運用現代科技進行了工藝創新，使永豐岐山面具有"薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，以極富營養價值的天然植物的五端（根，莖，葉，花，藻）和五色（紅，黃，白，綠，黑）再配以數十種名貴調料烹製而成，營養成分平衡，營養價值極高，實屬價格低廉的大眾營養快餐。

材料

麵條（掛麵或者比較細的手工面）、紅蘿蔔、滷水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生薑，最重要的材料是陝西的肉臊子！

陳醋、鹽、雞精、五香粉

製作方法

①豆腐切丁，黃花菜泡發切段，木耳泡發切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；

此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最後切成非常小的近似正方形。

②豇豆、土豆、紅蘿蔔，切小丁，加鹽、雞精炒熟，生薑跺成碎末備用，臊子肉一碗備用；

③鍋內多倒些油，油熱後加入生薑碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰後加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；

④另準備一口鍋煮麵，再準備一盆涼水，面煮熟後撈出，放入涼水中；

⑤湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿蔔，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開後撒入蒜苗的細末；

⑥麵條裝碗（不要太多麵條，否則無味），麵條碗中盛湯，上桌。