岐山面是陝西關中地區的一種傳統特色麵食，有其悠久的歷史。
岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。岐山面麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。
岐山面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
基本介紹
- 中文名：岐山面
- 區域：陝西關中
- 分類：臊子麵
- 特點：薄、筋、光、煎、稀等
- 主料：精白麵粉、豬肉、黃花菜等
- 起源：西周
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材料
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。
岐山面
岐山面歷史文化
在古城西安乃至三秦大地享有盛譽的西安永豐岐山麵館是西安市規模最大的一家岐山麵館，永豐岐山面繼承三千年西周故里遺風，並運用現代科技進行了工藝創新，使永豐岐山面具有"薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，以極富營養價值的天然植物的五端（根，莖，葉，花，藻）和五色（紅，黃，白，綠，黑）再配以數十種名貴調料烹製而成，營養成分平衡，營養價值極高，實屬價格低廉的大眾營養快餐。
傳說
北方人喜麵食，而把麵食做出花來的，當屬關中西周文化的淵蔽之地岐山人也。岐山人自稱為“天子的選民”，連老者也不忘在腰間繫上根黃腰帶，以示這個身份特徵。他們吃的麵食就乾脆叫“岐山面”他們說這是從周文王時就傳下來的吃食。
菜品特色
岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。
岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由於做工精細，吃法講究，幾千年來一直受到人們的青睞，從而養成了岐山人特別典型的“面肚子”。據云西岐大地人傑地靈，然則官做得再大，喜面的習慣則依然故我，頑固得很。岐山籍的市長大人在五星級賓館宴請完老外一定要打道回府，讓老婆再擀上些許岐山面，這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成紙，再切成線，下到了鍋里還蓮花轉。市長官人一口氣不喝湯吃上十來碗，末了還要再喝些麵湯把胃裡的逢子一灌，再站起來在客廳里跳上幾下，這才覺得“磁實”。所以，岐山人即使不當官，也看起來天庭飽滿，地閣方圓，方臉闊鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同時又顯得好像也“腐敗過一把”的樣子。岐山人看來對自己的麵食相當自信。不然怎么硬是把它開發成了品牌產品，甚至賣到了京城，譽播海外？海外歸僑，港澳台同胞回來尋根問祖，吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓，因為他重新拾起了童年的記憶，末了不忘贊上一句話“此乃大陸第一面也”！寶雞地區流傳著一首段子，說金寶雞、銀風翔，不如岐山一後晌，說明岐山人很會經營，寶雞地區縣縣吃麵，但偏偏麵食以岐山命名，便是明證。
岐山面的感人之處，就是把平凡做得出色。這就有點像雷鋒叔叔的精神了。試想想，岐山面配料的確平凡得很：它有山珍，可那是極為平常的黑木耳；它也有海味，但也幾乎是被人遺忘的海帶。可就是這些平凡材料，讓岐山人來一個排列組合，就產生了化平庸為神奇的力量。以配菜來講，吃岐山面當然離不了豬肉臊子。然而岐山人做豬肉臊子，不是城裡人心急火燎式的爆炒，幾分鐘搞定。而是慢功出細活的功夫菜。一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個小時的功夫。逢年節，殷實人家總要買上半扇豬肉，肉一定是“牙豬”（公豬）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛豬，不能太瘦，紅白相間，而肥膘有二指半的最好。
岐山人買賣豬肉古拙得很，大有老莊“大智不割”、渾然一體的遺風。他們才沒有城裡人的分解歸類、單另標價的“小聰明”，什麼後腿肉啦，肋條肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也統統要剔除掉餵貓，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇豬肉統統下鍋。然則“統合”中也有“步驟”，具體來說，他們總是先把買回來的半扇豬分解為紅、白兩攤，豬板油也是單另切好以備它用的，而排骨卻是要剁好成一寸見方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。岐山人切肉講究刀法，不論紅肉抑或是白肉，一律兒切成拇指蓋大，竹筷子厚的肉丁。然後把黑老鍋乾燒至冒出青煙，再旋上少許用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一會兒便滾燙燙的，然後再倒入白肉翻攪，保證不粘鍋。緊跟白肉的“調和”有白頭蔥段，老鮮姜薑末和紅乾辣角段及五香面。
待武火緊烹半個小時左右，只見白肉變硬泛青，並在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油，就可以倒入紅肉了。然後再用武火，紅肉很快變色，這時可以放入鹽料，並倒入些許料酒。俗話說好廚子一把鹽，而料酒則是為了除去豬肉里的“臢氣”和土惺味兒。繼續用武火烹煮約個把小時時，就可以放進老抽之類的醬油了。這時就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳，尤其是那鐵紅的顏色使肉臊子增色不少，誘人食慾。解放前關中西府人吃醬油的習慣沒有養成，為了增加醬色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”（即燒紅的鐵鍋）用鐵勺使勁研磨，就像臨池學書前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣，就可以剷出放入磁小碗中以備後用。現在醬油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。
特點
岐山面屬於陝西的臊子麵。陝西的臊子麵歷史悠久，清代已經很馳名。
製作方法
製作材料
材料：五花肉，土豆，雞蛋，紅蘿蔔，木耳，韭菜，豆腐
調料：岐山醋，生薑或姜粉，五香粉，鹽，雞精，醬油，辣椒麵
製作流程
- 肥瘦分開切成薄片，鍋中加適量的油，熱至7成，將肥肉倒入鍋中煸炒
- 將肥肉的水份煸乾，出油。
- 倒入瘦肉片。
- 當瘦肉全部變色後，加入大量的薑末，適量五香粉，攪拌均勻。
- 加入極少量的醬油，為了上色。
- 加很多很多的岐山醋將肉片淹沒。
- 大火燒開，將鍋里的浮沫出去，小火慢燉。
- 肉8成熟時，加入大量的辣椒麵和幾個辣椒，再燉2～3分鐘後，加適量鹽，出鍋時放適量雞精。
- 攤個雞蛋餅。
- 土豆、紅蘿蔔、豆腐切成薄片，雞蛋餅改刀成菱形，木耳撕碎，過水抄熟。
- 用做完肉臊子的鍋，加水，岐山醋煮開，撒入韭菜。
- 面要很細，一次不能煮太多，記住岐山面的三字箴言：薄，勁，光。
- 加入熟的蔬菜片。
- 加入剛才做好的岐山肉臊子。
- 加入燒好的酸湯。
- 岐山面的6字箴言：煎（就是湯熱和的意思）稀（就是湯多的意思）汪（就是表面油多的意思）薄，筋，光。
營養價值
營養豐富
